本書為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材，共17章，包括現(xiàn)代食品分析導(dǎo)論，食品分析的基本知識(shí)，食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理，水分及水分活度分析，蛋白質(zhì)及氨基酸分析，食品中維生素的分析，碳水化合物分析，脂類物質(zhì)分析，食品酸度及香氣分析，食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析，食品中有毒污染物限量分析，農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析，食品添加劑分析，轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù)，食品摻偽鑒別方法，食品物理特性分析，現(xiàn)代食品分析測(cè)定條件的優(yōu)化及聚類分析方法。同時(shí)介紹了微波壓力溶樣、超聲波輔助浸提、分析質(zhì)量控制和分析質(zhì)量保證、分析結(jié)果不確定度的評(píng)定、現(xiàn)代食品分析實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化及聚類分析方法、濃度快速直讀法、固定pH快速測(cè)定法等內(nèi)容，各章均以國(guó)家頒布的**標(biāo)準(zhǔn)方法為主線，嚴(yán)格按法定計(jì)量單位及符號(hào)進(jìn)行闡述。
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目錄
第二版前言
第一版前言
第1章 現(xiàn)代食品分析導(dǎo)論 1
1.1 現(xiàn)代食品分析基礎(chǔ)及其特征 1
1.2 現(xiàn)代食品分析的主要內(nèi)容 1
1.2.1 食品營(yíng)養(yǎng)成分含量分析 2
1.2.2 食品安全分析 2
1.2.3 食品的物理特性和感官分析 2
1.2.4 轉(zhuǎn)基因食品分析技術(shù) 2
1.2.5 食品摻偽分析 3
1.3 食品分析方法及發(fā)展方向 4
1.3.1 現(xiàn)代食品分析方法 4
1.3.2 現(xiàn)代食品分析發(fā)展方向 4
1.4 現(xiàn)代食品分析的一般程序 5
思考題與習(xí)題 5
第2章 食品分析的基本知識(shí) 7
2.1 樣品的采集、制備及保存 7
2.1.1 樣品的采集 7
2.1.2 平均樣品的制備和保存 8
2.2 樣品的預(yù)處理 9
2.2.1 有機(jī)物破壞法 9
2.2.2 蒸餾法 11
2.2.3 濃縮富集法 11
2.2.4 溶劑萃取及超臨界流體、低溫亞臨界萃取技術(shù) 11
2.2.5 色譜分離法 12
2.2.6 其他預(yù)處理技術(shù) 13
2.3 分析方法的選擇 13
2.3.1 正確選擇分析方法 13
2.3.2 選擇分析方法時(shí)應(yīng)考慮的因素 13
2.3.3 分析方法的評(píng)價(jià)參數(shù) 14
2.4 國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介 16
2.4.1 建立分析標(biāo)準(zhǔn)的意義及作用 16
2.4.2 國(guó)內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn) 16
2.4.3 國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn) 18
2.4.4 食品標(biāo)簽法規(guī) 19
思考題與習(xí)題 20
第3章 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理 22
3.1 食品分析的誤差 22
3.1.1 誤差的種類和來(lái)源 22
3.1.2 準(zhǔn)確度和精密度 23
3.2 有限分析數(shù)據(jù)的處理 25
3.2.1 置信區(qū)間 25
3.2.2 可疑值的取舍 26
3.2.3 棄去可疑值時(shí)的注意事項(xiàng) 28
3.2.4 “三取二”的處理不合理 29
3.3 控制和消除誤差的方法 29
3.3.1 減小測(cè)量誤差 30
3.3.2 減小偶然誤差 30
3.3.3 消除系統(tǒng)誤差 30
3.3.4 回歸方程及回歸直線 31
3.4 誤差的檢驗(yàn) 33
3.4.1 F檢驗(yàn)法 34
3.4.2 t檢驗(yàn)法 35
3.5 分析質(zhì)量控制和分析質(zhì)量保證 36
