第一章　緒綸 1
一、食品化學(xué)的概念和研究?jī)?nèi)容 1
二、食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史 2
三、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 3
第二章　水分 6
四、食品化學(xué)的研究方法 4
第一節(jié)　水的形態(tài)轉(zhuǎn)化及對(duì)食品的影響 7
一、水和冰的結(jié)構(gòu) 7
二、水和冰的物理性質(zhì) 9
三、食品的凍結(jié)與解凍 10
第二節(jié)　食品中水的存在狀態(tài) 12
一、結(jié)合水 12
二、自由水 13
三、持水力 13
四、水與溶質(zhì)的相互作用 14
第三節(jié)　水分活度 17
一、水分活度的定義 17
二、水分活度與溫度的關(guān)系 18
第四節(jié)　水分的吸附等溫線 19
一、定義和區(qū)間 20
二、水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系 21
三、滯后現(xiàn)象 22
第五節(jié)　水分活度與食品穩(wěn)定性 22
一、水分活度與食品保存性 22
二、水分活度與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系 24
三、低水分活度提高食品穩(wěn)定性的作用機(jī)理 25
第六節(jié)　食品水分的延伸閱讀 25
一、分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性 25
二、核磁共振技術(shù)檢測(cè)食品中水分狀態(tài)變化 26
思考題 26
第三章　碳水化合物 27
第一節(jié)　概述 27
一、碳水化合物的定義與來(lái)源 27
二、碳水化合物的分類 28
三、碳水化合物在食品中的功能 28
第二節(jié)　單糖與寡糖在食品體系中的特性 29
一、食品中常見(jiàn)的單糖與寡糖 29
二、單糖和寡糖與食品品質(zhì)相關(guān)的物理特性 32
三、單糖和寡糖與食品品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)特性——褐變反應(yīng) 33
第三節(jié)　食品中的糖苷 38
一、糖苷的定義與分類 39
二、食品中重要的糖苷 39
第四節(jié)　食品中的多糖 40
一、多糖的一般性質(zhì) 40
二、食品中的主要多糖 43
第五節(jié)　食品碳水化合物的延伸閱讀 56
一、抗性淀粉 56
二、抗氧化膳食纖維 56
思考題 57
第四章　蛋白質(zhì) 58
第一節(jié)　氨基酸和肽 59
一、氨基酸的結(jié)構(gòu) 60
二、氨基酸的理化性質(zhì) 60
三、氨基酸在食品與醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用 62
四、肽的結(jié)構(gòu) 62
第二節(jié)　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 62
一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 62
二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 63
第三節(jié)　蛋白質(zhì)的功能特性 68
一、蛋白質(zhì)的水合與溶解 69
二、界面性質(zhì) 72
三、黏度 75
四、膠凝作用 75
五、面團(tuán)的形成 77
六、蛋白質(zhì)的組織化 78
七、蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用 80
第四節(jié)　蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化 80
一、熱處理 81
二、低溫處理 82
三、脫水與干燥 82
四、堿處理 82
五、輻射 83
六、氧化 83
第五節(jié)　食品中的蛋白質(zhì) 83
一、動(dòng)物蛋白 84
二、植物蛋白 87
第六節(jié)　食品中蛋白質(zhì)的延伸閱讀 88
一、生物活性肽 88
二、蛋白組學(xué) 89
思考題 89
第五章　脂類 90
第一節(jié)　概述 90
一、概念和分類 90
二、脂類在食品中的應(yīng)用 91
三、油脂的結(jié)構(gòu)與組成 91
第二節(jié)　油脂的物理性質(zhì) 93
一、油脂的一般物理性質(zhì) 94
二、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象 94
三、油脂的塑性 96
四、乳濁液與乳化劑 96
第三節(jié)　油脂在貯藏加工過(guò)程中的化學(xué)變化 99
一、脂解反應(yīng) 99
二、脂質(zhì)氧化 100
三、油脂的熱解 108
四、油炸用油的化學(xué)變化 109
第四節(jié)　脂肪的延伸閱讀 109
一、核磁共振測(cè)定固體脂肪 109
二、脂肪替代物 109
思考題 110
第六章　維生素和礦物質(zhì) 111
第一節(jié)　維生素 111
一、概述 112
二、維生素在食品加工和貯藏中的變化 113
三、食品加工中主要維生素的變化 116
第二節(jié)　礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化 121
一、概述 121
二、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化 122
思考題 124
第七章　食品中的內(nèi)源酶 125
第一節(jié)　酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 126
一、影響酶催化反應(yīng)速度的因素 126
二、酶的抑制作用和抑制劑 128
第二節(jié)　酶促褐變 129
一、酶促褐變的機(jī)理 130
二、酶促褐變的控制 131
第三節(jié)　食品原料中內(nèi)源酶對(duì)食品品質(zhì)的影響 132
一、對(duì)顏色的影響 133
二、對(duì)風(fēng)味的影響 134
三、對(duì)質(zhì)地的影響 134
四、對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 137
第四節(jié)　食品加工中常用的酶 138
一、酶在烤焙食品加工中的應(yīng)用 139
二、酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 139
三、酶在肉類和魚類加工中的應(yīng)用 140
四、酶在禽蛋制品加工中的應(yīng)用 140
五、酶在水果、蔬菜加工中的應(yīng)用 141
六、酶在油脂加工中的應(yīng)用 141
第五節(jié)　酶的延伸閱讀——酶的固定化 142
思考題 143
第八章　食品色素 144
第一節(jié)　概述 144
一、食品色素的定義及作用 144
二、食品色素的分類 145
三、食品色素的呈色機(jī)理 145
第二節(jié)　葉綠素 146
一、葉綠素的結(jié)構(gòu) 146
二、葉綠素的性質(zhì) 147
三、葉綠素在加工和貯藏中發(fā)生的變化 147
四、護(hù)綠技術(shù) 149
第三節(jié)　血紅素 149
一、血紅素的結(jié)構(gòu) 150
二、血紅素在加工和貯藏中發(fā)生的變化 150
三、護(hù)色技術(shù) 153
第四節(jié)　類胡蘿卜素色素 154
一、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) 154
二、類胡蘿卜素的性質(zhì) 154
三、類胡蘿卜素在加工和貯藏中的變化 155
第五節(jié)　多酚類色素 156
一、花青素 156
二、黃酮類色素 160
第六節(jié)　食品色素的延伸閱讀 161
一、食品加工過(guò)程的護(hù)色技術(shù) 161
二、多酚類色素的提取及功能研究 161
三、食品色素的安全性 161
思考題 162
第九章　食品風(fēng)味 163
第一節(jié)　概述 163
一、食品風(fēng)味的概念與分類 163
二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn) 164
三、食品風(fēng)味的研究 164
第二節(jié)　食品的味覺(jué)效應(yīng) 165
一、味感的生理 165
二、影響味感的主要因素 166
三、呈味物質(zhì)的相互作用 166
第三節(jié)　食品的嗅覺(jué)效應(yīng) 167
一、概述 168
二、嗅覺(jué)特征 168
三、嗅味的相互影響 168
第四節(jié)　食品風(fēng)味的形成途徑和風(fēng)味控制 169
一、食品風(fēng)味的形成途徑 169
二、食品加工過(guò)程中的風(fēng)味控制 172
三、食品香氣的增強(qiáng) 172
第五節(jié)　食品風(fēng)味的延伸閱讀 173
思考題 174
參考文獻(xiàn) 175