第一章 緒論
第一節(jié) 食品風味化學的定義
一、 食品風味的概念
二、 食品風味的分類
三、 食品風味化學的定義與研究內(nèi)容
第二節(jié) 風味工業(yè)與科學的發(fā)展歷史和趨勢
一、 風味工業(yè)的發(fā)展歷史
二、 風味科學的發(fā)展歷史
三、 基于風味工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的食品風味化學研究前沿與趨勢
參考文獻
第二章 風味感覺與分子理論
第一節(jié) 化學感官系統(tǒng)
一、 味覺系統(tǒng)
二、 嗅覺系統(tǒng)
三、 三叉神經(jīng)系統(tǒng)
第二節(jié) 味覺理論與呈味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
一、 味覺理論
二、 呈味物質(zhì)及其分子結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 化學感覺的跨模態(tài)整合
一、 嗅覺的跨模態(tài)整合
二、 味覺的跨模態(tài)整合
三、 三叉神經(jīng)感覺與嗅覺、 味覺相互作用
參考文獻
第三章 天然風味物質(zhì)
第一節(jié) 植物性食品風味成分
一、 水果風味的生物合成
二、 蔬菜風味的生物合成
三、 風味物質(zhì)在植物中的分布
四、 風味形成與變異的關(guān)鍵影響因素
第二節(jié) 動物性食品風味成分
一、 畜禽肉制品
二、 水產(chǎn)品
三、 乳品
第三節(jié) 發(fā)酵食品風味成分
一、 發(fā)酵食品風味的生物合成
二、 幾種常見發(fā)酵食品的風味成分
參考文獻
第四章 合成風味物質(zhì)
第一節(jié) 合成風味物質(zhì)概述
第二節(jié) 合成風味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征
一、 風味物質(zhì)的合成
二、 香氣化合物的結(jié)構(gòu)特征與分類
第三節(jié) 風味輪與各類風味化合物的合成途徑
一、 風味輪
二、 青草風味
三、 類酯水果風味
四、 柑橘風味
五、 薄荷樟腦風味
六、 花香風味
七、 香辛料草本風味
八、 木質(zhì)煙熏風味
九、 烘烤焦香風味
十、 堅果焦糖風味
十一、 肉湯植物水解蛋白風味
十二、 肉香風味
十三、 脂肪酸敗味
十四、 奶油黃油風味
十五、 蘑菇風味
十六、 芹菜湯風味
十七、 含硫蔥蒜風味
十八、 合成風味物質(zhì)的發(fā)展前景
第四節(jié) 風味增效劑
一、 風味增效劑的定義及風味增效作用
二、 咸鮮味增效劑
三、 甜味增效劑
參考文獻
第五章天然調(diào)味配料
第一節(jié) 調(diào)味配料概述
一、 調(diào)味料的定義
二、 天然香料與合成香料
第二節(jié) 植物精油和油樹脂
一、 精油
二、 油樹脂 （溶劑萃取）
三、 水果、 水果汁和濃縮物
第三節(jié) 植物調(diào)味料原料
一、 香草和香辛料的定義及市場
二、 香草和香辛料的分類及其風味特征
三、 香辛料的加工
四、 其他植物調(diào)味料原料
第四節(jié) 天然調(diào)味配料的生物技術(shù)制造
一、 發(fā)酵生成
二、 酶法轉(zhuǎn)化
三、 細胞培養(yǎng)物反應器
四、 基因工程
參考文獻
第六章 美拉德反應
第一節(jié) 美拉德反應概述
第二節(jié) 美拉德反應機制
一、 初級反應階段--—風味前體物的形成
二、 高級反應階段--—風味物質(zhì)的形成
三、 反應末期階段--—類黑素的形成
第三節(jié) 影響美拉德反應的因素
一、 加熱溫度的影響
二、 加熱時間的影響
三、 體系組分的影響
四、 水分的影響
五、 ｐＨ 的影響
六、 緩沖液及鹽的影響
七、 氧化還原狀態(tài)的影響
第四節(jié) 美拉德反應風味物質(zhì)形成動力學
一、 吡嗪
二、 含氧雜環(huán)化合物
三、 含硫化合物
四、 其他化合物
第五節(jié) 美拉德反應形成的風味物質(zhì)
一、 羰基化合物
二、 含氮雜環(huán)化合物
三、 含氧雜環(huán)化合物
四、 含硫雜環(huán)化合物
五、 含氧多雜原子雜環(huán)化合物
第六節(jié) 美拉德反應的應用
一、 肉類香精
二、 煙用香精
三、 抗氧化劑
四、 焙烤食品
五、 醬香型白酒
參考文獻
第七章 食品加工中風味的產(chǎn)生與變化
第一節(jié) 加工風味受控形成
第二節(jié) 加工風味形成的基本理論
一、 焦糖化反應
二、 美拉德反應
三、 脂肪氧化降解
四、 氨基酸降解
第三節(jié) 肉類風味料
一、 肉類風味料制備原理
二、 肉類風味料制備技術(shù)
第四節(jié) 煙熏風味料
一、 煙熏風味成分
二、 煙熏食品加工風味料的制備方法
第五節(jié) 智能烹飪食品風味的形成與調(diào)控
