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焙烤食品加工技術(shù)（第二版）（全國職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材） 
定 價：34 元
9 7 4 8 1 7 1 5 8 1 4 8 9 
本書主要包含：焙烤食品原輔料處理的基礎(chǔ)知識；面包、餅干、蛋糕、糕點(diǎn)等焙烤食品加工原理、工藝和技術(shù)操作要點(diǎn)；常見的焙烤食品裝飾材料的制備等方面的知識；焙烤加工設(shè)備的操作，能對常見的故障進(jìn)行分析，并提出解決方案。
按照最新的食品生物工藝專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，本次修訂《焙烤食品加工技術(shù)》，我們在第一版的基礎(chǔ)上本著刪舊推新、去繁就簡、案例教學(xué)、易懂實(shí)用的原則，進(jìn)行修訂與補(bǔ)充。按國家、行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)，更新了相關(guān)數(shù)據(jù)，增加了新內(nèi)容。在編寫過程中突出技能操作的實(shí)用性，注重解決生產(chǎn)過程中的實(shí)際問題，以增強(qiáng)學(xué)生的崗位意識。突出綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，強(qiáng)化職業(yè)技能訓(xùn)練，做中學(xué)、學(xué)中做。編寫體例突破了傳統(tǒng)教材的章節(jié)，采取課程模塊化，以任務(wù)驅(qū)動式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容融學(xué)習(xí)過程與實(shí)訓(xùn)為一體，凸顯了實(shí)用性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性的特點(diǎn)。 焙烤食品是與人民群眾息息相關(guān)的一個大類食品，焙烤食品工業(yè)是一個從業(yè)人員眾多、廠房店鋪遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一個行業(yè)。為這個行業(yè)培養(yǎng)從業(yè)人員，是開設(shè)食品專業(yè)的中職學(xué)校的任務(wù)，本書可供中等職業(yè)學(xué)校食品專業(yè)作教材使用，也適用于焙烤食品行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)教材。焙烤食品產(chǎn)業(yè)另一個發(fā)展趨勢就是向個人消費(fèi)者延伸，越來越多的個體消費(fèi)者在家庭自己制作個性化的焙烤食品，以滿足家庭的消費(fèi)需求，本書也可作為焙烤愛好者自學(xué)用書。
陳平，浙江省金華商業(yè)學(xué)校副教授。2001.9年被中國勞動和社會保障部授予焙烤食品行業(yè)職業(yè)技能競賽國家級裁判員資格。
工作前準(zhǔn)備 .................................................................1` 一、行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測 ....................................................1 二、焙烤食品種類 ...........................................................3 三、焙烤食品計量及單位換算 .................................................3 四、焙烤食品加工中的基本計算................................................10 五、安全操作規(guī)范及防護(hù)知識..................................................17 思考題 ....................................................................20 項(xiàng)目一 焙烤食品原輔材料 ...................................................21 任務(wù)一 焙烤食品原料材料知識 ...............................................21 一、小麥粉 .................................................................21 二、淀粉及其它粉類 .........................................................26 三、糖與油脂 ..............................................................29 四、蛋品與乳制品 ..........................................................35 五、水與食鹽 ..............................................................40 六、酵母 ..................................................................42 七、食品添加劑與其它輔料 ..................................................45 任務(wù)二 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..........................................................54 實(shí)訓(xùn)一 小麥粉面筋制作及含量的測定 ........................................54 實(shí)訓(xùn)二 轉(zhuǎn)化糖漿的制作 ....................................................57 思考題 ....................................................................58 項(xiàng)目二 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù) ......................................... 60 任務(wù)一 焙烤設(shè)備的安全使用與維護(hù)知識 ......................................60 一、常用設(shè)備的安全使用與維護(hù) ..............................................60 二、常用工具的安全使用與維護(hù) ..............................................64 任務(wù)二 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..........................................................68 實(shí)訓(xùn)一 食品烤箱、攪拌機(jī)的安全使用與維護(hù) .................................68 實(shí)訓(xùn)二 面包醒發(fā)箱、面包分割機(jī)的安全使用與維護(hù) ............................72 思考題 ....................................................................75 項(xiàng)目三 面包加工技術(shù) ......................................................76 任務(wù)一 面包生產(chǎn)方法 ......................................................76 一、面包發(fā)酵方法 ..........................................................76 （一）、一次發(fā)酵法 .........................................................76 （二）、二次發(fā)酵法 .........................................................79 （三）、快速發(fā)酵法 .........................................................81 二、面包生產(chǎn)工藝 ..........................................................82 （一）、面團(tuán)的攪拌 .........................................................82 （二）、面團(tuán)的發(fā)酵 .........................................................84 （三）、面團(tuán)的成形 .........................................................88 （四）、面團(tuán)的醒發(fā) .........................................................91 （五）、面包的烘烤 .........................................................92 （六）、面包的冷卻、包裝與延緩老化 .........................................96 任務(wù)二 面包實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ......................................................99 實(shí)訓(xùn)一 