目錄
第一篇 食品中各組分的特征
第一章 緒論 2
第一節(jié) 生物化學(xué)及食品生物化學(xué) 2
第二節(jié) 生物化學(xué)發(fā)展史 3
第三節(jié) 生物化學(xué)與食品科學(xué) 4
第四節(jié) 食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法 4
第二章 食品中的水分與礦物質(zhì) 6
第一節(jié) 食品中水的存在方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響 6
第二節(jié) 水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響 10
第三節(jié) 食品中礦物質(zhì) 12
本章小結(jié) 17
思考題 17
第三章 糖類化學(xué) 18
第一節(jié) 單糖 18
第二節(jié) 寡糖 24
第三節(jié) 多糖 27
第四節(jié)糖類在食品加工和貯藏過程中的變化 34
本章小結(jié) 38
思考題 38
第四章 脂類化學(xué) 39
第一節(jié) 概述 39
第二節(jié) 脂類 40
第三節(jié) 生物膜 45
第四節(jié)油脂在食品加工和貯藏過程中的變化 48
本章小結(jié) 51
思考題 52
第五章 蛋白質(zhì)化學(xué) 53
第一節(jié) 概述 53
第二節(jié) 氨基酸 55
第三節(jié) 肽 65
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 67
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì) 75
第六節(jié) 蛋白質(zhì)分離純化與分析測定 80
第七節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化 83
本章小結(jié) 84
思考題 85
第六章 核酸化學(xué) 86
第一節(jié) 核酸的化學(xué)組成 86
第二節(jié) DNA的結(jié)構(gòu)與功能 90
第三節(jié) RNA的結(jié)構(gòu)與功能 94
第四節(jié) 核酸的理化性質(zhì) 96
本章小結(jié) 98
思考題 98
第七章 酶 100
第一節(jié)酶的組成與分類 100
第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 106
第三節(jié) 酶催化反應(yīng)的機(jī)制111
第四節(jié) 酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 116
第五節(jié) 酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 124
本章小結(jié) 129
思考題 130
第八章 維生素與輔酶 131
第一節(jié) 概述 131
第二節(jié) 水溶性維生素與輔酶 133
本章小結(jié) 138
思考題 139
第二篇 生物大分子的體內(nèi)代謝及調(diào)節(jié)
第九章 生物氧化 142
第一節(jié) 概述 142
第二節(jié) 呼吸鏈 143
第三節(jié) 生物氧化中能量的生成及利用 151
本章小結(jié) 157
思考題 157
第十章 糖類代謝 158
第一節(jié) 糖類的消化與吸收 158
第二節(jié) 糖類的無氧氧化 159
第三節(jié) 糖類的有氧氧化 166
第四節(jié) 磷酸戊糖途徑 173
第五節(jié) 糖異生作用 176
第三篇 現(xiàn)代生化技術(shù)的應(yīng)用
第十五章 現(xiàn)代生化技術(shù)在食品中的應(yīng)用 268
本章小結(jié) 285
第一節(jié) 現(xiàn)代生化分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用 268
思考題 285
第二節(jié) 現(xiàn)代生化分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用 276
主要參考文獻(xiàn) 286
第六節(jié) 糖原的分解與合成 180
第七節(jié) 其他糖類的合成 183
第八節(jié) 糖代謝各途徑間的聯(lián)系 185
本章小結(jié) 186
思考題 186
第十一章脂類代謝 187
第一節(jié) 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 187
第二節(jié) 脂肪的分解代謝 189
第三節(jié) 脂肪的合成代謝 197
第四節(jié) 類脂的代謝 200
第五節(jié) 脂代謝的調(diào)節(jié) 202
本章小結(jié) 203
思考題 204
第十二章氨基酸和核苷酸的代謝 205
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收 205
第二節(jié) 氨基酸的代謝 206
第三節(jié) 個(gè)別氨基酸的代謝 212
第四節(jié) 核苷酸的分解代謝 216
第五節(jié) 核苷酸的合成代謝 218
本章小結(jié) 223
思考題 224
第十三章 核酸和蛋白質(zhì)的生物合成 225
第一節(jié) 中心法則 225
第二節(jié) DNA的生物合成 226
第三節(jié) RNA的生物合成 235
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的生物合成 240
本章小結(jié) 250
思考題 251
第十四章 物質(zhì)代謝的聯(lián)系與調(diào)控 252
第一節(jié) 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系 252
第二節(jié) 物質(zhì)代謝調(diào)節(jié)與控制 254
本章小結(jié) 266
思考題 266