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食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)主干課程之一。目的是使食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和這些組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

本課程為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品加工與保藏的理論和技術(shù)提供一個(gè)必要的基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生今后從事食品加工、保藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)。

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)中一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程的目的是使學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用，在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化），以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。同時(shí)它為研究人員在從事食品加工、保藏和新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)提供了一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)，也為研究人員在了解食品加工和保藏方面的新的理論、新的技術(shù)和新的研究方法時(shí)提供重要的基礎(chǔ)。

本書第一版由王璋、許時(shí)嬰和湯堅(jiān)教授編寫，于1999年出版發(fā)行。該書出版近二十年間，被國內(nèi)廣大食品科學(xué)院校選作專業(yè)教材，廣受師生及業(yè)界人士好評，具有非常大的影響。主編王璋教授作為國內(nèi)食品科學(xué)專業(yè)奠基人之一，多次翻譯、編寫國內(nèi)外食品科學(xué)相關(guān)書籍，更是在本書第一版編寫工作中傾注了全部心血，編寫過程態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，精益求精。由于食品科技和食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，人們對食品安全和自身健康的不斷關(guān)注，知識不斷更新，原有教材已不能很好地滿足新世紀(jì)食品學(xué)科發(fā)展的需要，急需進(jìn)行修訂。

本書第二版修訂，編者認(rèn)真汲取國外優(yōu)秀教材的精華，并結(jié)合我國食品工業(yè)的實(shí)際，以期充分反映食品化學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域最新進(jìn)展。在第一版的基礎(chǔ)上，增加了食品化學(xué)領(lǐng)域的新知識、新成果、新應(yīng)用和新趨勢，其中包括高科技應(yīng)用于食品工業(yè)后所引起的食品材料和產(chǎn)品的變化。第二版涵蓋第一版中水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、礦物質(zhì)與維生素、色素與著色劑、食品添加劑章節(jié)內(nèi)容，增加了食品風(fēng)味及應(yīng)用反應(yīng)動力學(xué)原理預(yù)測食品貨架期的內(nèi)容。在闡述食品中各種成分的性質(zhì)時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)它們的結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系，并著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及對食品質(zhì)量的影響。同時(shí)，新教材充分貫徹理論與實(shí)際相結(jié)合的原則，能幫助學(xué)生及其他學(xué)習(xí)本教材的人員提高解決實(shí)際問題的能力。

本書可以作為高等院校食品、糧油和農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)本科生、研究生和教師的教科書或參考書，對于在上述領(lǐng)域工作的科技人員也有參考價(jià)值。

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