3.5.1 分析質(zhì)量控制 36
3.5.2 分析質(zhì)量保證 37
3.6 有效數(shù)字及其應(yīng)用 38
3.6.1 有效數(shù)字的意義及位數(shù) 38
3.6.2 有效數(shù)字的修約規(guī)則 39
3.6.3 有效數(shù)字的運(yùn)算規(guī)則 39
3.6.4 有效數(shù)字在食品定量分析中的主要應(yīng)用 40
3.7 分析結(jié)果的報(bào)告及結(jié)論 41
3.7.1 分析結(jié)果的計(jì)算及注意事項(xiàng) 41
3.7.2 分析結(jié)果不確定度的評(píng)定 42
3.7.3 分析結(jié)果的報(bào)告 45
3.7.4 分析結(jié)果的結(jié)論 46
思考題與習(xí)題 46
第4章 水分及水分活度分析 49
4.1 概述 49
4.1.1 水的作用及存在狀態(tài) 49
4.1.2 水分含量分析的意義 50
4.2 水分含量分析方法 51
4.2.1 干燥法 51
4.2.2 蒸餾法 54
4.2.3 卡爾·費(fèi)休法 55
4.2.4 其他測(cè)定水分方法簡(jiǎn)介 57
4.3 水分活度分析 59
4.3.1 水分活度分析的意義 59
4.3.2 水分活度的分析方法 60
思考題與習(xí)題 63
第5章 蛋白質(zhì)及氨基酸分析 64
5.1 概述 64
5.2 凱氏定氮法 64
5.2.1 常量凱氏定氮法 64
5.2.2 自動(dòng)凱氏定氮法 67
5.2.3 凱氏定氮法的缺陷 68
5.3 蛋白質(zhì)的快速分析方法 68
5.3.1 雙縮脲法 68
5.3.2 紫外吸光光度法 69
5.3.3 染料結(jié)合法 71
5.3.4 水楊酸可見光吸光光度法 72
5.4 氨基酸總量的測(cè)定 73
5.4.1 固定pH滴定法(中性甲醛反應(yīng)法) 73
5.4.2 茚三酮吸光光度法 74
5.4.3 氨基酸分析儀法 75
5.5 個(gè)別氨基酸的定量分析 78
5.5.1 賴氨酸的分析 78
5.5.2 色氨酸的分析 79
5.5.3 脯氨酸的分析 80
5.6 氨基酸的分離分析 81
5.6.1 薄層色譜法 81
5.6.2 氣相色譜法 82
5.6.3 高效液相色譜法 83
思考題與習(xí)題 84
第6章 食品中維生素的分析 86
6.1 概述 86
6.2 水溶性維生素的分析 86
6.2.1 維生素B2的分析 86
6.2.2 硫胺素(維生素B1)的分析 88
6.2.3 維生素C的分析 89
6.3 脂溶性維生素的分析 92
6.3.1 維生素A和維生素E的分析 92
6.3.2 維生素D的分析(HPLC法) 95
6.3.3 β-胡蘿卜素的分析 97
思考題與習(xí)題 101
第7章 碳水化合物分析 103
7.1 概述 103
7.2 可溶性糖類分析 103
7.2.1 可溶性糖類的提取和澄清 103
7.2.2 還原糖的直接滴定法 104
7.2.3 蔗糖的測(cè)定 107
7.2.4 總糖的測(cè)定 111
7.2.5 可溶性糖類的分離與定量分析 112
7.3 淀粉含量分析 114
7.3.1 酶水解法(GB 5009.9—2016第一法) 114
7.3.2 酸水解法(GB 5009.9—2016第二法) 117
7.3.3 肉制品中淀粉含量測(cè)定(GB 5009.9—2016第三法) 119
7.3.4 旋光法 121
7.3.5 熟肉制品中淀粉的測(cè)定 122
7.3.6 植物性樣品中淀粉的測(cè)定 123
7.4 纖維質(zhì)的分析 124
7.4.1 粗纖維的分析 124
7.4.2 中性洗滌纖維(NDF)的分析 124
7.4.3 酸性洗滌纖維(ADF)的分析 126
7.4.4 膳食纖維的測(cè)定 126
7.5 果膠含量分析 130
7.5.1 質(zhì)量分析法 130
7.5.2 咔唑顯色-分子吸光光度法 131
思考題與習(xí)題 132
第8章 脂類物質(zhì)分析 134
8.1 概述 134
8.1.1 食品中的脂類 134
8.1.2 脂類分析的意義 134
8.2 脂類分析方法 135
8.2.1 提取劑的選擇及樣品預(yù)處理 135
8.2.2 索氏抽提法(GB 5009.6—2016第一法) 136
8.2.3 酸水解法(GB 5009.6—2016第二法) 137
8.2.4 堿水解法(GB 5009.6—2016第三法) 138
8.2.5 蓋勃法(GB 5009.6—2016第四法) 140
8.2.6 氯仿-甲醇提取法 141
8.2.7 特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀 142
