烹飪：最重要的技術(shù)

烹飪不僅是一種能力，也是分享和傳承。我的朋友菲利普·尤拉卡（PhilippeUrraca）也持

有同樣觀點(diǎn)，這體現(xiàn)在他的作品《面包房》里。本書將介紹烹飪的基本技巧，包括法式大餐的做法和歷代廚師的心得。

在這本書里可以看到法式經(jīng)典菜肴的烹飪方法，如罐燜肉、勃艮第紅酒燒牛肉、普羅旺斯魚湯，還有法式餡餅等。此外，本書還將一些愛麗舍宮代表性的菜肴介紹給大家，也以此向偉大的主廚保羅·博古斯致敬。1975 年他發(fā)明了被譽(yù)為愛麗舍宮湯的松露湯，在愛麗舍宮經(jīng)久留存。書里的所有菜肴，每一個(gè)操作步驟都附有照片，使表述更直觀，操作方法也更清楚。所有的菜肴都附有技巧提示、解釋和主廚建議，以此加深對(duì)烹飪技術(shù)的理解。

在本書最后有一章基礎(chǔ)技巧，這一章介紹了所有的烹飪基本技巧，如切蔬菜的大小、煮高湯等最核心的內(nèi)容。掌握這些技巧后，即可制作書中的78 道菜肴。千萬不要忘記，烹飪首先是一項(xiàng)技藝，只有熟悉并掌握技巧，才可能在烹飪菜肴的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。就像書中的一些菜譜，是我經(jīng)歷了學(xué)習(xí)、實(shí)踐后進(jìn)行的二次創(chuàng)新。

質(zhì)量不佳的食材無法烹飪出美味

注意！書中的烹飪技巧僅適用于質(zhì)量佳、當(dāng)季的新鮮食材（可參考書后時(shí)令食材時(shí)間表）。請(qǐng)相信養(yǎng)殖戶和專門的經(jīng)銷商（肉店、魚鋪、蔬果商），他們能挑選出合適的食材，助您成功烹調(diào)出美味佳肴。

準(zhǔn)備時(shí)間和溫度

每份菜譜都標(biāo)注了準(zhǔn)備時(shí)間，根據(jù)烹飪水平和廚具狀況的不同，所用時(shí)間和書中不一定一致，書中提示的時(shí)間僅供參考�？梢园凑兆约旱墓�(jié)奏把握時(shí)間。同樣，書中的烤箱溫度也只針對(duì)于傳統(tǒng)烤箱。設(shè)置烘烤時(shí)間和溫度時(shí)，可根據(jù)書里的提示進(jìn)行設(shè)置，隨后再根據(jù)每臺(tái)烤箱進(jìn)行調(diào)整。此外，書中所有的溫度都以攝氏度為單位。以下是溫度調(diào)節(jié)器和攝氏溫度的對(duì)應(yīng)表格。

詳細(xì)的步驟講解

每份菜譜都進(jìn)行了詳細(xì)講解，分解每一個(gè)步驟，展示每一個(gè)動(dòng)作。拍攝的步驟照片旨在突出烹調(diào)技術(shù)，而非美觀。另外，特寫鏡頭能夠更清楚地展示動(dòng)作和準(zhǔn)備工序。本書中大部分菜譜都是6 人份。有一些菜譜由于排版位置的限制，無法一一展示出所需配料的數(shù)量。另外，為了便于閱讀，對(duì)菜譜中涉及的基本技巧進(jìn)行了系統(tǒng)性的提示（ 見……頁(yè)）。本書沒有對(duì)菜譜進(jìn)行操作難易度的分級(jí)，每份菜譜中準(zhǔn)備時(shí)間提示就足以表明這道菜的難易程度。每道菜譜都提供了建議和技巧提示，所以完成每道菜肴并非難事。靜置時(shí)間和烹飪時(shí)間都有特殊的圖標(biāo)表示。

附加內(nèi)容

本書除了烹飪基本技巧和菜譜，特增加了餐巾折疊的章節(jié)，這章內(nèi)容將幫助您掌握折疊餐巾的實(shí)用技巧。書的最后還介紹了切菜的不同尺寸，專業(yè)詞匯解釋，時(shí)令蔬菜、食材的出產(chǎn)時(shí)間。最后記住，烹飪的本質(zhì)是適應(yīng)變化。技術(shù)并不是一成不變的，它根據(jù)人的不同和技術(shù)的革新，展現(xiàn)出當(dāng)下的流行趨勢(shì)（如從研缽倒攪拌器，從刀到蔬菜切割器的變化）。書里的照片僅作參考，實(shí)際操作可能與圖示存在一定差距。請(qǐng)勇敢嘗試、大膽想象、收獲快樂！