第一篇 風(fēng)味的基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 緒論
第一節(jié) 食品風(fēng)味領(lǐng)域發(fā)展沿革
第二節(jié) 食品風(fēng)味概述
一、 食品風(fēng)味定義
二、 食品風(fēng)味物質(zhì)的定義與分類(lèi)
第三節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的內(nèi)容
第四節(jié) 有關(guān)食品風(fēng)味化學(xué)的資源
一、 專(zhuān)業(yè)資料
二、 專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)
三、 網(wǎng)絡(luò)資源
第二章 風(fēng)味感知基礎(chǔ)
第一節(jié) 感覺(jué)概述
一、 感覺(jué)
二、 影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象
三、 影響感覺(jué)的其他因素
第二節(jié) 風(fēng)味感知中的主要感覺(jué)
一、 視覺(jué)
二、 嗅覺(jué)
三、 味覺(jué)
四、 聽(tīng)覺(jué)
五、 觸覺(jué)
六、 食品風(fēng)味的綜合感覺(jué)
第三節(jié) 風(fēng)味評(píng)價(jià)體系
一、 感官評(píng)價(jià)體系
二、 仿生儀器評(píng)價(jià)體系
三、 感官分析與儀器分析結(jié)合評(píng)價(jià)體系
第三章 國(guó)內(nèi)外風(fēng)味物質(zhì)法律法規(guī)介紹
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 國(guó)際機(jī)構(gòu)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的管理概況
第三節(jié) 美國(guó)、 歐盟和日本對(duì)食用香料的管理概況
一、 美國(guó)對(duì)食用香料的立法管理歷史沿革
二、 歐盟對(duì)食用香料的立法管理歷史沿革
三、 日本對(duì)食用香料的立法管理歷史沿革
第四節(jié) 我國(guó)對(duì)食用香料的立法管理歷史沿革與未來(lái)展望
第二篇 風(fēng)味物質(zhì)的制備與創(chuàng)制
第四章 風(fēng)味轉(zhuǎn)化化學(xué)…
第一節(jié) 概述
一、 風(fēng)味前體物質(zhì)
二、 風(fēng)味的形成途徑
第二節(jié) 果蔬類(lèi)植物的風(fēng)味形成
一、 水果香氣的形成
二、 蔬菜香味的形成
三、 果蔬風(fēng)味形成的影響因素
第三節(jié) 加工食品的風(fēng)味形成
一、 美拉德反應(yīng)
二、 脂質(zhì)氧化與分解
三、 發(fā)酵
第四節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用
一、 與碳水化合物的相互作用
二、 與蛋白質(zhì)的相互作用
三、 與游離氨基酸的相互作用
四、 與脂類(lèi)之間的相互作用
五、 無(wú)機(jī)鹽、 果酸、 嘌呤生物堿類(lèi)、 酚類(lèi)化合物和乙醇之間的相互作用
第五節(jié) 典型食品的風(fēng)味形成
一、 咖啡
二、 葡萄酒
三、 熱加工肉類(lèi)
第五章 天然風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 植物源天然風(fēng)味物質(zhì)
一、 水果
二、 蔬菜
三、 草本
第二節(jié) 動(dòng)物源天然風(fēng)味物質(zhì)
一、 牛肉和豬肉
二、 雞肉
三、 魚(yú)肉
第三節(jié) 發(fā)酵過(guò)程中的天然風(fēng)味物質(zhì)
一、 酒類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)
二、 乳制品風(fēng)味物質(zhì)
三、 醬油風(fēng)味物質(zhì)
第六章 化學(xué)法制備風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 合成風(fēng)味物質(zhì)的分類(lèi)與制備
一、 青草風(fēng)味
二、 水果－酯類(lèi)香風(fēng)味
三、 柑橘－萜烯香風(fēng)味
四、 薄荷香－樟腦香風(fēng)味
五、 花香－甜香風(fēng)味
六、 辛香－藥草香風(fēng)味
七、 木香－煙熏香風(fēng)味
八、 烤香－焦香風(fēng)味
九、 焦糖香－堅(jiān)果香風(fēng)味
十、 肉湯－水解植物蛋白風(fēng)味
十一、 肉香風(fēng)味
十二、 脂肪－腐臭味
十三、 奶油－黃油香味
十四、 蘑菇－壤香味
十五、 芹菜－湯汁香味
十六、 硫化物－蔥蒜香