8.3 食用油脂理化指標(biāo)分析 142
8.3.1 酸價(jià)的測(cè)定 142
8.3.2 碘價(jià)的測(cè)定 146
8.3.3 過氧化值的測(cè)定 147
8.3.4 皂化價(jià)的測(cè)定 150
8.3.5 羰基價(jià)的測(cè)定 150
思考題與習(xí)題 152
第9章 食品酸度及香氣分析 153
9.1 概述 153
9.1.1 酸度的概念及分析意義 153
9.1.2 食品中酸的種類和分布 153
9.2 食品酸度的分析 154
9.2.1 總酸度的測(cè)定 154
9.2.2 固定pH法連續(xù)測(cè)定食品中的總酸度和粗蛋白 159
9.2.3 游離酸活度的測(cè)定 160
9.2.4 揮發(fā)酸的測(cè)定 163
9.3 食品中有機(jī)酸的分析 164
9.4 食品香氣分析 168
9.4.1 香氣樣品的采集及預(yù)處理 168
9.4.2 香氣組分的提取方法 168
9.4.3 香氣定量分析方法 171
思考題與習(xí)題 173
第10章 食品中灰分及幾種重要化學(xué)元素分析 174
10.1 灰分的測(cè)定 174
10.1.1 概述 174
10.1.2 食品中總灰分的測(cè)定 175
10.1.3 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定 178
10.1.4 酸不溶性灰分分析 179
10.1.5 灰分的快速分析 180
10.2 幾種重要化學(xué)元素分析 181
10.2.1 概述 181
10.2.2 鈣含量分析 182
10.2.3 鐵含量分析 185
10.2.4 鎂含量分析 187
10.2.5 錳含量分析 189
10.2.6 鋅含量分析 191
10.2.7 銅含量分析 196
10.2.8 硒含量分析 198
10.2.9 碘含量分析 202
思考題與習(xí)題 205
第11章 食品中有毒污染物限量分析 207
11.1 食品中鉛含量分析 208
11.1.1 石墨爐原子吸收光譜法(GB 5009.12—2017第一法) 208
11.1.2 二硫腙比色法(GB 5009.12—2017第四法) 210
11.1.3 食品中微量鉛的快速測(cè)定-離子選擇性電極濃度直讀法 212
11.2 食品中鎘含量分析 214
11.3 食品中汞含量分析 216
11.3.1 原子熒光光譜分析法(GB 5009.17—2014第一法) 217
11.3.2 食品中甲基汞的測(cè)定(液相色譜-原子熒光光譜聯(lián)用方法) 219
11.4 食品中鉻含量分析 221
11.5 食品中砷含量分析 224
11.5.1 電感耦合等離子體質(zhì)譜法(總砷的測(cè)定第一法) 225
11.5.2 氫化物原子熒光光度法(GB 5009.11—2014總砷的測(cè)定第二法) 226
11.5.3 液相色譜-原子熒光光譜法(LC-AFS)測(cè)定無(wú)機(jī)砷 228
11.6 食品中氟及氟的快速分析 231
11.6.1 擴(kuò)散-氟試劑比色法 232
11.6.2 氟離子選擇電極法 233
11.6.3 氟的濃度直讀快速測(cè)定法 234
11.7 其他幾種重要有毒物質(zhì)分析簡(jiǎn)介 235
11.7.1 食品中N-亞硝胺的分析 235
11.7.2 食品中多氯聯(lián)苯的分析 236
11.7.3 食品中丙烯酰胺的分析 236
11.7.4 食品中苯并[a]芘的分析 239
11.7.5 食品中三聚氰胺的分析 242
思考題與習(xí)題 243
第12章 農(nóng)藥、獸藥與霉菌毒素殘留量分析 244
12.1 食品中農(nóng)藥殘留量的常規(guī)分析方法 244
12.1.1 概述 244
12.1.2 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的分析 245
12.1.3 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的分析 249
12.2 食品中農(nóng)藥殘留的快速分析方法 251
12.2.1 概述 251
12.2.2 有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留快速分析方法(速測(cè)卡法) 252
12.2.3 氨基甲酸酯類、有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留快速分析方法(抑制率法) 253
12.3 食品中獸藥殘留分析方法 254
12.3.1 獸藥殘留概述 254
12.3.2 抗生素殘留快速檢測(cè)技術(shù) 256
