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酒店餐飲部精細(xì)化管理與標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù) 
定 價(jià)：49 元
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互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)技術(shù)的快速發(fā)展，給酒店行業(yè)帶來(lái)了機(jī)遇與挑戰(zhàn)。就酒店餐飲部來(lái)說(shuō)，大數(shù)據(jù)帶來(lái)的挑戰(zhàn)和工作方式的變革是酒店管理人員尤其是酒店餐飲服務(wù)人員不可回避的現(xiàn)實(shí)。
1.從“精細(xì)化管理”和“標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)”這兩個(gè)酒店業(yè)極具價(jià)值、也是酒店業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代轉(zhuǎn)型突圍的重要角度入手 劉俊敏，北京弗布克管理咨詢有限公司酒店管理內(nèi)容研發(fā)顧問(wèn)，具有六年國(guó)際知名酒店培訓(xùn)經(jīng)理工作經(jīng)驗(yàn)，多次參與國(guó)際五星級(jí)酒店的開(kāi)業(yè)籌備工作，并擔(dān)任開(kāi)業(yè)培訓(xùn)經(jīng)理，負(fù)責(zé)整個(gè)培訓(xùn)體系的搭建和人才培養(yǎng)發(fā)展體系的建設(shè)。主講課程有員工職業(yè)生涯規(guī)劃、人才培養(yǎng)體系建設(shè)、培訓(xùn)體系建設(shè)、培訓(xùn)培訓(xùn)師以及基于能力的面試技巧等。
第一章 餐飲部崗位設(shè)置與規(guī)范制度設(shè)計(jì)…………………………………………… 1
第一節(jié) 餐飲部服務(wù)事項(xiàng)與崗位設(shè)置………………………………………………… 3 一、大數(shù)據(jù)背景下的酒店餐飲服務(wù)發(fā)展……………………………………………… 3 二、餐飲部服務(wù)事項(xiàng)………………………………………………………………… 3 三、餐飲部崗位設(shè)置………………………………………………………………… 5 第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)描述………………………………………………………… 6 一、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)……………………………………………………………… 6 二、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………… 8 三、餐飲部副經(jīng)理崗位職責(zé)………………………………………………………… 10 四、行政總廚崗位職責(zé)…………………………………………………………… 11 三節(jié) 餐飲部崗位績(jī)效考核量表…………………………………………………… 14 一、餐飲總監(jiān)績(jī)效考核量表………………………………………………………… 14 二、餐飲部經(jīng)理績(jī)效考核量表……………………………………………………… 14 三、餐飲部副經(jīng)理績(jī)效考核量表…………………………………………………… 15 四、行政總廚績(jī)效考核量表……………………………………………………… 16 第四節(jié) 餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 16 一、餐飲部員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………… 16 二、餐飲部員工上崗規(guī)范………………………………………………………… 17 第五節(jié) 餐飲部精細(xì)化管理制度設(shè)計(jì)……………………………………………… 18 一、餐飲部員工培訓(xùn)管理辦法……………………………………………………… 18 二、餐飲部衛(wèi)生清潔管理制度……………………………………………………… 20 三、餐飲部服務(wù)質(zhì)量管理制度……………………………………………………… 23 四、餐廳人員服務(wù)禮儀規(guī)范………………………………………………………… 24 五、餐廳衛(wèi)生工作檢查細(xì)則………………………………………………………… 26 六、廚房工作人員管理規(guī)定………………………………………………………… 28 七、廚房交接班管理細(xì)則…………………………………………………………… 29 第二章 中餐廳精細(xì)化管理…………………………………………………………… 31 第一節(jié) 中餐廳崗位描述……………………………………………………………… 33 一、中餐廳崗位設(shè)置………………………………………………………………… 33 二、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………… 34 三、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………………… 36 四、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)………………………………………………………… 37 五、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)………………………………………………………… 38 六、中餐廳劃菜員崗位職責(zé)………………………………………………………… 39 七、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)………………………………………………………… 40 八、中餐廳酒水員崗位職責(zé)………………………………………………………… 41 九、客房送餐員崗位職責(zé)………………………………………………………… 42 第二節(jié) 中餐廳崗位績(jī)效考核量表………………………………………………… 43 一、中餐廳經(jīng)理績(jī)效考核量表……………………………………………………… 43 二、中餐廳領(lǐng)班績(jī)效考核量表……………………………………………………… 44 三、中餐廳迎賓員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 44 四、中餐廳服務(wù)員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 45 五、中餐廳劃菜員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 45 六、中餐廳傳菜員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 45 七、中餐廳酒水員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 46 八、客房送餐員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 47 第三節(jié) 中餐廳工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 48 一、電話預(yù)訂程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 48 二、現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 49 三、鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 50 四、點(diǎn)菜工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 51 五、酒水點(diǎn)單程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 52 六、換煙灰缸程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 53 七、餐盤更換程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………………… 54 八、客房送餐服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 