第一章緒論1
一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1
二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍1
三、食品分析檢驗(yàn)的方法2
四、國內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展3
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思考題4

第二章食品樣品的采集與處理5
第一節(jié)食品樣品的采集、制備及保存5
一、樣品的采集5
二、樣品的制備6
三、樣品的保存6
第二節(jié)樣品的預(yù)處理6
一、有機(jī)物破壞法7
二、食品中成分的提取分離8
第三節(jié)食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理12
一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法12
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則13
三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度14
四、提高分析精確度的方法16
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思考題18

第三章食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)20
第一節(jié)概述20
一、感官檢驗(yàn)的意義20
二、感官檢驗(yàn)的類型20
三、感覺的概念21
第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)的種類22
一、視覺檢驗(yàn)22
二、聽覺檢驗(yàn)22
三、嗅覺檢驗(yàn)22
四、味覺檢驗(yàn)23
五、觸覺檢驗(yàn)23
六、感官檢驗(yàn)的基本要求24
第三節(jié)食品感官檢驗(yàn)常用的方法26
一、差別檢驗(yàn)法26
二、類別檢驗(yàn)法26
三、描述性檢驗(yàn)法27
第四節(jié)感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析27
一、差別檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理27
二、排序檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理28
第五節(jié)感官檢驗(yàn)的應(yīng)用29
一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)29
二、乳類及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)30
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思考題31

第四章物理檢驗(yàn)32
第一節(jié)相對(duì)密度法32
一、密度與相對(duì)密度32
二、食品溶液濃度與相對(duì)密度的關(guān)系32
三、相對(duì)密度測(cè)定的方法33
四、相對(duì)密度法的應(yīng)用實(shí)例36
第二節(jié)折光法37
一、折射率測(cè)定的意義37
二、原理37
三、常用的折光計(jì)38
四、應(yīng)用實(shí)例40
第三節(jié)旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度測(cè)定的意義42
四、旋光儀43
五、應(yīng)用實(shí)例44
第四節(jié)黏度檢驗(yàn)法45
一、測(cè)定黏度的意義45
二、絕對(duì)黏度檢驗(yàn)法45
三、運(yùn)動(dòng)黏度檢驗(yàn)法47
四、相對(duì)黏度47
五、條件黏度48
六、應(yīng)用實(shí)例——淀粉黏度的測(cè)定（GB/T 22427.7—2008）48
第五節(jié)氣體壓力測(cè)定法49
一、氣體壓力測(cè)定的意義49
二、罐頭真空度的測(cè)定49
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測(cè)定50
四、測(cè)定實(shí)例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測(cè)定50
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思考題51

第五章食品一般成分的測(cè)定52
第一節(jié)水分的測(cè)定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.3—2016）53
三、儀器法56
第二節(jié)灰分的測(cè)定60
一、概述60
二、總灰分的測(cè)定61
三、乙酸鎂法測(cè)定總灰分(GB 5009.4—2016)63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定65
五、酸不溶性灰分的測(cè)定65
第三節(jié)食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定65
一、概述65
二、總酸度的測(cè)定(滴定法)66
三、揮發(fā)酸的測(cè)定67
四、有效酸度(pH)的測(cè)定69
五、乳及乳制品酸度的測(cè)定70
第四節(jié)脂類的測(cè)定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和蓋勃氏法76
四、儀器法77
第五節(jié)碳水化合物的測(cè)定78
一、概述78
二、還原糖的測(cè)定79
三、蔗糖的測(cè)定89
四、總糖的測(cè)定——直接滴定法91
五、淀粉測(cè)定——酸水解法92
六、纖維素的測(cè)定93
第六節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定97
一、概述97
二、蛋白質(zhì)的測(cè)定97
三、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102
四、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定104
第七節(jié)維生素的測(cè)定107
一、概述107
二、維生素A的測(cè)定——三氯化銻比色法107
三、維生素D的測(cè)定——高效液相色譜法(GB 5009.82—2016)109
四、維生素E的測(cè)定——比色法113
五、維生素C的測(cè)定——2，4-二硝基苯肼比色法114
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思考題117

