前言 
第1章食品化學綜述 
1.1什么是食品和食品化學 
1.2食品化學的發(fā)展歷程 
1.3食品化學理論研究的內容和方法 
1.4食品中主要的化學變化 
1.5食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用及應用 
第2章食品中的水分 
2.1概述 
2.2食品中水與冰的結構和性質 
2.3食品中水的存在狀態(tài) 
2.4水分活度 
2.5水分吸附等溫線 
2.6水分活度與食品穩(wěn)定性的關系 
第3章食品中的碳水化合物 
3.1概述 
3.2單糖 
3.3低聚糖 
3.4多糖 
3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化 
3.6食品多糖加工化學 
第4章食品中的脂質 
4.1概述 
4.2脂類的理化性質 
4.3油脂在儲藏加工過程中的化學變化及評價 
4.4油脂加工化學 
第5章食品中的蛋白質 
5.1概述 
5.2食品中常見的蛋白質 
5.3蛋白質的理化性質 
5.4蛋白質的功能特性及應用 
5.5蛋白質在食品加工和貯藏中的變化 
5.6蛋白質的變性和改性 
5.7新型蛋白質資源的開發(fā)與利用 
第6章酶 
6.1概述 
6.2食品中的酶促褐變 
6.3酶的分離純化、改造修飾及固定化 
6.4酶與食品質量的關系 
6.5食品加工中常用的酶 
6.6酶在食品工業(yè)中的應用 
第7章食品中的維生素與礦物質 
7.1概述 
7.2食品中的維生素 
7.3維生素在食品加工和貯藏中的變化 
7.4食品中重要的礦物質 
7.5食品中礦物質元素的利用率 
7.6礦物質在食品加工和貯藏中的變化 
第8章食品色素與著色劑 
8.1概述 
8.2食品中的天然色素 
8.3天然食品著色劑 
8.4食品中的合成色素 
第9章食品風味 
9.1概述 
9.2食品味感及呈味物質 
9.3食品香味及呈香物質 
9.4食品中風味物質形成的途徑 
9.5食品加工過程中的香氣控制 
第10章食品添加劑 
10.1概述 
10.2食品中常用的添加劑 
參考文獻