55 第四節(jié) 中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 56 一、零點(diǎn)客人迎送標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 56 二、中餐鋪臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 57 三、中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 59 四、中餐酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 60 五、中餐席間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 62 六、中餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 63 七、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 65 八、中餐餐后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 67 九、中餐結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 68 十、客房送餐與收餐服務(wù)規(guī)范…………………………………………………… 70 第五節(jié) 中餐廳服務(wù)常用文書(shū)與表單……………………………………………… 71 一、團(tuán)隊(duì)訂餐單……………………………………………………………………… 71 二、散客訂餐單……………………………………………………………………… 72 三、客人點(diǎn)菜單……………………………………………………………………… 72 四、客人酒水單……………………………………………………………………… 73 五、客房送餐記錄表………………………………………………………………… 73 六、中餐廳賬單……………………………………………………………………… 73 七、中餐廳每日經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬…………………………………………………………… 74 八、菜品質(zhì)量客人意見(jiàn)反饋表……………………………………………………… 74 九、中餐廳員工月度考核匯總表…………………………………………………… 74 十、酒水標(biāo)準(zhǔn)成本與售價(jià)記錄表………………………………………………… 75 第六節(jié) 中餐廳服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案……………………………………… 75 一、中餐引座服務(wù)方案……………………………………………………………… 75 二、中餐點(diǎn)菜推銷方案……………………………………………………………… 76 三、中餐上菜服務(wù)方案……………………………………………………………… 77 四、中餐擺菜服務(wù)方案……………………………………………………………… 78 五、餐盤撤換服務(wù)方案……………………………………………………………… 79 六、酒水灑客身處理方案…………………………………………………………… 80 七、結(jié)束營(yíng)業(yè)前對(duì)客服務(wù)方案……………………………………………………… 80 第三章 西餐廳精細(xì)化管理…………………………………………………………… 81 第一節(jié) 西餐廳崗位描述……………………………………………………………… 83 一、西餐廳崗位設(shè)置………………………………………………………………… 83 二、西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………… 83 三、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………………… 85 四、西餐廳迎賓員崗位職責(zé)………………………………………………………… 87 五、西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)……………………………………………………… 88 第二節(jié) 西餐廳崗位績(jī)效考核量表………………………………………………… 89 一、西餐廳經(jīng)理績(jī)效考核量表……………………………………………………… 89 二、西餐廳領(lǐng)班績(jī)效考核量表……………………………………………………… 89 三、西餐廳迎賓員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 90 四、西餐廳服務(wù)員績(jī)效考核量表………………………………………………… 90 第三節(jié) 西餐廳工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 91 一、西餐鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 91 二、西餐點(diǎn)菜工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 92 三、西餐湯類服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 93 四、自助餐服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 94 第四節(jié) 西餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 95 一、西餐餐具配備與擺放規(guī)范……………………………………………………… 95 二、西餐領(lǐng)位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 97 三、西餐訂單書(shū)寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 98 四、西餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 99 五、西餐巡臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范…………………………………………………… 101 六、餐后酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范……………………………………………………… 102 第五節(jié) 西餐廳服務(wù)常用文書(shū)與表單……………………………………………… 104 一、西餐點(diǎn)菜單…………………………………………………………………… 104 二、西餐廳退菜統(tǒng)計(jì)表…………………………………………………………… 104 三、菜品月銷售統(tǒng)計(jì)表…………………………………………………………… 105 四、西餐廳成本控制表…………………………………………………………… 106 第六節(jié) 西餐廳服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案……………………………………… 106 一、西餐點(diǎn)菜服務(wù)方案…………………………………………………………… 106 二、自助餐巡臺(tái)服務(wù)方案………………………………………………………… 107 三、不能安排入座時(shí)處理方案…………………………………………………… 107 四、客人提出打折的處理方案…………………………………………………… 108 第四章 宴會(huì)廳精細(xì)化管理…………………………………………………………… 109 第一節(jié) 宴會(huì)廳崗位描述…………………………………………………………… 111 一、宴會(huì)廳崗位設(shè)置……………………………………………………………… 111 二、宴會(huì)廳經(jīng)理崗位職責(zé)………………………………………………………… 112 三、宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)………………………………………………………… 114 四、宴會(huì)廳預(yù)訂員崗位職責(zé)……………………………………………………… 115 五、宴會(huì)廳迎賓員崗位職責(zé)……………………………………………………… 116 