12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速測(cè)定(試劑盒篩選方法) 257
12.3.4 鹽酸克倫特羅快速測(cè)定 259
12.4 霉菌毒素殘留分析 260
12.4.1 概述 260
12.4.2 樣品的采集 261
12.4.3 真菌毒素的快速分析方法 261
12.4.4 黃曲霉毒素分析 263
12.4.5 赭曲霉毒素分析 268
12.4.6 雜色曲霉素分析 271
12.4.7 伏馬毒素分析 274
思考題與習(xí)題 276
第13章 食品添加劑分析 278
13.1 概述 278
13.1.1 食品添加劑的定義和分類 278
13.1.2 食品添加劑的安全性 279
13.1.3 食品添加劑測(cè)定的意義和方法 279
13.2 食品中二氧化硫的測(cè)定 279
13.3 甜味劑和防腐劑的分析 281
13.3.1 糖精鈉、苯甲酸和山梨酸的測(cè)定 282
13.3.2 環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)的分析 284
13.3.3 阿斯巴甜和阿力甜的分析 286
13.3.4 木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇的分析 289
13.4 護(hù)色劑——硝酸鹽和亞硝酸鹽的分析 291
13.4.1 離子色譜法(GB 5009.33—2016的第一法) 292
13.4.2 可見分光光度法(GB 5009.33—2016第二法) 294
13.4.3 蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定(GB 5009.33—2016第三法紫外分光光度法) 298
13.5 合成著色劑的分析 299
13.5.1 概述 299
13.5.2 分析方法 300
思考題與習(xí)題 302
第14章 轉(zhuǎn)基因食品快速分析技術(shù) 303
14.1 概述 303
14.1.1 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 303
14.1.2 轉(zhuǎn)基因食品分析技術(shù) 303
14.2 免疫化學(xué)分析技術(shù) 304
14.2.1 概述 304
14.2.2 ELISA快速檢測(cè)方法 305
14.3 PCR檢測(cè)技術(shù) 306
14.3.1 植物總DNA的提取方法 306
14.3.2 PCR技術(shù)的原理及程序 306
14.3.3 PCR-ELISA法 308
14.3.4 定量PCR方法 309
14.4 基因芯片與轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品分析 311
14.4.1 基因芯片的原理 311
14.4.2 基因芯片制備方法 311
14.4.3 基因芯片在轉(zhuǎn)基因食品分析中的應(yīng)用 312
思考題與習(xí)題 312
第15章 食品摻偽鑒別方法 313
15.1 概述 313
15.2 肉及肉制品的摻偽分析 314
15.2.1 注水畜肉的檢測(cè) 314
15.2.2 牛肉中摻馬肉的檢測(cè) 315
15.2.3 香腸中摻淀粉的檢測(cè) 316
15.3 乳及乳制品的摻偽鑒別 316
15.3.1 牛乳摻水的檢測(cè) 316
15.3.2 牛乳新鮮度的檢測(cè) 317
15.3.3 牛乳摻食鹽的檢測(cè) 317
15.3.4 牛乳摻中和劑的檢測(cè) 317
15.3.5 牛乳中摻淀粉、米汁的檢測(cè) 318
15.3.6 牛乳中摻豆?jié){的檢測(cè) 319
15.3.7 奶粉中摻蔗糖的檢測(cè) 319
15.3.8 奶粉中摻豆粉的檢測(cè) 320
15.4 飲料摻偽鑒別方法 320
15.4.1 飲料摻甲醛和水楊酸的檢測(cè) 320
15.4.2 飲料摻糖精的檢測(cè) 320
15.4.3 飲料摻漂白粉的檢測(cè) 321
15.4.4 飲料摻非食用色素的檢測(cè) 321
15.4.5 飲料摻洗衣粉的檢測(cè) 321
15.4.6 飲料摻黃樟素的檢測(cè) 321
15.4.7 白酒兌水的檢測(cè) 322
15.4.8 用工業(yè)酒精勾兌白酒的檢測(cè) 322
15.5 食用油摻偽鑒別方法 324
15.5.1 食用油摻礦物油的檢測(cè) 324
15.5.2 食用油摻桐油的檢測(cè) 325
15.5.3 食用油摻亞麻仁油(青油)的檢測(cè) 326
15.5.4 食用油摻蓖麻油的檢測(cè) 326
15.6 豆類食品、糧食制品的摻偽分析 327
