食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程之一。目的是使食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。 本課程為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品加工與保藏的理論和技術(shù)提供一個必要的基礎(chǔ)，同時也為學(xué)生今后從事食品加工、保藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較

本書對學(xué)習(xí)的項目進(jìn)行選擇與歸類，設(shè)置了8個情境，共計21個項目。情境1分割肉加工與檢測技術(shù)；情境2調(diào)理制品加工與檢測技術(shù)；情境3腌臘制品加工與檢測技術(shù)；情境4火腿制品加工與檢測技術(shù)；情境5腸類制品加工與檢測技術(shù)；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術(shù)；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術(shù)；情境8干肉制品加工與檢測技術(shù)。這8個情境形成了由基礎(chǔ)技能到綜合技能的漸進(jìn)，每個情境重點強(qiáng)化一專有技能，每個情境各有側(cè)重并分化出層次。

本書主要包含：焙烤食品原輔料處理的基礎(chǔ)知識；面包、餅干、蛋糕、糕點等焙烤食品加工原理、工藝和技術(shù)操作要點；常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面的知識；焙烤加工設(shè)備的操作，能對常見的故障進(jìn)行分析，并提出解決方案。

《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：食品化學(xué)（食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程）》在編寫時沒有專設(shè)章節(jié)討論各類食品材料的組成和化學(xué)，對這方面內(nèi)容有興趣的讀者可參閱食品工藝教科書。為了能反映食品化學(xué)領(lǐng)域中的新進(jìn)展，《普通高等教育“十五”國家級規(guī)劃教材：食品化學(xué)（食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程）》某些章節(jié)的內(nèi)容在深度和廣度上或許稍微超出食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）食品化學(xué)教學(xué)大綱的要求，教師在使用此教材時，可以指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)這些