第二節(jié) 宴會(huì)廳崗位績(jī)效考核量表………………………………………………… 117 一、宴會(huì)廳經(jīng)理績(jī)效考核量表…………………………………………………… 117 二、宴會(huì)廳領(lǐng)班績(jī)效考核量表…………………………………………………… 117 三、宴會(huì)廳預(yù)訂員績(jī)效考核量表………………………………………………… 118 四、宴會(huì)廳迎賓員績(jī)效考核量表118………………………………………………… 第三節(jié) 宴會(huì)廳工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 119 一、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 119 二、中餐宴會(huì)服務(wù)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 120 三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 121 四、西餐宴會(huì)服務(wù)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 122 五、商務(wù)會(huì)議接待準(zhǔn)備程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 123 六、商務(wù)會(huì)議服務(wù)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………… 124 第四節(jié) 宴會(huì)廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 125 一、宴會(huì)廳房檢查標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………… 125 二、中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范…………………………………………………………… 126 三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………… 127 四、會(huì)議擺臺(tái)服務(wù)規(guī)范…………………………………………………………… 129 五、宴會(huì)結(jié)賬服務(wù)規(guī)范…………………………………………………………… 130 六、酒會(huì)服務(wù)工作規(guī)范…………………………………………………………… 131 七、茶歇服務(wù)工作規(guī)范…………………………………………………………… 132 八、簽字儀式服務(wù)規(guī)范…………………………………………………………… 133 九、宴會(huì)迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………… 134 十、婚宴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范…………………………………………………… 135 十一、酒店會(huì)議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范………………………………………………… 136 第五節(jié) 宴會(huì)廳服務(wù)常用文書(shū)與表單……………………………………………… 138 一、宴會(huì)預(yù)訂單…………………………………………………………………… 138 二、宴會(huì)接待通知單……………………………………………………………… 138 三、宴會(huì)更改通知單……………………………………………………………… 139 四、宴會(huì)服務(wù)安排表……………………………………………………………… 139 五、宴會(huì)日經(jīng)營(yíng)狀況表…………………………………………………………… 139 六、會(huì)議設(shè)施鮮花用品明細(xì)表…………………………………………………… 140 第六節(jié) 宴會(huì)廳服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案……………………………………… 140 一、宴會(huì)廳服務(wù)方案……………………………………………………………… 140 二、宴會(huì)預(yù)訂更改或取消服務(wù)方案……………………………………………… 142 第五章 咖啡廳精細(xì)化管理…………………………………………………………… 143 第一節(jié) 咖啡廳崗位描述…………………………………………………………… 145 一、咖啡廳崗位設(shè)置……………………………………………………………… 145 二、咖啡廳經(jīng)理崗位職責(zé)………………………………………………………… 145 三、咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)………………………………………………………… 146 四、咖啡廳服務(wù)員崗位職責(zé)……………………………………………………… 147 五、咖啡廳迎賓員崗位職責(zé)……………………………………………………… 148 第二節(jié) 咖啡廳崗位績(jī)效考核量表………………………………………………… 150 一、咖啡廳經(jīng)理績(jī)效考核量表…………………………………………………… 150 二、咖啡廳領(lǐng)班績(jī)效考核量表…………………………………………………… 150 三、咖啡廳服務(wù)員績(jī)效考核量表………………………………………………… 151 四、咖啡廳迎賓員績(jī)效考核量表………………………………………………… 151 第三節(jié) 咖啡廳工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 152 一、英國(guó)茶服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 152 二、普通咖啡服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 153 三、早餐服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 154 四、咖啡制作服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 155 第四節(jié) 咖啡廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 156 一、咖啡廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………… 156 二、咖啡廳安全操作規(guī)程………………………………………………………… 157 三、甜品服務(wù)工作規(guī)范…………………………………………………………… 157 四、蛋糕預(yù)訂服務(wù)規(guī)范…………………………………………………………… 158 五、擺臺(tái)服務(wù)工作規(guī)范…………………………………………………………… 159 六、咖啡服務(wù)工作規(guī)范…………………………………………………………… 160 第五節(jié) 咖啡廳服務(wù)常用文書(shū)與表單………………………………………… 161 一、咖啡廳用具采購(gòu)申請(qǐng)單……………………………………………………… 161 二、咖啡廳雜具采購(gòu)申請(qǐng)單……………………………………………………… 162 三、咖啡廳布草采購(gòu)申請(qǐng)單……………………………………………………… 163 四、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表……………………………………………………… 163 第六節(jié) 咖啡廳服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案……………………………………… 164 一、雪茄煙服務(wù)實(shí)施方案………………………………………………………… 164 二、咖啡廳危機(jī)處理方案………………………………………………………… 165 第六章 酒吧精細(xì)化管理……………………………………………………………… 167 第一節(jié) 酒吧崗位描述……………………………………………………………… 169 