緒論
一、食品化學(xué)的基本概念001
二、食品化學(xué)發(fā)展簡史002
三、食品化學(xué)的研究內(nèi)容和領(lǐng)域003
四、食品化學(xué)的研究方法004
五、食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用及發(fā)展前景005
六、食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法006

模塊一食品的基本營養(yǎng)成分
項目一食品中的水分008
一、概述008
二、食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)010
三、食品中水與溶質(zhì)的相互作用及水分的存在狀態(tài)013
四、水分活度017
五、水分吸附等溫線018
六、水分活度與食品穩(wěn)定性021
七、冷/凍藏與食品穩(wěn)定性024
八、分子流動性與食品穩(wěn)定性025
九、食品中水分的轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性026
課后練習(xí)題028

項目二食品中的糖類030
一、概述030
二、食品中的單糖033
三、食品中的低聚糖039
四、食品中的多糖044
五、食品加工與貯藏中糖類的變化049
課后練習(xí)題052

項目三食品中的蛋白質(zhì)054
一、概述054
二、氨基酸和肽055
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)059
四、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系066
五、蛋白質(zhì)的分類 066
六、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)068
七、食品加工和貯藏中蛋白質(zhì)的變化069
課后練習(xí)題072

項目四食品中的脂類074
一、概述074
二、脂肪的結(jié)構(gòu)與組成075
三、油脂的物理性質(zhì)077
四、油脂的化學(xué)性質(zhì)083
五、食品加工與貯藏中油脂的變化088
六、油脂加工化學(xué)090
七、復(fù)合脂類及衍生脂類091
課后練習(xí)題093

項目五食品中的維生素和礦物質(zhì)096
一、維生素概述096
二、食品中的脂溶性維生素097
三、食品中的水溶性維生素100
四、食品加工與貯藏過程中維生素含量的變化104
五、礦物質(zhì)概述107
六、食品中重要的礦物質(zhì)109
七、食品加工與貯藏中礦物質(zhì)含量的變化112
課后練習(xí)題114

模塊二影響食品品質(zhì)的其他成分
項目一食品中的酶118
一、概述118
二、酶活力及影響食品中酶促反應(yīng)的因素122
三、食品中的酶促褐變127
四、酶與食品質(zhì)量的關(guān)系130
五、食品加工中常用的酶131
課后練習(xí)題136

項目二食品中的色素138
一、概述138
二、食品中的天然色素140
三、食品中的合成色素150
課后練習(xí)題153

項目三食品中的風(fēng)味物質(zhì)155
一、概述155
二、食品的味覺效應(yīng)156
三、食品的嗅覺效應(yīng)158
四、食品中的基本風(fēng)味160
五、各類食品中的風(fēng)味物質(zhì)165
六、食品加工中食品風(fēng)味形成的途徑和風(fēng)味控制170
課后練習(xí)題174

項目四食品添加劑176
一、概述176
二、食品中常見的添加劑179
課后練習(xí)題189

項目五食品中的有害成分192
一、概述192
二、食品中各類有害成分193
三、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)197
課后練習(xí)題200

模塊三食品化學(xué)實驗實訓(xùn)

實訓(xùn)一水分活度與食品腐敗的關(guān)系202

實訓(xùn)二淀粉的性質(zhì)205

實訓(xùn)三果膠提取與果醬制備207

實訓(xùn)四 糖類的非酶褐變209

實訓(xùn)五蛋白質(zhì)的等電點211

實訓(xùn)六牛乳中酪蛋白的提取213

實訓(xùn)七蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定215

實訓(xùn)八油脂的氧化與過氧化值的測定217

實訓(xùn)九油脂酸價的測定219

實訓(xùn)十果蔬維生素C在熱加工中的變化221

實訓(xùn)十一從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素223

實訓(xùn)十二綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定225

實訓(xùn)十三熱加工方法對多酚氧化酶活性的影響227

參考文獻