《食品感官檢驗技術(shù)》參照食品類專業(yè)教學標準編寫，根據(jù)生產(chǎn)一線的崗位需要，內(nèi)容設(shè)置7個項目，29個知識點。項目由“知識目標、能力目標、素質(zhì)目標、知識點、拓展閱讀、思考題、技能訓練”等版塊構(gòu)成。首先詳細介紹了食品感官檢驗的基礎(chǔ)和食品感官檢驗的條件，在此基礎(chǔ)上重點介紹了食品感官差別試驗、類別試驗、分析或描述試驗等感官檢驗方法的定義、分類、設(shè)計方法、計算方法和結(jié)果判斷方法等。另外，為了更好地幫助學生提前適應企業(yè)生產(chǎn)要求，還增加了食品感官檢驗技術(shù)的應用和現(xiàn)代儀器分析在食品感官檢驗中的應用這兩個應用環(huán)節(jié)。為了便于學生理解和掌握不同檢驗方法，每個章節(jié)中還加入了較多生產(chǎn)實例。本書配套教學課件，可從www.cipedu.com.cn下載。
本書適合職業(yè)教育食品檢驗檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全等食品類相關(guān)專業(yè)使用，也可以作為食品感官檢驗人員的參考用書。
項目一食品感官檢驗的基礎(chǔ)1
知識點一感覺的類型及產(chǎn)生原理1
一、感覺的概述1
二、味覺的概述3
三、嗅覺的概述4
四、視覺、聽覺及其他感覺7
五、感官的相互作用9
知識點二感覺的閾值及影響因素10
一、感覺閾的概念及分類10
二、影響閾值的因素10
知識點三感官評價中的實驗心理學11
一、實驗心理學的概念11
二、實驗心理學的應用12
三、特殊心理效應的類型12
知識點四食品分析中的感官屬性13
一、食品的外觀13
二、食品的氣味13
三、食品的質(zhì)地13
四、食品的風味14
五、食品的聲音14
【拓展閱讀】感官評價的發(fā)展歷史14
【思考題】14
項目二食品感官檢驗的條件15
知識點一食品感官檢驗的工作條件15
一、實驗室空間的設(shè)計15
二、感官檢驗區(qū)的環(huán)境條件18
三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件19
四、樣品制備和呈送的要求20
知識點二食品感官檢驗人員22
一、感官檢驗人員概述22
二、感官檢驗人員的篩選22
三、感官檢驗人員的培訓和考核28
四、感官檢驗人員的其他事項32
知識點三檢驗方法的分類與標度33
一、分析型感官檢驗33
二、嗜好型感官檢驗34
三、標度方法和種類35
【拓展閱讀】品酒師簡介38
【思考題】38
技能訓練一味覺敏感度測定38
技能訓練二色素調(diào)配40
技能訓練三甜度訓練41
項目三差別試驗44
知識點一成對比較檢驗法44
一、成對比較檢驗法概述44
二、成對比較檢驗法實例52
知識點二三點檢驗法54
一、三點檢驗法概述54
二、三點檢驗法實例58
知識點三二-三點檢驗法62
一、二-三點檢驗法概述62
二、二-三點檢驗法實例67
知識點四“A”-“非A”檢驗法69
一、“A”-“非A”檢驗法概述69
二、“A”-“非A”檢驗法實例72
知識點五五中取二檢驗法72
一、五中取二檢驗法概述72
二、五中取二檢驗法實例74
知識點六選擇試驗法75
一、選擇試驗法概述75
二、選擇試驗法實例76
知識點七配偶試驗法76
一、配偶試驗法概述76
二、配偶試驗法實例78
【拓展閱讀】感官檢驗方法標準發(fā)展歷程79
【思考題】79
技能訓練一兩種可樂的二-三點檢驗80
技能訓練二兩種啤酒的三點檢驗81
技能訓練三葡萄酒的差別檢驗(成對比較檢驗法)82
項目四類別試驗85
知識點一排序檢驗法85
一、排序檢驗法概述85
二、排序檢驗法實例87
知識點二分類試驗法96
一、分類試驗法概述96
二、分類試驗法實例97
知識點三評分法102
一、評分法概述102
二、評分法實例103
知識點四成對比較法107
一、成對比較法概述107
二、成對比較法實例108
知識點五加權(quán)評分法111
一、加權(quán)評分法概述111
二、加權(quán)評分法實例113
【拓展閱讀】模糊數(shù)學法簡介119
【思考題】120
技能訓練一兩種干紅葡萄酒評分120
技能訓練二蘇打餅干的排序121
技能訓練三茶葉評定123
項目五分析或描述試驗125
知識點一簡單描述試驗法126
一、簡單描述試驗法概述126
二、簡單描述試驗法實例129
知識點二定量描述和感官剖面檢驗法138
一、定量描述和感官剖面檢驗法概述138
二、定量描述和感官剖面檢驗法實例142
【拓展閱讀】啜食技術(shù)144
【思考題】144
技能訓練一廣式臘腸感官剖面分析145
技能訓練二酸乳的描述性訓練145
項目六食品感官檢驗技術(shù)的應用148
知識點一開展消費者試驗148
一、消費行為研究148
二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗149
三、消費者感官檢驗類型149
四、消費者感官檢驗常用的方法150
知識點二組織市場調(diào)查152
一、市場調(diào)查的目的和要求152
二、市場調(diào)查的對象和場所152
三、市場調(diào)查的方法152
知識點三進行質(zhì)量控制153
一、感官質(zhì)量控制的目的153
二、感官質(zhì)量控制的應用153
三、感官質(zhì)量控制的方法154
知識點四幫助新產(chǎn)品開發(fā)154
一、設(shè)想構(gòu)思階段154
二、研制和評價階段154
三、消費者抽樣調(diào)查階段154
四、貨架壽命和包裝階段155
五、生產(chǎn)和試銷階段155
六、商品化階段155
知識點五感官檢驗在食品摻偽檢驗中的應用155
一、畜禽肉及肉制品的感官鑒別檢驗155
二、蛋及蛋制品的感官鑒別檢驗161
三、乳及乳制品的感官鑒別檢驗163
四、糧油類的感官鑒別檢驗166
五、調(diào)味品的感官鑒別檢驗172
六、酒類的感官鑒別檢驗174
【拓展閱讀】正確看待食品添加劑176
【思考題】177
技能訓練西式糕點市場調(diào)研177
項目七現(xiàn)代儀器分析在食品感官檢驗中的應用178
知識點一食品顏色識別儀器及應用178
一、食品顏色識別研究現(xiàn)狀178
二、食品顏色測定儀器179
知識點二食品風味化學儀器及應用180
一、食品風味化學研究現(xiàn)狀180
二、食品風味鑒定儀器180
知識點三食品質(zhì)地評定儀器及應用183
一、食品質(zhì)地特性研究現(xiàn)狀183
二、食品質(zhì)地分析儀器183
【拓展閱讀】電子識別系統(tǒng)簡介186
【思考題】187
附錄188
附錄一食品感官評價常用術(shù)語188
附錄二二項式分布顯著性檢驗表（α=0.05）192
附錄三χ2分布臨界值193
附錄四Spearman秩相關(guān)檢驗臨界值195
附錄五Friedman檢驗的臨界值196
附錄六方差齊次性檢驗的臨界值196
附錄七F分布表197
參考文獻202
書單推薦
