本書主要包括食物的消化與吸收、營養(yǎng)學基礎知識、各類食物的營養(yǎng)、膳食結(jié)構和膳食指南、各類人群的膳食營養(yǎng)和營養(yǎng)配餐的原理及作用、食譜編制、膳食營養(yǎng)與疾病的關系、食品的污染與預防等內(nèi)容。本書還設置了食品營養(yǎng)價值的評價、膳食調(diào)查、體格檢查、營養(yǎng)配餐等針對性較強的實訓項目。
可供高職高專食品專業(yè)（如食品加工技術、食品儲藏與營銷等專業(yè)）和要求具備一些相關的營養(yǎng)學基礎知識的專業(yè)（如旅游、商品檢驗技術、酒店管理、生物技術等專業(yè)）學生使用，也可作為從事食品營養(yǎng)與健康職業(yè)的生產(chǎn)人員、技術人員和管理人員的參考用書。
前言 本書根據(jù)教育部高職高專教材建設的要求和高等職業(yè)教育的特點編寫而成。在內(nèi)容安排上，以滿足職業(yè)崗位的知識和技能要求為目標，以理論“必需，夠用”為度，涵蓋了營養(yǎng)學基礎知識和食品公共衛(wèi)生知識。 本書突出內(nèi)容的先進性，同時注重內(nèi)容的實用性和系統(tǒng)性。根據(jù)中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南》（2016）對相關內(nèi)容進行了更新，并將《中國糖尿病醫(yī)學營養(yǎng)治療指南》（2010）的部分內(nèi)容整合到糖尿病患者的飲食中，同時簡要介紹了營養(yǎng)配餐、食品安全等相關的知識。本書增設了日常飲食宜忌、日常不良飲食習慣、膳食與疾病等相關知識。本書每章都設有知識目標、本章小結(jié)、思考與練習，方便學生學習。 在本書的編寫過程中，我們得到了所在學院的大力支持，以及蘇新國教授的認真審核，在此深表感謝。 本書第一章由李殿鑫（廣東科貿(mào)職業(yè)學院）編寫，第二章由陳偉 （廣州工商學院）編寫，第三章由李華麗（�？诮�(jīng)濟學院）編寫，第四章、第五章由李詠梅（廣東科貿(mào)職業(yè)學院）編寫，第六章由阮志燕(廣東食品藥品職業(yè)學院) 編寫，第七章由張志平（廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院）編寫，第八章由李殿鑫（廣東科貿(mào)職業(yè)學院）編寫，第九章由李寶玉編寫，附錄部分由李詠梅編寫，全書由李殿鑫、李詠梅統(tǒng)稿，由蘇新國教授(廣東食品藥品職業(yè)學院)主審。 由于編者水平有限，加之時間倉促，收集的材料有限，疏漏和不足之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評與指正。 編者2018年11月
主編自2005年研究生畢業(yè)以來,主要從事食品微生物檢驗/食品微生物學/食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的教學工作,同時從事關于教學和食品專業(yè)方面的研究工作,研究成果以第一作者發(fā)表相關論文近20篇,其中2篇EI檢索論文,7篇北大中文核心論文,6篇教改論文。主編教材兩部，副主編教材一部，參編多部。
第一章緒論1 第一節(jié)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的任務1 第二節(jié)飲食營養(yǎng)現(xiàn)狀及今后發(fā)展任務5 第二章食物的消化與吸收11 第一節(jié)消化系統(tǒng)概論11 第二節(jié)食物的消化15 第三節(jié)食物的吸收21 第三章營養(yǎng)學基礎26 第一節(jié)蛋白質(zhì)26 第二節(jié)脂類36 第三節(jié)碳水化合物42 第四節(jié)熱能49 第五節(jié)維生素52 第六節(jié)礦物質(zhì)68 第七節(jié)水77 第四章各種食物的營養(yǎng)81 第一節(jié)谷類的營養(yǎng)價值81 第二節(jié)豆類的營養(yǎng)價值86 第三節(jié)動物性食品的營養(yǎng)價值90 第四節(jié)蔬菜的營養(yǎng)價值94 第五節(jié)水果的營養(yǎng)價值99 第五章社區(qū)營養(yǎng)103 第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量103 第二節(jié)膳食結(jié)構和膳食指南106 第三節(jié)營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測113 第四節(jié)飲食營養(yǎng)的誤區(qū)123 第六章各類人群的營養(yǎng)134 第一節(jié)孕婦營養(yǎng)134 第二節(jié)乳母喂養(yǎng)140 第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)144 第四節(jié)兒童與青少年營養(yǎng)151 第五節(jié)老年人營養(yǎng)157 第六節(jié)特殊人群營養(yǎng)160 第七章營養(yǎng)配餐與食譜編制166 第一節(jié)營養(yǎng)配餐166 第二節(jié)食譜編制169 第八章膳食營養(yǎng)與疾病180 第一節(jié)膳食營養(yǎng)與糖尿病180 第二節(jié)膳食營養(yǎng)與肥胖185 第三節(jié)膳食營養(yǎng)與高血壓189 第四節(jié)膳食營養(yǎng)與其他疾病193 第九章食品污染及預防197 第一節(jié)食品污染及預防概述197 第二節(jié)食品生物性污染及預防198 第三節(jié)食品化學性污染及預防206 第四節(jié)食品的物理性污染及預防221 第五節(jié)食品中毒225 附錄A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)240 附錄B常見食物的血糖生成指數(shù)248 附錄C各種食物營養(yǎng)成分表250 參考文獻254
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