《食品化學實驗和習題》（第二版）包括二部分內(nèi)容，第一部分是食品化學實驗，第二部分是食品化學復習資料。在實驗內(nèi)容中第一章所安排的單元實驗，可使學生掌握和熟悉食品中基本成分的標準測定方法和技術；第二章所安排的綜合性實驗，融入了現(xiàn)代實驗技術，使學生的實驗技能得到全面鍛煉和提高，并使學生學會應用綜合技術解決實際問題；第三章為研究性實驗，本章實驗是根據(jù)學生所學知識及個人興趣，自主設計實驗方案，改變了本科生實驗中一貫的菜單式的實驗方式，真實反映學生的操作技能以及獨立分析問題和解決問題的能力。“基礎—綜合—研究”分層次的實驗教學體系，有利于啟迪學生科學思維和創(chuàng)新意識
汪東風，中國海洋大學食品學院， 教授，一直從事食品化學 本科教學及研究生教學，食品教執(zhí)委成員。
科項情況：
①《生物大分子中稀土元素EXAFS研究》，1998～2000，國家自然科學基金。
②《寡糖金屬配合物對雙殼貝類鎘殘留的脫除作用及機理研究》，2010～2012國家自然科學基金。
③《海帶綜合利用新技術的研究與開發(fā)》，2001～2003，國家“863”項目。
④《海洋生物功能性產(chǎn)物高值開發(fā)關鍵工程化技術研究與應用》，2010～2014，國家海洋公益性項目。
獲獎情況：
2004年獲《食品化學》國家 精品課程；山東省實驗教學成果二等獎。
2006年獲山東省高等學校教學名師；青島市自然科學三等獎, 青島市科技進步三等獎。
2007年獲農(nóng)業(yè)部中華農(nóng)業(yè)科技進步三等獎。
2008年獲《食品化學》國家 精品教材；山東省研究生優(yōu)秀科技創(chuàng)新成果三等獎。
2009年獲教育部高等學�？茖W研究優(yōu)秀成果一等獎；山東省教學成果三等獎。
2010年獲國家 科技進步二等獎；省多媒體競賽一等獎。
上篇 食品化學實驗
第一章 食品化學基礎性實驗 2
實驗1 食品水分含量的測定 2
實驗2 食品水分活度的測定 4
實驗3 食品中灰分的測定 7
實驗4 食品中還原糖含量的測定 12
實驗5 糖含量的測定 14
實驗6 粗纖維含量的測定 18
實驗7 食品中淀粉含量的測定——酸水解法 20
實驗8 淀粉糊化度的測定 23
實驗9 食品中脂肪含量的測定——索氏抽提法 25
實驗10 油脂酸價的測定 27
實驗11 油脂過氧化值的測定 30
實驗12 油脂碘值的測定 33
實驗13 油脂皂化值的測定 36
實驗14 食品中蛋白質(zhì)含量的測定 38
實驗15 蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定——濁度法 44
實驗16 蛋白質(zhì)水解度的測定——pH-stat法 46
實驗17 食品中維生素A 含量的測定——反相高效液相色譜法 47
實驗18 食品中維生素B1 含量的測定 50
實驗19 食品中維生素B2 含量的測定 56
實驗20 食品中維生素C含量的測定——2，6-二氯酚靛酚滴定法 60
實驗21 食品中維生素D含量的測定 62
實驗22 食品中維生素E含量的測定 65
實驗23 β-胡蘿卜素的測定 67
實驗24 食品中葉綠素含量的測定——分光光度法 70
實驗25 食品中鈣含量的測定 71
實驗26 食品中磷含量的測定——鉬藍分光光度法 76
實驗27 食品中鐵含量的測定——火焰原子吸收光譜法 79
實驗28 食品中碘含量的測定——砷鈰催化分光光度法 81
實驗29 食品中明礬含量的測定 84
實驗30 食品中砷含量的測定——氫化物發(fā)生原子熒光光譜法 87
實驗31 食品中總汞的測定——原子熒光光譜法 90
實驗32 食品中鋅含量的測定——二硫腙比色法 93
實驗33 食品中二氧化硫的測定 96
實驗34 食品中亞硝酸鹽的測定 99
實驗35 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 100
實驗36 食品中叔丁基對羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基羥基甲苯 (BHT)含量的測定 104
實驗37 食品中總酸含量的測定——酸堿指示劑滴定法 108
實驗38 食品中植酸含量的測定 110
實驗39 食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定 112
實驗40 肉品中三甲胺含量的測定 116
實驗41 水產(chǎn)品中組胺的快速測定 119
實驗42 水產(chǎn)品中K 值的測定 122
實驗43 食品中生物胺含量的測定——液相色譜法 125
第二章 食品化學綜合性實驗 129
綜合實驗1 殼聚糖的制備、特性鑒定及果蔬保鮮應用 129
綜合實驗2 柑橘皮天然果膠的制備及測定 135
綜合實驗3 食品非酶褐變程度的測定 139
綜合實驗4 食品中脂肪酸的測定 140
綜合實驗5 單寧含量的測定 147
綜合實驗6 高效液相色譜法測定維生素C在熱加工中的變化 151
綜合實驗7 蘋果中多酚氧化酶提取、最適溫度及酶活測定 154
綜合實驗8 卷心菜中過氧化物酶和 α-淀粉酶的測定 155
綜合實驗9 原子吸收分光光度法測定食品中金屬元素的含量 156
綜合實驗10 電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定食品中多元素 159
綜合實驗11 食品中風味成分的分析 164
綜合實驗12 食品中黃曲霉毒素含量的測定 168
綜合實驗13 食品中合成著色劑含量的測定——高效液相色譜法 175
綜合實驗14 食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定——氣相色譜-質(zhì)譜法 180
綜合實驗15 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 184
綜合實驗16 乳及乳制品中多種氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定——液相色譜-質(zhì)譜法 187
綜合實驗17 食品中苯并[a]芘含量的測定 190
第三章 食品化學研究性實驗 195
下篇 食品化學習題
一 水分 200
二 碳水化合物 211
三 脂類 226
四 蛋白質(zhì) 239
五 維生素 250
六 礦物質(zhì) 256
七 食品常用酶 261
八 食品色素 271
九 風味成分 280
十 食品添加劑 291
十一 食品中有害成分 301
參考文獻 311
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