本教材共十一章，即緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。本教材在保持第二版教材基本框架和基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)容的更新和論述的深廣度均做了較多的修改和完善，增加了部分圖文、應(yīng)用實(shí)例習(xí)題等內(nèi)容，使本書更具應(yīng)用性及趣味性。本教材是高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)用書，也可供相關(guān)專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。
前言《食品生物化學(xué)》作為高職高專食品類專業(yè)教學(xué)用書，2006年7月出版，2010年第二版出版，教材使用10多年來(lái)，得到廣大師生的好評(píng)。2009年獲得中國(guó)石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀出版物獎(jiǎng)、教材獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，2012年獲得中國(guó)石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀出版物獎(jiǎng)、教材獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。近年來(lái)隨著高職教育改革的不斷深化，職業(yè)教育的理念也在發(fā)生變化。與此同時(shí)食品工業(yè)快速發(fā)展，人們的生活水平也不斷提高，食品安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)安全的要求越來(lái)越高，對(duì)食品生物化學(xué)知識(shí)有了新的需求，因此教材內(nèi)容需要更新。本次修訂在保持原教材體系完整的基礎(chǔ)上，我們注重知識(shí)的前沿性和實(shí)用性，內(nèi)容力求深入淺出，注重應(yīng)用能力的培養(yǎng)。修編后的教材通讀性、實(shí)用性更強(qiáng)。主要修訂了以下幾個(gè)方面：1.對(duì)一些章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整、更新和完善。如核酸一章增加了核酸在食品中的應(yīng)用；脂類一章刪掉了油脂加工的化學(xué)，刪除部分有些融入本章的相關(guān)內(nèi)容中；根據(jù)高等職業(yè)教育要加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐操作能力的特點(diǎn)，參照現(xiàn)行實(shí)施的食品檢測(cè)最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行了修改。2.對(duì)各章后的習(xí)題在數(shù)量、形式上做了大幅度的調(diào)整，以滿足學(xué)生練習(xí)使用，助于所學(xué)內(nèi)容的總結(jié)和消化。本教材分為十一章，即緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)部分安排了十八個(gè)實(shí)驗(yàn)。緒論、第一、六、七章由廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院潘寧修編；第二、三、九章由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱丹丹修編；第四、五章由廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院胡國(guó)慶修編；第八章由山東臨沂技術(shù)學(xué)院杜克生修編；第十章實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)由杜克生、胡國(guó)慶修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華擔(dān)任主審。全書由潘寧統(tǒng)稿。本教材在編寫過(guò)程中參考了不少教材、專著等資料，并得到有關(guān)方面的大力支持，在此表示衷心的感謝。由于水平和時(shí)間所限，書中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者2017年12月第一版前言本教材編寫宗旨是以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才為目的，突出了以應(yīng)用為主、理論必需夠用為度的高職高專教育特色。本教材是高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)用書，也可供相關(guān)專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次及各工種不同崗位的人員閱讀和參考。內(nèi)容選材以實(shí)際需要為原則，從食品工業(yè)技術(shù)角度，扼要闡述生物化學(xué)的基本知識(shí)與理論，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在食品加工中的化學(xué)變化及其對(duì)質(zhì)量的影響等。教材內(nèi)容完整、淺顯易懂、實(shí)用性強(qiáng)，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。同時(shí)增設(shè)了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（12個(gè)實(shí)驗(yàn)），具有較強(qiáng)的適用性。各章前有學(xué)習(xí)目標(biāo)，明確了學(xué)習(xí)重點(diǎn)，章后并配有適當(dāng)數(shù)量的習(xí)題，便于學(xué)生自學(xué)和練習(xí)。本教材教學(xué)參考學(xué)時(shí)數(shù)為72學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)48學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)24學(xué)時(shí)。各�？