一、 電飯煲烹飪米飯風味的形成與調(diào)控
二、 微波烹飪?nèi)忸愂称凤L味的形成與調(diào)控
三、 電燉鍋、 壓力鍋等烹飪?nèi)忸愂称凤L味的形成與調(diào)控
第六節(jié) 生物加工形成的食品風味
一、 酶法修飾風味制品
二、 發(fā)酵風味產(chǎn)品
參考文獻
第八章 風味物質(zhì)的提取與分析
第一節(jié) 風味物質(zhì)的提取與分離
一、 風味物質(zhì)的提取與分離原理
二、 風味物質(zhì)的提取與分離方法
第二節(jié) 揮發(fā)性風味成分分析方法
一、初步分餾
二、二、 檢測技術(shù)
三、定量技術(shù)
第三節(jié) 特征氣味成分的鑒定及分析方法
一、分子感官科學
二、 香味研究中的化學計量法
第四節(jié) 非揮發(fā)性風味物質(zhì)的鑒定及分析方法
一、 非揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取及分離
二、 非揮發(fā)性風味物質(zhì)分析定性方法
三、 不同特征滋味活性化合物分析
第五節(jié) 智能感官檢測技術(shù)
一、 電子鼻
二、 電子舌
參考文獻
第九章 食品中風味的釋放和穩(wěn)定化
第一節(jié) 風味的釋放和穩(wěn)定化概述
第二節(jié) 風味化合物結(jié)合與釋放的熱力學及動力學特性
一、 控制香氣釋放的關(guān)鍵因素
二、 風味化合物遞送的熱力學特性
三、 風味化合物遞送的動力學特性
第三節(jié) 風味化合物與食品中主要成分的相互作用
一、 脂肪和風味化合物的相互作用
二、 碳水化合物與風味化合物的相互作用
三、 蛋白質(zhì)與風味化合物的相互作用
四、 微量食品成分與風味化合物的相互作用
五、 風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法
第四節(jié) 液態(tài)和乳狀液態(tài)風味物質(zhì)的加工
一、 液態(tài)風味物質(zhì)的加工
二、 乳狀液態(tài)風味物質(zhì)的加工
第五節(jié) 風味物質(zhì)的干燥加工與穩(wěn)定化
一、 風味物質(zhì)的干燥加工與穩(wěn)定化概述
二、 填充或涂層風味物質(zhì)
三、 包合物 （環(huán)糊精）
四、 復合凝聚法微膠囊化風味物質(zhì)
五、 噴霧干燥
六、 糖玻璃化技術(shù)和風味物質(zhì)的擠壓加工
參考文獻
第十章 風味料在食品加工中的應用
第一節(jié) 風味料在乳制品中的應用
一、 乳中風味化合物的來源
二、 風味牛乳
三、 風味酸乳
四、 風味牛乳甜點
第二節(jié) 風味料在軟飲料中的應用
一、 碳酸飲料的風味特點
二、 果蔬汁飲料
三、 茶飲料的風味調(diào)配
第三節(jié) 風味料在糖果中的應用
一、 硬糖
二、 軟糖
三、 焦糖和太妃糖
四、 凝膠糖果
五、 壓片糖果
六、 口香糖
七、 巧克力制品和代可可脂巧克力制品
第四節(jié) 風味料在焙烤食品中的應用
一、 焙烤食品加工中影響風味的因素
二、 焙烤食品中風味料的分類及特征
三、 風味料在焙烤食品中的作用
四、 風味料在焙烤食品中的應用方式
五、 焙烤食品中使用風味料的注意事項
六、 焙烤食品減鹽減糖減脂對其風味的影響
第五節(jié) 風味料在調(diào)味品中的應用
一、 釀造類調(diào)味品加工中影響風味的因素
二、 水產(chǎn)類調(diào)味品加工中影響風味的因素
三、 風味料在復合調(diào)味品中的應用
第六節(jié) 風味料在肉制品中的應用
一、 肉制品加工中影響風味的因素
二、 肉制品中風味料的分類及特征
三、 風味料在肉制品中的作用
四、 肉制品中使用香精的注意事項
第七節(jié) 風味料在煙草加工中的應用
一、 煙用香精的種類
二、 煙草加料
三、 常用煙用香料
參考文獻
第十一章 食品的異味
第一節(jié) 食品異味概述
第二節(jié) 異味的檢測與評定
一、 采樣
二、 感官檢驗
三、 化學分析
第三節(jié) 食品異味的來源
一、 通過空氣傳播的污染源
二、 通過水傳播的污染源
三、 消毒劑、 殺蟲劑和清潔劑
第四節(jié) 基因和飼料引起的異味
一、 基因引起的異味
二、 飼料引起的異味
第五節(jié) 加工貯存過程中化學反應、 微生物引起的異味
一、 化學反應引起的異味
二、 微生物引起的異味
第六節(jié) 食品包裝材料引起的異味
第七節(jié) 小結(jié)
參考文獻
第十二章 食品風味質(zhì)量評價與安全控制
第一節(jié) 風味質(zhì)量的評估監(jiān)測
一、 感官評定
二、 微生物檢驗
第二節(jié) 食品風味制品相關(guān)法規(guī)
一、 限制風味化合物使用的法規(guī)
二、 食品風味的標注形式及要求
第三節(jié) 食品風味形成過程的安全性調(diào)控
一、 晚期糖基化終末產(chǎn)物
二、 丙烯酰胺
三、 反式脂肪酸
四、 氯丙醇酯
五、 丙烯醛
參考文獻