一、酒吧崗位設(shè)置………………………………………………………………… 169 二、酒吧經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………… 169 三、酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………………… 170 四、酒吧調(diào)酒師崗位職責(zé)………………………………………………………… 171 五、酒吧服務(wù)員崗位職責(zé)………………………………………………………… 172 第二節(jié) 酒吧崗位績(jī)效考核量表…………………………………………………… 173 一、酒吧經(jīng)理績(jī)效考核量表……………………………………………………… 173 二、酒吧領(lǐng)班績(jī)效考核量表……………………………………………………… 173 三、酒吧調(diào)酒師績(jī)效考核量表…………………………………………………… 174 四、酒吧服務(wù)員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 174 第三節(jié) 酒吧工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 175 一、點(diǎn)酒服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 175 二、調(diào)酒服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 176 三、酒吧酒水服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 177 第四節(jié) 酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范………………………………………………… 178 一、酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………… 178 二、調(diào)酒師調(diào)酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………… 180 三、服務(wù)員開(kāi)瓶服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………… 180 四、酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束后工作標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………… 182 五、酒吧日常檢查工作標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………… 182 第五節(jié) 酒吧服務(wù)常用文書(shū)與表單………………………………………………… 183 一、酒水點(diǎn)單……………………………………………………………………… 183 二、酒水提取單…………………………………………………………………… 184 三、瓶酒銷售日?qǐng)?bào)表……………………………………………………………… 184 四、雞尾酒銷售日?qǐng)?bào)表…………………………………………………………… 184 第六節(jié) 酒吧服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案………………………………………… 185 一、酒水推銷實(shí)施方案…………………………………………………………… 185 二、客人醉酒處理方案…………………………………………………………… 187 第七章 中餐廚房精細(xì)化管理………………………………………………………… 189 第一節(jié) 中餐廚房崗位描述………………………………………………………… 191 一、中餐廚房崗位設(shè)置…………………………………………………………… 191 二、中廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)………………………………………………………… 192 三、粗加工廚師崗位職責(zé)………………………………………………………… 194 四、砧板廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 195 五、打荷廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 195 六、冷菜廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 197 七、爐灶廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 198 八、燒臘廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 199 九、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 199 第二節(jié) 中餐廚房崗位績(jī)效考核量表……………………………………………… 200 一、中廚廚師長(zhǎng)績(jī)效考核量表…………………………………………………… 200 二、粗加工廚師績(jī)效考核量表…………………………………………………… 201 三、砧板廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 201 四、打荷廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 201 五、冷菜廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 202 六、爐灶廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 202 七、燒臘廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 203 八、面點(diǎn)廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 203 第三節(jié) 中餐廚房工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 204 一、切配工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 204 二、原料腌制程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 205 三、冷菜工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 206 四、爐灶工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 207 五、蒸灶工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 208 六、劃單工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 209 第四節(jié) 中餐廚房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范…………………………………………… 210 一、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………… 210 二、餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范……………………………………………………… 211 三、中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范……………………………………………………… 212 四、原料加工服務(wù)管理規(guī)范……………………………………………………… 213 五、冷菜制作服務(wù)操作規(guī)范……………………………………………………… 214 六、中餐廚房質(zhì)量管理規(guī)范……………………………………………………… 214 七、中餐廚房出菜管理規(guī)范……………………………………………………… 216 八、廚房防火安全管理規(guī)范……………………………………………………… 217 第五節(jié) 中餐廚房常用文書(shū)與表單………………………………………………… 218 一、菜品信息通知單……………………………………………………………… 218 