第一章 緒論
一、 質(zhì)量的概念
二、 食品質(zhì)量控制技術(shù)的發(fā)展
三、 食品質(zhì)量管理概述
四、 食品質(zhì)量與安全的管理措施

第二章 食品質(zhì)量管理的工具和方法
第一節(jié) 食品質(zhì)量管理中的數(shù)據(jù)
一、 質(zhì)量數(shù)據(jù)的類型
二、 數(shù)據(jù)的搜集
三、 數(shù)據(jù)的特征值
四、 產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理的傳統(tǒng)方法
一、 因果圖
二、 排列圖
三、 散布圖
四、 控制圖
五、 直方圖
六、 調(diào)查表
七、 分層法
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理的新方法
一、 親和圖
二、 關(guān)聯(lián)圖
三、 系統(tǒng)圖
四、 過(guò)程決策程序圖
五、 箭形圖
六、 矩陣圖
七、 矩陣數(shù)據(jù)解析法

第三章 食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證
第一節(jié) 認(rèn)證概述
一、 認(rèn)證的概念
二、 認(rèn)證活動(dòng)的近代起源和發(fā)展
三、 食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的管理和流程
四、 認(rèn)證的意義
第二節(jié) 食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證
一、 中國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證種類
二、 國(guó)際食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證介紹
三、 食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的獲取
第三節(jié) 食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度
一、 食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管概述
二、 食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度
第四節(jié) 綠色食品及認(rèn)證
一、 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系
二、 申請(qǐng)綠色食品認(rèn)證的條件
三、 綠色食品生產(chǎn)全程質(zhì)量控制要求
四、 綠色食品認(rèn)證流程
五、 綠色食品生產(chǎn)企業(yè)管理要求
第五節(jié) 有機(jī)食品及認(rèn)證
一、 有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系
二、 申請(qǐng)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證條件
三、 生產(chǎn)、 加工、 經(jīng)營(yíng)管理要求

第四章 食品良好操作規(guī)范 （GMP）
第一節(jié) 食品良好操作規(guī)范概述
一、 食品 GMP 的起源和發(fā)展概況
二、 我國(guó) GMP 的發(fā)展與現(xiàn)狀
三、 推行和實(shí)施 GMP 的意義
第二節(jié) 食品 GMP 內(nèi)容
一、 廠址選擇
二、 原料采購(gòu)、 運(yùn)輸及貯存衛(wèi)生要求
三、 廠房及車間
四、 設(shè)施與設(shè)備
五、 工廠衛(wèi)生管理
六、 生產(chǎn)過(guò)程食品安全控制
七、 檢驗(yàn)
八、 食品貯存和運(yùn)輸衛(wèi)生管理
九、 產(chǎn)品召回管理
第三節(jié) 食品 GMP 文件的編制
一、 編制食品 GMP 文件的作用和原則
二、 食品 GMP 文件編制的基本內(nèi)容
第四節(jié) 食品 GMP 應(yīng)用案例
一、 規(guī)范性引用文件
二、 術(shù)語(yǔ)和定義
三、 選址及廠區(qū)環(huán)境
四、 廠房及設(shè)施
五、 機(jī)械設(shè)備
六、 管理機(jī)構(gòu)與人員
七、 衛(wèi)生管理
八、 生產(chǎn)過(guò)程管理
九、 質(zhì)量管理
十、 標(biāo)簽
十一、 管理制度的建立與考核
十二、 產(chǎn)品追溯與召回管理

第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）
第一節(jié) SSOP 概述
一、 SSOP 概念
二、 食品 SSOP 的發(fā)展概況
三、 實(shí)施 SSOP 的目的和意義
第二節(jié) SSOP 基本內(nèi)容
一、 與食品接觸或與食品接觸表面接觸水 （冰） 的安全
二、 食品接觸面的清潔程度
三、 防止交叉污染
四、 手的清洗和消毒、 廁所設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生保持
五、 防止食品被外部污染物污染
六、 有毒化學(xué)物質(zhì)正確標(biāo)識(shí)、 貯存和使用
七、 雇員健康與衛(wèi)生控制
八、 蟲害和鼠害控制
第三節(jié) SSOP 文件和記錄的編制
一、 SSOP 文件編制
二、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?作記錄編制
三、 SSOP 實(shí)施情況檢查與記錄
第四節(jié) SSOP 在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的 SSOP 計(jì)劃
二、 某水產(chǎn)加工廠單凍鰈魚片加工過(guò)程的 SSOP 計(jì)劃
三、 生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生控制記錄

第六章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP） 體系及應(yīng)用
第一節(jié) HACCP 體系概述
一、 HACCP 概念
二、 HACCP 產(chǎn)生和發(fā)展
三、 HACCP 體系特點(diǎn)
四、 實(shí)施 HACCP 的意義
第二節(jié) HACCP 原理
一、 HACCP 體系基本術(shù)語(yǔ)
二、 HACCP 基本原理
第三節(jié) HACCP 體系建立與實(shí)施
一、 HACCP 計(jì)劃建立與實(shí)施前提條件
二、 制定 HACCP 計(jì)劃建立與實(shí)施的步驟
第四節(jié) HACCP 體系應(yīng)用實(shí)例
一、 HACCP 體系的應(yīng)用
二、 HACCP 體系應(yīng)用實(shí)例
第五節(jié) HACCP 體系認(rèn)證
一、 HACCP 體系認(rèn)證概況
二、 HACCP 體系認(rèn)證程序

第七章 ISO 9000 質(zhì)量管理體系
第一節(jié) ISO 9000 概述
一、 ISO 9000 產(chǎn)生的歷史背景
二、 ISO 9000 修訂與發(fā)展
第二節(jié) ISO 9000 質(zhì)量管理原則
一、 ISO 9000 質(zhì)量管理體系部分術(shù)語(yǔ)
二、 質(zhì)量管理原則內(nèi)容
三、 用于建立質(zhì)量管理體系的基本概念和原理
第三節(jié) ISO 9000 質(zhì)量管理體系認(rèn)證
一、 質(zhì)量認(rèn)證
二、 質(zhì)量管理體系認(rèn)證概述
三、 質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)則

第八章 ISO 22000 食品安全管理體系
第一節(jié) ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)概述
一、 ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生和發(fā)展
二、 ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)
三、 ISO 22000 標(biāo)準(zhǔn)適用范圍
第二節(jié) ISO 22000 食品安全管理體系術(shù)語(yǔ)
一、 ISO 22000 食品安全管理體系概述
二、 ISO 22000 食品安全管理體系部分術(shù)語(yǔ)
第三節(jié) ISO 22000 食品安全管理體系關(guān)鍵原則
一、 相互溝通
二、 前提方案
三、 體系管理
四、 HACCP
第四節(jié) ISO 22000 食品安全管理體系認(rèn)證
一、 ISO 22000 認(rèn)證依據(jù)
二、 ISO 22000 認(rèn)證程序
三、 認(rèn)證證書
四、 申訴
五、 信息通報(bào)和信息報(bào)告
第五節(jié) 食品企業(yè) ISO 22000 食品安全管理體系的建立
一、 準(zhǔn)備階段
二、 策劃和總體設(shè)計(jì)
三、 食品安全管理體系文件編制
四、 培訓(xùn)內(nèi)部審核員
五、 食品安全管理體系實(shí)施運(yùn)行
六、 食品安全管理體系認(rèn)證前準(zhǔn)備
七、 審核認(rèn)證

附 錄
附錄 １ 常用縮略語(yǔ)表
附錄 ２ 常用食品安全法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)清單
參考文獻(xiàn)