筛鶕�(jù)實(shí)際情況對(duì)教材內(nèi)容取舍，部分內(nèi)容可作學(xué)生的閱讀材料。全書共十章，包括緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類化學(xué)、脂類化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、核酸化學(xué)、酶化學(xué)、維生素化學(xué)、物質(zhì)代謝、食品的色香味化學(xué)、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。本書由潘寧、杜克生主編。潘寧編寫緒論，第一、第六、第七章；朱丹丹編寫第二、第三、第九章；敖艷青編寫第四、第五章；杜克生編寫第八章；杜克生、王立麗編寫第十章。全書由潘寧統(tǒng)稿。本書由李曉華主審，并提出許多寶貴意見(jiàn)。在編寫過(guò)程中得到各編者所在院校的大力支持，在此表示衷心的感謝。編者還謹(jǐn)向有關(guān)參考文獻(xiàn)的專家和作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限、時(shí)間倉(cāng)促，書中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者2006年4月第二版前言《食品生物化學(xué)》作為一本面向高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的教學(xué)用書，自2006年7月出版發(fā)行以來(lái)，有多所院校使用，受到廣大師生的好評(píng)與歡迎。2009年該教材獲得第九屆中國(guó)石油與化工工業(yè)優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用面在逐步擴(kuò)大、普及，對(duì)食品生物化學(xué)知識(shí)有了新的需求，教材內(nèi)容需要更新。根據(jù)高職高專教育以培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才為目的，突出技能過(guò)硬、理論夠用的教育特色，參考教材使用過(guò)程中同行反饋的意見(jiàn)和建議，在保持原教材基本框架和基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加了部分圖文、應(yīng)用實(shí)例等方面的內(nèi)容，使本書更具應(yīng)用性、趣味性。與第一版相比，本版教材在內(nèi)容的更新和論述的深廣度方面均做了較多的修改和完善。根據(jù)高等職業(yè)教育特點(diǎn)，要加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，在第二版中我們重點(diǎn)增加了實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，編排的十八個(gè)實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)中，有七個(gè)實(shí)驗(yàn)是這次修編中調(diào)整和補(bǔ)充的。由于本課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品分析有較多重疊，因此本教材所選實(shí)驗(yàn)側(cè)重于食品組分的性質(zhì)及應(yīng)用、分離和提純，而對(duì)組分含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)本教材沒(méi)有選用，對(duì)這類實(shí)驗(yàn)可安排在食品分析課程中學(xué)習(xí)。在編寫的實(shí)驗(yàn)中，有的實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間較長(zhǎng)，可安排在相關(guān)實(shí)訓(xùn)中進(jìn)行。編寫的十八個(gè)實(shí)驗(yàn)，并不要求全部做完，教師可根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況有選擇地指導(dǎo)學(xué)生完成。本教材是高職高專食品類專業(yè)教學(xué)用書，也可供相關(guān)專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種崗位的人員閱讀、參考。內(nèi)容選材以實(shí)際需要為原則，從食品工業(yè)技術(shù)的角度，以人和食品的關(guān)系為中心，闡述生物化學(xué)的基本內(nèi)容，以及與食物質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)和生物化學(xué)知識(shí)。本教材第二版仍分為十章，即緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。各章節(jié)的修編由原編寫人員負(fù)責(zé)完成，其中緒論、第一、第六、第七章由潘寧修編；第八、第十章由杜克生修編；第二、第三、第九章由朱丹丹修編；第四、第五章由敖艷青修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華主審。全書由潘寧統(tǒng)稿。本教材在編寫過(guò)程中參考了有關(guān)的教材、專著等資料，在此對(duì)其作者表示衷心的感謝。雖然編者在教材修訂中力求嚴(yán)謹(jǐn)和正確，但限于學(xué)識(shí)水平與能力，書中不妥和疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者2010年3月
緒論1
第一章水分和礦物質(zhì)4
第一節(jié)水分與水分活度4
一、水在生物體內(nèi)的含量與作用4
二、食品中水分狀態(tài)與分類5
三、水分活度6
第二節(jié)礦物質(zhì)10
一、食品中礦物質(zhì)的分類、存在形式及其功能10
二、礦物質(zhì)對(duì)食品性質(zhì)的影響12
三、食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性13
四、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素14
五、幾種重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素15
習(xí)題18
第二章糖類21
第一節(jié)概述21
一、糖類化合物的概念21