15.6.1 千張摻色素的檢測(cè) 327
15.6.2 面粉摻吊白塊的檢測(cè) 328
15.6.3 粉條(絲)摻塑料的檢測(cè) 328
15.6.4 姜黃粉染色小米的檢測(cè) 329
15.7 調(diào)味品摻偽鑒別方法 329
15.7.1 食醋中摻游離礦酸的檢驗(yàn) 329
15.7.2 釀造醋和人工合成醋的鑒別 329
15.7.3 醬油摻水的檢測(cè) 330
15.7.4 醬油摻尿素的檢測(cè) 330
15.7.5 配制醬油的檢測(cè) 330
15.7.6 味精摻偽檢測(cè) 331
15.7.7 八角茴香真假的檢測(cè) 332
15.8 蜂蜜摻偽鑒別方法 332
15.8.1 感官檢驗(yàn) 332
15.8.2 蜂蜜摻水的檢測(cè) 332
15.8.3 蜂蜜摻蔗糖、飴糖、人工轉(zhuǎn)化糖的檢測(cè) 332
15.8.4 蜂蜜摻食鹽的檢測(cè) 333
15.8.5 蜂蜜摻淀粉類的檢測(cè) 333
15.8.6 蜂蜜摻尿素的檢測(cè) 333
15.8.7 有毒蜂蜜的檢測(cè) 334
15.8.8 蜂蜜摻羧甲基纖維素鈉的檢測(cè) 334
思考題與習(xí)題 334
第16章 食品物理特性分析 336
16.1 密度法 336
16.1.1 液態(tài)食品與密度 336
16.1.2 密度測(cè)定的意義 337
16.1.3 液體食品密度分析方法 337
16.2 折光法 339
16.2.1 基本原理 340
16.2.2 測(cè)定折射率的意義 340
16.2.3 折光儀的構(gòu)造、性能、使用、校正與維護(hù) 341
16.3 旋光法 343
16.3.1 基本原理 343
16.3.2 光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度 344
16.3.3 變旋光作用 345
16.3.4 旋光儀的結(jié)構(gòu)及原理 345
16.3.5 檢糖計(jì) 345
16.4 熱分析技術(shù) 346
16.4.1 概述 346
16.4.2 熱分析方法 346
16.4.3 示差掃描量熱儀 347
16.4.4 熱分析技術(shù)在食品研究中的應(yīng)用 348
16.5 色度、白度、濁度及計(jì)算機(jī)視覺檢測(cè) 349
16.5.1 色度測(cè)定 349
16.5.2 白度測(cè)定 350
16.5.3 濁度的測(cè)定 350
16.5.4 計(jì)算機(jī)視覺檢測(cè) 351
16.6 黏度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)分析 352
16.6.1 黏度測(cè)定 352
16.6.2 質(zhì)構(gòu)分析 354
16.7 電子舌與電子鼻分析技術(shù) 356
16.7.1 電子舌分析簡(jiǎn)介 356
16.7.2 電子鼻分析簡(jiǎn)介 358
思考題與習(xí)題 359
第17章 現(xiàn)代食品分析測(cè)定條件的優(yōu)化及聚類分析方法 360
17.1 概述 360
17.2 測(cè)定條件的基本原則和方法 362
17.2.1 測(cè)定條件優(yōu)化的基本原則和步驟 362
17.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和優(yōu)化方法 362
17.2.3 析因設(shè)計(jì) 363
17.2.4 正交設(shè)計(jì) 365
17.2.5 序貫優(yōu)化法 367
17.3 聚類分析 368
17.3.1 聚類分析法的分類 369
17.3.2 系統(tǒng)聚類法 369
17.3.3 動(dòng)態(tài)聚類法 370
17.3.4 模糊聚類法 371
17.3.5 因子分析法 371
17.4 應(yīng)用實(shí)例 372
17.4.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及優(yōu)化應(yīng)用實(shí)例 372
17.4.2 聚類分析應(yīng)用實(shí)例 374
思考題與習(xí)題 377
參考文獻(xiàn) 379
附錄 380
附錄1 相對(duì)原子質(zhì)量表 380
附錄2 常見的堿性食品 381
附錄3 常見的酸性食品 381
附錄4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法 381
附錄5 英漢詞語(yǔ)對(duì)照表 389
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