本書(shū)主要內(nèi)容包括食品理化分析基本知識(shí)、物理檢測(cè)法、重量分析法、滴定分析法、儀器分析法等模塊, 將第1版教材中的食品理化分析室的設(shè)計(jì)與管理、食品樣品的采集與前處理、食品的物理檢驗(yàn)、食品一般成分的測(cè)定、食品礦物質(zhì)的測(cè)定、食品添加劑的測(cè)定、食品中有害有毒物質(zhì)的測(cè)定等內(nèi)容根據(jù)檢驗(yàn)方法分在各個(gè)模塊中。
第一章 緒論 1
第一節(jié) 食品理化分析的任務(wù)及內(nèi)容 1
第二節(jié) 食品理化分析的方法及選擇 2
第三節(jié) 食品理化分析采用的標(biāo)準(zhǔn) 4
第四節(jié) 食品理化分析發(fā)展趨勢(shì) 6
本章思考題 7
第二章 食品理化分析的基礎(chǔ)知識(shí) 8
第一節(jié) 食品樣品的采集與保存 8
第二節(jié) 樣品的制備與預(yù)處理 10
第三節(jié) 食品理化分析方法的選擇 17
第四節(jié) 食品理化分析的數(shù)據(jù)處理與誤差分析 20
課程思政案例 25
本章思考題 25
第三章 食品物理性質(zhì)分析 26
第一節(jié) 食品物理常數(shù)的測(cè)定 26
第二節(jié) 食品的物性測(cè)定 35
課程思政案例 43
本章思考題 43
第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析 45
第一節(jié) 水分含量和水分活度的測(cè)定 45
第二節(jié) 灰分及主要礦質(zhì)元素的測(cè)定 65
第三節(jié) 酸度的測(cè)定 86
第四節(jié) 脂類(lèi)的測(cè)定 94
第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定 105
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 128
第七節(jié) 維生素的測(cè)定 143
課程思政案例 156
本章思考題 156
第五章 食品成分功能特性分析 158
第一節(jié) 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測(cè)定 158
第二節(jié) 碳水化合物功能特性測(cè)定 164
第三節(jié) 食用油脂功能特性的測(cè)定 169
第四節(jié) 酶活性的測(cè)定 175
課程思政案例 180
本章思考題 180
第六章 食品添加劑分析 181
第一節(jié) 概述 181
第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定 185
第三節(jié) 食品中防腐劑的測(cè)定 200
第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測(cè)定 210
第五節(jié) 食品中漂白劑的測(cè)定 220
第六節(jié) 食品中護(hù)色劑的測(cè)定 225
第七節(jié) 食品中著色劑的測(cè)定 232
第八節(jié) 食品中酸度調(diào)節(jié)劑的測(cè)定 238
課程思政案例 241
本章思考題 241
第七章 食品中有毒有害物質(zhì)的分析 242
第一節(jié) 概述 242
第二節(jié) 食品中污染物的測(cè)定 243
第三節(jié) 食品中藥物殘留的測(cè)定 258
第四節(jié) 食品中生物毒素的測(cè)定 277
第五節(jié) 食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)的測(cè)定 287
課程思政案例 293
本章思考題 293
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