概述

一、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念

營(yíng)養(yǎng)，泛指人體為了維持正常的生理、生化和能，以及育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，研究食品營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)衡膳食和食譜編制，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，食物中毒和食品的衛(wèi)生管理等，以維護(hù)人體健康的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科，是旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校高飯店運(yùn)營(yíng)與管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)課程。

食物是人類(lèi)賴(lài)以生存的重要物質(zhì)。人類(lèi)化過(guò)程中不斷地尋找食物、選擇食物，并合理地利用食物，膳食結(jié)構(gòu)，以求達(dá)到人體營(yíng)養(yǎng)生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間衡。這種營(yíng)衡直接或間接地影響著人的育、生殖繁衍、勞動(dòng)能力均壽命等素質(zhì)指標(biāo)。只有合理、科學(xué)地烹調(diào)食物，才能達(dá)到體質(zhì)、疾病、提率和延緩機(jī)體衰老的目的。

二、起源與發(fā)展

（一）世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展

世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展僅有0多年的歷史，它的起源可追溯到18世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)人們通過(guò)多種試驗(yàn)認(rèn)識(shí)到胃是通過(guò)機(jī)械磨碎與腐化來(lái)消化食物的。科學(xué)家在胃液中獲得了游離酸和胃蛋白酶，確定了“消化是營(yíng)養(yǎng)過(guò)程步”這一觀念，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)是由白蛋白、油脂及糖組成，以后改為蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物，隨后又發(fā)現(xiàn)了礦物質(zhì)和維生素。

蛋白質(zhì)這一術(shù)語(yǔ)是由荷蘭醫(yī)生和化學(xué)家于1838年提出的�？茖W(xué)家于1839年次對(duì)動(dòng)行衡試驗(yàn)，論證了氮是動(dòng)物生命所必不可少的元素。1900年耶魯大學(xué)證實(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量新概念，提出了“生物物質(zhì)”這一術(shù)語(yǔ)和測(cè)試的方法，以及氨基酸成為基礎(chǔ)的化學(xué)記分法。1906年英國(guó)劍橋大學(xué)論證了成人的8種必需氨基酸。脂類(lèi)是科學(xué)家測(cè)定出的油脂中的化學(xué)成分，其先驅(qū)著作《動(dòng)物油脂的化學(xué)研究》出版于1828年，首先指出了脂肪是由脂肪酸與甘油組成的，并可分離出許多脂肪酸。1845年以鵝及鴨作對(duì)照的試驗(yàn)證明，在代謝過(guò)程中碳水化合物可轉(zhuǎn)變?yōu)橹�肪。碳水化合物是根�?jù)1849年提出的一個(gè)測(cè)定葡萄糖的靈敏方法，后在植物中分離出的；1856年又發(fā)現(xiàn)肝糖原，這些發(fā)現(xiàn)為化學(xué)分析糖類(lèi)及其能奠定了基礎(chǔ)。

礦物質(zhì)是礦物元素各自分開(kāi)的統(tǒng)一體。1713年科學(xué)家在血液中檢驗(yàn)出了鐵；1812年又分離出了碘。1紀(jì)下半葉畜牧業(yè)證明了飼料中需要礦物鹽，生物分析法證明了它們對(duì)人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)意義。維生素是19年在“生命胺”的基礎(chǔ)上改名而來(lái)的。1915年發(fā)現(xiàn)了維生素A和維生素B類(lèi)；1917年發(fā)現(xiàn)了維生素C；維生素B2是在1947年被發(fā)現(xiàn)的。1932年，維生素被認(rèn)定為輔酶系統(tǒng)的構(gòu)成物質(zhì)。

1943年歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，由國(guó)家科學(xué)院與國(guó)家研究理事會(huì)表膳食營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)，以后每5年修訂一次；隨后其他國(guó)家也相繼發(fā)表了“需要量”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）從1950年開(kāi)始發(fā)布不同國(guó)家營(yíng)養(yǎng)需要量建議標(biāo)準(zhǔn)，隨后定期修訂公布。

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