二、糖類化合物的分類21
第二節(jié)單糖及其衍生物22
一、單糖22
二、單糖的衍生物24
第三節(jié)低聚糖24
一、雙糖24
二、功能性低聚糖25
三、單糖、低聚糖的重要性質(zhì)26
第四節(jié)多糖30
一、淀粉30
二、糖原33
三、纖維素與半纖維素33
四、食品中的其他多糖34
習(xí)題38
第三章脂類40
第一節(jié)概述40
一、脂類的特征40
二、脂類的分類40
第二節(jié)脂肪41
一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類41
二、甘油41
三、脂肪酸42
四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)43
五、食品熱加工過(guò)程中油脂的變化47
六、油脂的乳化和乳化劑47
第三節(jié)類脂48
一、磷脂48
二、糖脂50
三、固醇50
四、蠟51
習(xí)題51
第四章蛋白質(zhì)54
第一節(jié)概述54
一、蛋白質(zhì)的重要性54
二、蛋白質(zhì)的含量與分布54
三、蛋白質(zhì)分類55
四、蛋白質(zhì)的元素組成56
第二節(jié)蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸57
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)特征58
二、氨基酸的分類58
三、氨基酸的理化性質(zhì)60
第三節(jié)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)63
一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)63
二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)64
第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)67
一、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)67
二、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)67
三、蛋白質(zhì)的溶解性67
四、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性68
五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)68
第五節(jié)蛋白質(zhì)的分離純化與測(cè)定69
一、提取69
二、分離69
三、純化69
四、結(jié)晶70
五、測(cè)定70
第六節(jié)食物中的蛋白質(zhì)71
一、肉類蛋白質(zhì)71
二、膠原和明膠71
三、乳蛋白質(zhì)72
四、種子蛋白質(zhì)72
五、單細(xì)胞蛋白質(zhì)73
六、葉蛋白74
第七節(jié)食品加工貯藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響74
一、加熱處理74
二、低溫保藏74
三、脫水與干燥75
四、堿處理75
五、氧化75
六、機(jī)械加工75
習(xí)題76
第五章核酸78
第一節(jié)概述78
第二節(jié)核酸的化學(xué)組成78
一、核酸的元素組成78
二、核酸的水解產(chǎn)物79
三、核酸水解產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)79
四、核苷酸的衍生物81
第三節(jié)核酸的結(jié)構(gòu)82
一、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)83
二、DNA的空間結(jié)構(gòu)84
三、RNA的結(jié)構(gòu)85
第四節(jié)核酸的性質(zhì)86
一、一般物理性質(zhì)86
二、核酸的酸堿性質(zhì)86
三、核酸的紫外吸收87
四、核酸的變性與復(fù)性87
第五節(jié)核酸在食品中的應(yīng)用88
一、呈味核苷酸的應(yīng)用88
二、PCR在食品檢測(cè)中的應(yīng)用89
三、核酸保健品90
四、轉(zhuǎn)基因食品90
習(xí)題90
第六章酶93
第一節(jié)概述93
一、酶的概念93
二、酶的催化特點(diǎn)94
三、酶的化學(xué)本質(zhì)與組成95
第二節(jié)酶的命名與分類96
一、酶的分類96
二、酶的命名97
第三節(jié)酶催化反應(yīng)的機(jī)理98
一、酶的催化作用與活化能98
二、中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)98
三、酶的活性中心99
四、誘導(dǎo)-契合學(xué)說(shuō)99
五、酶原的激活100
第四節(jié)影響酶促反應(yīng)速率的因素酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)101
一、酶促反應(yīng)速率的測(cè)定101
二、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響101
三、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響101
四、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響103
五、pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響104
六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響105
七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響105
第五節(jié)酶的活力測(cè)定106
一、酶的活力和活力單位106
二、測(cè)定酶活力的兩種方式108
第六節(jié)食品工業(yè)中重要的酶及其應(yīng)用108
一、水解酶類108
二、氧化還原酶類111
三、葡萄糖異構(gòu)酶112
四、固定化酶112
五、酶工程113
習(xí)題114
第七章維生素118
第一節(jié)概述118
一、維生素的定義118
二、維生素的命名和分類118
第二節(jié)脂溶性維生素119
一、維生素A119
二、維生素D120
三、維生素E121