吐司面包制作 ......................................................99 實(shí)訓(xùn)二 法式面包制作 ......................................................101 實(shí)訓(xùn)三 菠蘿包制作 ........................................................104 實(shí)訓(xùn)四 丹麥面包（牛角包）制作 ............................................106 任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................109 思考題 ....................................................................112 項(xiàng)目四 蛋糕加工技術(shù) ......................................................115 任務(wù)一 蛋糕生產(chǎn)技術(shù) ......................................................115 一、乳沫類蛋糕 ............................................................115 （一）、海綿蛋糕 ...........................................................115 （二）、天使蛋糕 ...........................................................118 二、面糊類蛋糕 ............................................................120 三、戚風(fēng)蛋糕 ..............................................................124 四、木司蛋糕 ..............................................................128 五、裝飾蛋糕 ..............................................................132 （一）、蛋糕裝飾材料及使用 .................................................132 （二）、蛋糕裝飾作用 .......................................................138 （三）、蛋糕裝飾類型及方法 .................................................138 （四）、蛋糕裝飾的基本要求 .................................................139 （五）、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 .................................................139 任務(wù)二 蛋糕實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ......................................................142 實(shí)訓(xùn)一 瑞士卷制作 .........................................................142 實(shí)訓(xùn)二 虎皮卷制作 .........................................................144 實(shí)訓(xùn)三 雙色牛油蛋糕制作 ...................................................146 實(shí)訓(xùn)四 鮮奶木司蛋糕制作 ...................................................148 實(shí)訓(xùn)五 生日蛋糕制作 .......................................................149 任務(wù)三 產(chǎn)品質(zhì)量分析 ......................................................154 思考題 ....................................................................156 項(xiàng)目五 餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................159 任務(wù)一 餅干的分類及生產(chǎn)技術(shù) ...............................................159 一、餅干的分類 ............................................................159 二、韌性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................161 三、酥性餅干生產(chǎn)技術(shù) ......................................................164 四、發(fā)酵(蘇打)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................166 五、威化(華夫)餅干生產(chǎn)技術(shù) ................................................168 六、蛋卷生產(chǎn)技術(shù) ..........................................................169 任務(wù)二 餅干生產(chǎn)質(zhì)量分析 ..................................................170 思考題 ...................................................................171 項(xiàng)目六 其他焙烤食品加工技術(shù) .............................................173 任務(wù)一 西式焙烤食品加工 .................................................173 一、清酥類 ...............................................................173 二、混酥類 ...............................................................177 三、蛋撻 .................................................................182 四、泡夫 .................................................................183 任務(wù)二 中式焙烤食品加工 .................................................185 一、酥性類 ...............................................................186 二、酥皮類 ...............................................................188 三、糖漿皮類 .............................................................190 任務(wù)三 其它焙烤食品實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 ..............................................193 實(shí)訓(xùn)一 水果酥制作（清酥類） ...............................................193 實(shí)訓(xùn)二 奶油曲奇制作（混酥類）..............................................195 實(shí)訓(xùn)三 蛋撻制作 ..........................................................196 實(shí)訓(xùn)四 奶油泡芙制作 .......................................................197 實(shí)訓(xùn)五 廣式蓮蓉月餅制作 ..................................................199 實(shí)訓(xùn)六 蘇式豆沙月餅制作 ..................................................201 思考題 ...................................................................203 附錄一 餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范 .........................................205 附錄二 西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ...........................................223 參考文獻(xiàn)...................................................................245
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