本書的編寫首先突出其超前性，目的是使讀者在觀念上，理?xiàng)钌蠈?duì)餐飲業(yè)有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，本書引用的大量案例、論述的理論觀察，就是力圖告訴人們現(xiàn)代餐飲業(yè)已不再是傳統(tǒng)意義上的小餐館，而是連銷經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)為模式的現(xiàn)代大型企業(yè)（集團(tuán)）。其次，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握。書中對(duì)餐飲業(yè)的基本原理、基本概念、基本方法作了較為詳細(xì)的闡述，以利于讀者能更深入地研究思考。第三，強(qiáng)調(diào)理論與操作的有機(jī)結(jié)合。本書從餐飲企業(yè)的實(shí)際需要出發(fā)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中的每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)述了具體操作內(nèi)容。一方面使理論能夠指導(dǎo)操作，另一方面達(dá)到使讀者能夠?qū)W以致用、融匯貫通的目的，以便培養(yǎng)有創(chuàng)新意識(shí)的管理人才。第四，注重系統(tǒng)性。本書共分為11章，從概述、經(jīng)營(yíng)策劃到市場(chǎng)促銷，詳細(xì)論述了餐飲經(jīng)營(yíng)以市場(chǎng)為起點(diǎn)和歸宿的各個(gè)環(huán)節(jié)，提供了較為完善的餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容。
第一章 餐飲經(jīng)營(yíng)概述
第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)特征
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容
第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)
第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃
第一節(jié) 確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的范圍
第三節(jié) 餐飲企業(yè)的選址
第四節(jié) 餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志
第五節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃
第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)類型
第一節(jié) 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類型
第二節(jié) 自助餐飲經(jīng)營(yíng)類型
第三節(jié) 餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類型
第四節(jié) 餐飲類型與組織機(jī)構(gòu)
第四章 餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃
第一節(jié) 餐飲企業(yè)的空間劃分
第二節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)布局
第三節(jié) 廚房規(guī)劃布局
第五章 菜單的設(shè)計(jì)
第一節(jié) 菜單的種類
第二節(jié) 菜系與菜單的設(shè)計(jì)
第三節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)
第四節(jié) 菜單內(nèi)容及其安排
第五節(jié) 菜單的定價(jià)
第六章 食品原料的采購與保管
第一節(jié) 食品原料的采購管理
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理
第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)藏管理
第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理
第五節(jié) 食品原料的盤存
第七章 廚房生產(chǎn)客理
第一節(jié) 廚房行政管理
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制
第四節(jié) 廚房生產(chǎn)折損的控制
第五節(jié) 廚房生產(chǎn)的效率管理
第八章 餐飲酒水管理
第一節(jié) 餐廳酒水管理的作用
第二節(jié) 佐餐酒知識(shí)與服力操作
第三節(jié) 洋酒知識(shí)
第九章 宴會(huì)組織與管理
第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂
第二節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
第三節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
第四節(jié) 宴會(huì)管理
第十章 餐飲服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲服務(wù)管理
第十一章 餐飲促銷
第一節(jié) 餐飲促銷的特征
第二節(jié) 餐飲價(jià)格優(yōu)惠促銷
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品促銷
第四節(jié) 餐飲人員推銷
第五節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的公關(guān)活動(dòng)
第十二章 餐飲成本控制
第一節(jié) 餐飲成本概述
第二節(jié) 餐飲成本核算與成本控制
第三節(jié) 飲料成本控制
第四節(jié) 人工成本控制
主要參考文獻(xiàn)
本書于2000年出版以來，我從未敢預(yù)料到它可以獲得這樣的成-績(jī)，得到了兄弟院校餐飲管理教師和學(xué)生的喜愛和推崇，實(shí)業(yè)界的朋友也都認(rèn)為本書的理論和觀點(diǎn)為他們的成功經(jīng)營(yíng)提供了很好的啟迪，大家在使用本書的過程中又向我提出了很多好的修改建議，加上自己在這一領(lǐng)域的研究又有了更深的見解和認(rèn)識(shí)，一些新的想法也希望可以補(bǔ)充進(jìn)來，所以就萌生了修改的愿望，適時(shí)我的老朋友、也是第一版的編審，南開大學(xué)出版社孫淑蘭女士向我發(fā)出重新修訂的邀請(qǐng)，既高興又有一點(diǎn)忐忑，擔(dān)心能力所限愧對(duì)一直支持我的讀者和朋友。更幸運(yùn)的是，自己恰巧得到去英國(guó)學(xué)習(xí)和進(jìn)修的機(jī)會(huì)，在廣泛涉獵國(guó)外餐飲管理的書籍、尤其是該領(lǐng)域的最新的先進(jìn)成果之后，心里對(duì)于本書的修訂已經(jīng)有了藍(lán)圖，在收集到的大量資料中，特別是Bernard Davis和An—drew Lockwood編寫的《Food and Beverage Management》一書的體例對(duì)本書的修訂影響甚大�；貒�(guó)后，一邊繼續(xù)從事餐飲管理的教學(xué)，一邊對(duì)自己的思想進(jìn)行完善，在大量勤奮工作的基礎(chǔ)上對(duì)本書進(jìn)行了修改和補(bǔ)充。
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