四、維生素K122
五、硫辛酸122
第三節(jié)水溶性維生素123
一、維生素B1123
二、維生素B2124
三、維生素B3124
四、維生素PP125
五、維生素B6125
六、生物素126
七、葉酸126
八、維生素B12127
九、維生素C128
第四節(jié)維生素在食品貯藏加工中的損失129
一、加工過(guò)程中維生素的損失129
二、貯藏過(guò)程中維生素的損失131
習(xí)題131
第八章物質(zhì)代謝133
第一節(jié)生物氧化133
一、生物氧化過(guò)程中二氧化碳的生成133
二、生物氧化過(guò)程中水的生成134
三、ATP的生成134
第二節(jié)糖類的代謝135
一、糖的分解代謝135
二、糖異生途徑142
三、糖原的合成與分解143
第三節(jié)脂類的代謝144
一、脂類的消化、分解與吸收144
二、脂肪的分解代謝145
三、甘油三酯的合成代謝148
四、磷脂的合成代謝149
第四節(jié)核酸的代謝149
一、核酸的分解代謝149
二、核酸的合成代謝150
第五節(jié)蛋白質(zhì)的代謝152
一、蛋白質(zhì)的分解代謝152
二、蛋白質(zhì)的合成代謝155
第六節(jié)幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)與控制156
一、物質(zhì)代謝途徑之間的聯(lián)系156
二、物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制157
三、代謝紊亂與人體健康的關(guān)系159
第七節(jié)動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn)160
一、動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)160
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動(dòng)162
習(xí)題165
第九章食品的色香味168
第一節(jié)食品中的色素168
一、食品中的天然色素168
二、人工合成色素174
三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象175
第二節(jié)味覺(jué)及味覺(jué)物質(zhì)177
一、味覺(jué)的概念和生理基礎(chǔ)177
二、影響味覺(jué)的主要因素178
三、甜味與甜味物質(zhì)179
四、酸味與酸味物質(zhì)181
五、咸味及咸味物質(zhì)182
六、苦味及苦味物質(zhì)183
七、其他味覺(jué)及呈味物質(zhì)183
八、風(fēng)味物在食品加工中的變化186
第三節(jié)嗅覺(jué)及嗅覺(jué)物質(zhì)186
一、 嗅覺(jué)的概念和生理基礎(chǔ)186
二、影響嗅覺(jué)的因素187
三、植物性食物的香氣187
四、動(dòng)物性食物的香氣與臭氣188
五、發(fā)酵食品的香氣189
六、食物焙烤香氣的形成189
習(xí)題190
第十章實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)193
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一水分活度的測(cè)定193
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二淀粉的提取和性質(zhì)實(shí)驗(yàn)195
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三果膠的制備和特性測(cè)定196
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四動(dòng)植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實(shí)驗(yàn)197
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五油脂酸價(jià)的測(cè)定198
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六油脂碘值的測(cè)定200
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七脂質(zhì)的提取及薄層色譜202
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗(yàn)204
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳205
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十氨基酸的紙色譜207
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一從牛奶中制取酪蛋白209
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二動(dòng)物肝臟DNA的提取與檢測(cè)210
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 酵母RNA的提取與檢測(cè)212
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四酶的底物專一性實(shí)驗(yàn)213
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五-淀粉酶活力的測(cè)定215
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六維生素C的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)217
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十七脂肪轉(zhuǎn)化為糖的定性實(shí)驗(yàn)218
實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十八葉綠體中色素的提取、分離及性質(zhì)驗(yàn)證 219
參考文獻(xiàn)222
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