第六章食品礦物質(zhì)的測(cè)定118
第一節(jié)概述118
一、食品中元素的分類及作用118
二、食品中元素測(cè)定的方法118
第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測(cè)定119
一、鈣的測(cè)定119
二、鐵的測(cè)定——鄰二氮菲法121
三、鋅的測(cè)定——二硫腙比色法122
第三節(jié)食品中有害元素的測(cè)定123
一、鉛的測(cè)定123
二、砷的測(cè)定——硼氫化物還原比色法126
三、鎘的測(cè)定——分光光度法128
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思考題129

第七章食品添加劑的測(cè)定130
第一節(jié)防腐劑的測(cè)定130
一、概述130
二、山梨酸（鉀）的測(cè)定131
三、苯甲酸的測(cè)定132
第二節(jié)護(hù)色劑的測(cè)定134
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)134
二、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）135
三、硝酸鹽的測(cè)定——鎘柱法136
第三節(jié)抗氧化劑的測(cè)定138
一、概述138
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測(cè)定——分光光度法139
三、沒食子酸丙酯（PG）的測(cè)定140
第四節(jié)漂白劑和著色劑的測(cè)定141
一、漂白劑概述141
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測(cè)定141
三、著色劑概述143
四、食用合成色素的測(cè)定——高效液相色譜法144
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思考題147

第八章食品中有害有毒物質(zhì)的測(cè)定148
第一節(jié)農(nóng)藥148
一、概述148
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定149
三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定152
四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定153
第二節(jié)獸藥154
一、概述154
二、抗生素殘留量的測(cè)定155
三、己烯雌酚殘留量的測(cè)定（GB/T 5009.108—2003）156
第三節(jié)毒素157
一、麻痹性貝類毒素(PSP)的檢測(cè)——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)157
二、黃曲霉毒素的測(cè)定——薄層色譜法(GB 5009.22—2016)160
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思考題164

第九章食品包裝材料及容器的檢測(cè)165
第一節(jié)概述165
一、按包裝材料來源分類165
二、按包裝功能分類166
第二節(jié)食品包裝用塑料成型品的檢測(cè)167
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)167
二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)167
第三節(jié)食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測(cè)169
一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)169
二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)170
第四節(jié)食品包裝用紙的檢測(cè)171
一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)171
二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測(cè)171
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測(cè)試？173
思考題174

實(shí)驗(yàn)部分175
實(shí)驗(yàn)一基本味覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)175
實(shí)驗(yàn)二物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)176
實(shí)驗(yàn)三全脂乳粉中水分含量的測(cè)定181
實(shí)驗(yàn)四面粉中灰分含量的測(cè)定182
實(shí)驗(yàn)五乳及乳制品酸度的測(cè)定183
實(shí)驗(yàn)六午餐肉中脂肪含量的測(cè)定184
實(shí)驗(yàn)七水果硬糖中還原糖的測(cè)定185
實(shí)驗(yàn)八熟肉制品中淀粉的測(cè)定186
實(shí)驗(yàn)九果蔬中膳食纖維的測(cè)定187
實(shí)驗(yàn)十豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定189
實(shí)驗(yàn)十一醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定191
實(shí)驗(yàn)十二新鮮果蔬中維生素含量的測(cè)定192
實(shí)驗(yàn)十三加鋅奶粉中鋅含量的測(cè)定194
實(shí)驗(yàn)十四蜜餞中山梨酸含量的測(cè)定196
實(shí)驗(yàn)十五咸肉中亞硝酸鹽含量的測(cè)定197
實(shí)驗(yàn)十六啤酒中二氧化硫殘留量的測(cè)定199
實(shí)驗(yàn)十七果汁飲料中人工合成色素的測(cè)定200
實(shí)驗(yàn)十八食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測(cè)定202
實(shí)驗(yàn)十九鮮乳中抗生素殘留量的測(cè)定204

附表206
附表1隨機(jī)數(shù)表206
附表2對(duì)比、配對(duì)差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表207
附表3三角形差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表209
附表4排序?qū)嶒?yàn)統(tǒng)計(jì)表211
附表5觀測(cè)錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）213
附表6乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表215
附表7糖液折光錘度溫度改正表（20℃）215
附表8碳酸氣吸收系數(shù)表216
附表9相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖218
附表1020℃時(shí)折射率與可溶性固形物含量換算表223
附表1120℃時(shí)可溶性固形物含量對(duì)溫度的校正表223

參考文獻(xiàn)224