二、廚師業(yè)務(wù)管理檔案…………………………………………………………… 219 三、廚房菜品采購(gòu)申請(qǐng)單………………………………………………………… 219 四、廚房菜品定額成本卡………………………………………………………… 219 五、廚房菜品處理記錄表………………………………………………………… 220 六、廚房安全檢查記錄表………………………………………………………… 220 第六節(jié) 中餐廚房服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案…………………………………… 220 一、菜品質(zhì)量問(wèn)題控制方案……………………………………………………… 220 二、問(wèn)題菜品應(yīng)對(duì)方案…………………………………………………………… 221 三、新菜式推出方案……………………………………………………………… 222 第八章 西餐廚房精細(xì)化管理………………………………………………………… 223 第一節(jié) 西餐廚房崗位描述………………………………………………………… 225 一、西餐廚房崗位設(shè)置…………………………………………………………… 225 二、西廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)………………………………………………………… 226 三、初加工、切配廚師崗位職責(zé)………………………………………………… 227 四、凍房廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 228 五、熱房廚師崗位職責(zé)…………………………………………………………… 229 六、西餅房廚師崗位職責(zé)………………………………………………………… 229 第二節(jié) 西餐廚房崗位績(jī)效考核量表……………………………………………… 230 一、西廚廚師長(zhǎng)績(jī)效考核量表…………………………………………………… 230 二、初加工、切配廚師績(jī)效考核量表…………………………………………… 231 三、凍房廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 231 四、熱房廚師績(jī)效考核量表……………………………………………………… 232 五、西餅房廚師績(jī)效考核量表…………………………………………………… 232 第三節(jié) 西餐廚房工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 233 一、初加工、切配程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 233 二、西餐冷盤制作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 234 三、西餐熱菜制作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 235 四、西餐糕點(diǎn)制作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 235 五、糕點(diǎn)面團(tuán)制作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 236 六、糕點(diǎn)餡制作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 236 第四節(jié) 西餐廚房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范…………………………………………… 237 一、西餐廚房物品領(lǐng)用及驗(yàn)收規(guī)范……………………………………………… 237 二、西餐廚房庫(kù)存盤點(diǎn)工作標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………… 238 第五節(jié) 西餐廚房常用文書(shū)與表單………………………………………………… 239 一、蛋糕預(yù)訂單…………………………………………………………………… 239 二、西餐菜品定額成本卡………………………………………………………… 239 三、西餐廚房日安全檢查表……………………………………………………… 240 四、西餐食品衛(wèi)生檢查表………………………………………………………… 240 第六節(jié) 西餐廚房服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案…………………………………… 241 一、西餐廚房食品保藏方案……………………………………………………… 241 二、西餐廚房常見(jiàn)事故預(yù)防方案………………………………………………… 242 第九章 管事處精細(xì)化管理…………………………………………………………… 245 第一節(jié) 管事處崗位職責(zé)描述……………………………………………………… 247 一、管事處崗位設(shè)置……………………………………………………………… 247 二、管事經(jīng)理崗位職責(zé)…………………………………………………………… 247 三、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………………… 248 四、洗碗工崗位職責(zé)……………………………………………………………… 249 五、物資管理員崗位職責(zé)………………………………………………………… 250 第二節(jié) 管事處崗位績(jī)效考核量表………………………………………………… 252 一、管事經(jīng)理績(jī)效考核量表……………………………………………………… 252 二、管事領(lǐng)班績(jī)效考核量表……………………………………………………… 252 三、洗碗工績(jī)效考核量表………………………………………………………… 253 四、物資管理員績(jī)效考核量表…………………………………………………… 253 第三節(jié) 管事處工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 254 一、餐具清洗程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………………… 254 二、洗碗機(jī)操作程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………………… 255 三、銅器清潔工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題……………………………………………… 256 四、銀器清洗及拋光程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 257 五、餐具運(yùn)送及存放程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 258 六、餐具領(lǐng)用及發(fā)放程序與關(guān)鍵問(wèn)題…………………………………………… 259 七、清潔用品使用控制程序與關(guān)鍵問(wèn)題………………………………………… 260 第四節(jié) 管事處服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范……………………………………………… 261 一、管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………… 261 二、洗碗間衛(wèi)生清潔規(guī)范………………………………………………………… 262 第五節(jié) 管事處服務(wù)常用文書(shū)與表單……………………………………………… 262 一、管事處請(qǐng)購(gòu)單………………………………………………………………… 262 二、物品收貨記錄單……………………………………………………………… 263 三、餐具盤點(diǎn)明細(xì)表……………………………………………………………… 263 四、餐廚用具報(bào)損記錄表………………………………………………………… 263 第六節(jié) 管事處服務(wù)質(zhì)量提升問(wèn)題解決方案……………………………………… 264 一、設(shè)施設(shè)備清潔方案…………………………………………………………… 264 二、餐具破損控制方案…………………………………………………………… 265
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