第一章緒論
第一節(jié)食品風味行業(yè)發(fā)展簡史與未來發(fā)展趨勢
第二節(jié)食品風味概述
一、食品風味定義
二、食品風味物質(zhì)的定義與分類
第三節(jié)食品風味化學的內(nèi)容
第四節(jié)食品風味化學的學習方法
一、與風味知識有關的書籍
二、與風味知識有關的期刊
三、風味相關專業(yè)機構
四、網(wǎng)絡
第二章風味感知基礎
第一節(jié)感覺概述
一、感覺
二、影響感覺的幾種現(xiàn)象
三、影響感覺的其他因素
第二節(jié)風味感知中的主要感覺
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、觸覺
六、食品整體風味感覺
第三節(jié)風味評價體系
一、感官評價體系
二、量化評價體系
第三章風味轉化化學
第一節(jié)概述
一、風味前體物質(zhì)
二、風味的形成途徑
第二節(jié)果蔬類植物的風味形成
一、水果香氣的形成
二、蔬菜香味的形成
三、植物中風味物質(zhì)的分布
四、果蔬風味形成的影響因素
五、小結
第三節(jié)加工過程中食品風味物質(zhì)的形成
一、美拉德反應
二、脂質(zhì)氧化與分解
三、發(fā)酵形成的風味物質(zhì)
第四節(jié)風味物質(zhì)間的相互作用
一、風味物質(zhì)與碳水化合物的相互作用
二、與蛋白質(zhì)的相互作用
三、與游離氨基酸的相互作用
四、與脂類之間的相互作用
五、無機鹽、果酸、嘌呤生物堿類、酚類化合物和乙醇之間的相互作用
第五節(jié)典型的物質(zhì)風味化學
一、咖啡
二、葡萄酒
三、肉類熱加工的風味形成
第四章食品異味及調(diào)控
第一節(jié)食品異味概述
第二節(jié)遺傳或飼料引起的異味
一、遺傳引起的異味
二、飼料引起的異味
第三節(jié)食品中化學物質(zhì)變化引起的異味
一、脂類氧化
二、非酶褐變
三、光催化產(chǎn)生的異味
四、酶催化反應引起的異味
第四節(jié)微生物引起的異味
第五節(jié)食品異味的檢測與評定
一、異味的感官鑒定法
二、儀器分析法
三、酶聯(lián)免疫法
第六節(jié)水產(chǎn)品的異味及調(diào)控
一、水產(chǎn)品異味產(chǎn)生的機制和物質(zhì)基礎
二、水產(chǎn)品異味調(diào)控的方法
第七節(jié)食品包裝引起的異味及調(diào)控
第五章天然風味物質(zhì)
第一節(jié)植物源天然風味物質(zhì)
一、水果
二、蔬菜
三、草本
第二節(jié)動物源天然風味物質(zhì)
一、牛肉和豬肉
二、雞肉
三、魚肉
第三節(jié)發(fā)酵過程中的天然風味物質(zhì)
一、酒類風味物質(zhì)
二、乳制品風味物質(zhì)
三、醬油風味物質(zhì)
第六章化學法制備風味物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)合成風味物質(zhì)的分類
一、青草風味
二、水果-酯類香風味
三、柑橘-萜烯香風味
四、薄荷香-樟腦香風味
五、花香-甜香風味
六、辛香-藥草香風味
七、木香-煙熏香風味
八、烤香-焦香風味
九、焦糖香-堅果香風味
十、肉湯-水解植物蛋白風味
十一、肉香風味
十二、脂肪-腐臭香味
十三、奶油-黃油香味
十四、蘑菇-壤香味
十五、芹菜-湯汁香味
十六、硫化物-蔥蒜香味
第三節(jié)合成風味物質(zhì)的制備
一、青草風味物質(zhì)的合成
二、水果-酯類香風味物質(zhì)的合成
三、柑橘-萜烯香風味物質(zhì)的合成
四、薄荷香-樟腦香風味物質(zhì)的合成
五、花香-甜香風味物質(zhì)的合成
六、辛香-藥草香風味物質(zhì)的合成
七、木香-煙熏香風味物質(zhì)的合成
八、烤香-焦香風味物質(zhì)的合成
九、焦糖香-堅果香風味物質(zhì)的合成
十、肉湯-水解植物蛋白風味物質(zhì)的合成
十一、肉香風味物質(zhì)的合成
十二、脂肪-腐臭味物質(zhì)的合成
十三、奶油-黃油香味物質(zhì)的合成
十四、蘑菇-壤香味物質(zhì)的合成
十五、芹菜-湯汁香味物質(zhì)的合成
十六、硫化物-蔥蒜香物質(zhì)的合成
第四節(jié)合成風味物質(zhì)的應用與前景
第七章現(xiàn)代生物技術制備風味物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)微生物發(fā)酵制備風味物質(zhì)
一、非揮發(fā)性風味物質(zhì)
二、揮發(fā)性風味物質(zhì)
第三節(jié)酶法制備風味物質(zhì)
一、酶的基本概述
二、酶的性質(zhì)
三、酶法制備風味物質(zhì)的應用
第四節(jié)基因工程技術在制備風味物質(zhì)中的應用
一、香蘭素
二、酯
三、己烯醛類
四、萜烯類
第八章風味物質(zhì)的分離與鑒定
第一節(jié)概述
第二節(jié)風味物質(zhì)的分離提取方法
一、固液萃取
二、蒸餾
三、液液萃取
四、超亞臨界流體萃取
五、微波、超聲波萃取
第三節(jié)風味物質(zhì)的鑒定方法
一、氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法
二、固相微萃取—氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法
第四節(jié)風味物質(zhì)的回收
第九章風味物質(zhì)的控釋
第一節(jié)概述
第二節(jié)風味物質(zhì)的（微）膠囊化技術
一、膠囊化技術
二、壁材的材料
三、風味控釋機制
第三節(jié)風味物質(zhì)的脂質(zhì)體技術
第四節(jié)風味控釋的新技術和新材料
一、風味控釋的新技術
二、風味控釋的新材料
第十章食品風味創(chuàng)制
第一節(jié)調(diào)香師的選拔與培訓
一、調(diào)香師的選拔
二、調(diào)香師的培訓
第二節(jié)食品風味創(chuàng)制環(huán)境
第三節(jié)食品風味設計與模擬
一、風味模擬前奏
二、風味模擬策略
三、風味模擬的一般步驟
四、調(diào)味品的制備（烹調(diào)用品）
第四節(jié)食品風味評價
第十一章食品風味的質(zhì)量控制
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品風味質(zhì)量的分析檢測
一、理化指標檢測
二、微生物指標檢測
三、毒理學評估檢測
四、感官檢測
五、摻假檢測
第十二章國內(nèi)外風味物質(zhì)法律法規(guī)介紹
第一節(jié)概述
第二節(jié)國際機構對風味物質(zhì)的管理
第三節(jié)其他國家或地區(qū)風味物質(zhì)立法管理現(xiàn)狀
一、美國對食用香料的立法管理現(xiàn)狀
二、歐盟對食用香料的立法管理現(xiàn)狀
三、日本對食用香料的立法管理現(xiàn)狀
第四節(jié)我國風味物質(zhì)的立法管理現(xiàn)狀
第五節(jié)對我國風味物質(zhì)的管理建議與展望
參考文獻