蔡洪勝主編的《餐飲服務(wù)與管理》以提供酒店基礎(chǔ)知識(shí)為主，以通俗易懂的語(yǔ)言、真實(shí)生動(dòng)的案例、豐富翔實(shí)的數(shù)據(jù)資料全面系統(tǒng)地介紹了包括酒店基礎(chǔ)知識(shí)運(yùn)營(yíng)機(jī)制及組織結(jié)構(gòu)、酒店餐飲部的具體工作流程、酒店餐飲部員工崗前培訓(xùn)、酒店管理實(shí)務(wù)技能實(shí)訓(xùn)和服務(wù)語(yǔ)言實(shí)訓(xùn)等方面的內(nèi)容。全書采取新穎、統(tǒng)一的版式設(shè)計(jì)，包括學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)要點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)模塊、小貼士、章后小結(jié)、復(fù)習(xí)參考題和實(shí)戰(zhàn)演練等。
本書既適合于各類飯店的入職培訓(xùn)，也可作為中高職旅游酒店專業(yè)學(xué)生的必修教材；另外，又可作為酒店相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)教材，同時(shí)可供部分飯店管理者作為參考用書。再者，本書對(duì)于專業(yè)教學(xué)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)以及幫助從業(yè)人員參加各類專業(yè)資格證書考試均具有重要作用。
第一章 飯店餐飲管理概述
第一節(jié) 飯店餐飲服務(wù)產(chǎn)品及其基本特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)在飯店中的地位及作用
第三節(jié) 餐飲服務(wù)組織
第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置
第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)
第六節(jié) 飯店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第二章 餐前服務(wù)準(zhǔn)備
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 鋪臺(tái)布
第四節(jié) 擺臺(tái)
第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備
第三章 餐飲用餐服務(wù)
第一節(jié) 迎賓服務(wù)
第二節(jié) 邊桌服務(wù)
第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù)
第四章 餐廳服務(wù)管理
第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局
第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第五章 餐飲菜單管理與設(shè)計(jì)
第一節(jié) 餐飲菜單概述
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)
第三節(jié) 菜單定價(jià)
第六章 餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理
第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識(shí)
第二節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理
第三節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理
第四節(jié) 原料的儲(chǔ)存與發(fā)放管理
第七章 餐飲成本控制與管理
第一節(jié) 餐飲成本控制概述
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
第三節(jié) 食品成本控制
第四節(jié) 酒水成本控制
第八章 餐飲產(chǎn)品計(jì)劃與銷售管理
第一節(jié) 餐飲計(jì)劃概述
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
第三節(jié) 飲料配制
第四節(jié) 餐飲銷售控制
第五節(jié) 餐飲促銷
附錄Ⅰ 國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（餐廳服務(wù)員）
附錄Ⅱ 星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部的要求
附錄Ⅲ 餐廳服務(wù)常見(jiàn)用語(yǔ)
附錄Ⅳ 餐飲部業(yè)務(wù)表單
參考文獻(xiàn)
書單推薦