第三節(jié) 合成風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用與前景
第七章 現(xiàn)代生物技術(shù)制備風(fēng)味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 微生物發(fā)酵制備風(fēng)味物質(zhì)
一、 非揮發(fā)性風(fēng)?物質(zhì)
二、 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
第三節(jié) 酶法制備風(fēng)味物質(zhì)
一、 酶的基本概述
二、 酶的性質(zhì)
三、 酶法制備風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用
第四節(jié) 基因工程技術(shù)在制備風(fēng)味物質(zhì)中的應(yīng)用
一、 香蘭素
二、 酯
三、 己烯醛類(lèi)
四、 萜烯類(lèi)
第八章 食品風(fēng)味創(chuàng)制
第一節(jié) 調(diào)香師的選拔與培訓(xùn)
一、 調(diào)香師的選拔
二、 調(diào)香師的培訓(xùn)
第二節(jié) 食品風(fēng)味創(chuàng)制環(huán)境
第三節(jié) 食品風(fēng)味設(shè)計(jì)與模擬
一、 風(fēng)味模擬前奏
二、 風(fēng)味模擬策略
三、 風(fēng)味模擬的一般步驟
四、 調(diào)味品的制備 （烹調(diào)用品）
第四節(jié) 食品風(fēng)味評(píng)價(jià)
第三篇 風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控
第九章 風(fēng)味物質(zhì)的控釋
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的（微）膠囊化技術(shù)
一、 膠囊化技術(shù)
二、 壁材的材料
三、 風(fēng)味控釋機(jī)制
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的脂質(zhì)體技術(shù)
第四節(jié) 風(fēng)味控釋的水凝膠包埋技術(shù)
一、 水凝膠包埋風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制
二、 水凝膠釋放風(fēng)味物質(zhì)的形式
三、 水凝膠控釋風(fēng)味物質(zhì)影響因素
第五節(jié) 風(fēng)味控釋的其他技術(shù)及材料發(fā)展
一、 風(fēng)味控釋的其他技術(shù)
二、 風(fēng)味控釋的材料發(fā)展
第十章 食品異味及調(diào)控
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 遺傳或飼料引起的異味
一、 遺傳引起的異味
二、 飼料引起的異味
第三節(jié) 食品中化學(xué)物質(zhì)變化引起的異味
一、 脂類(lèi)氧化
二、 非酶褐變
三、 光催化反應(yīng)產(chǎn)生的異味
四、 酶催化反應(yīng)引起的異味
第四節(jié) 微生物引起的異味
第五節(jié) 水產(chǎn)品的異味及調(diào)控
一、 水產(chǎn)品異味產(chǎn)生的機(jī)制和物質(zhì)基礎(chǔ)
二、 水產(chǎn)品異味調(diào)控的方法
第六節(jié) 食品包裝引起的異味及調(diào)控
第七節(jié) 食品異味的檢測(cè)與評(píng)定
一、 感官鑒定法
二、 儀器分析法
第四篇 風(fēng)味物質(zhì)的分離鑒定與質(zhì)控
第十一章 風(fēng)味物質(zhì)的分離與鑒定
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的提取分離方法
一、 溶劑萃取法
二、 蒸餾法
三、 超亞臨界流體萃取技術(shù)
四、 頂空分析技術(shù)
五、 固相微萃取技術(shù)
第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的鑒定方法
一、 氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法
二、 固相微萃取－氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法
第四節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的回收
第十二章 食品風(fēng)味的質(zhì)量控制
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品風(fēng)味質(zhì)量的分析檢測(cè)
一、 理化指標(biāo)檢測(cè)
二、 微生物指標(biāo)檢測(cè)
三、 毒理學(xué)評(píng)估檢測(cè)
四、 感官檢測(cè)
五、 摻假檢測(cè)
參考文獻(xiàn)