《食品酶學(xué)》除緒論和附表以外，全書(shū)共分為四個(gè)部分。第一部分為酶學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，包括酶學(xué)基礎(chǔ)理論、酶的生產(chǎn)、固定化酶與固定化細(xì)胞等基本理論與技術(shù)。第二部分介紹了食品工業(yè)常用酶，包括在食品加工、儲(chǔ)藏保鮮、改善食品品質(zhì)等方面應(yīng)用的主要酶類(lèi)，如淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、酯酶等，并介紹了這些酶的基本特性、生產(chǎn)方法及應(yīng)用等。第三部分為酶與食品質(zhì)量安全，主要介紹了食品中酶產(chǎn)生的質(zhì)量安全問(wèn)題及其控制，酶法分析在食品安全中的應(yīng)用等方面的知識(shí)。第四部分為食品酶學(xué)實(shí)驗(yàn)，以實(shí)驗(yàn)的方式介紹了食品工業(yè)中一些常用酶類(lèi)酶活力的規(guī)范化測(cè)定與操作。《食品酶學(xué)》可作為高等院校生物類(lèi)、食品科學(xué)類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科生、碩士研究生的教材或參考書(shū)，亦可供輕工、食品、糧油、生物等行業(yè)的科研人員和企業(yè)技術(shù)人員查閱參考。