本書廣泛收集焙烤食品生產(chǎn)方面的新技術(shù)、新方法、新工藝，并結(jié)合編者的教學(xué)與生產(chǎn)實踐，對各類焙烤食品生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量標準、常見質(zhì)量問題及解決方法等做了介紹。在編寫過程中按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標準，以產(chǎn)品為導(dǎo)向、以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為主旨精選教學(xué)內(nèi)容，按照一體化教學(xué)和工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)思想，開發(fā)了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)、中式糕點生產(chǎn)、西式糕點生產(chǎn)6個學(xué)習(xí)情境、23個任務(wù)。每個任務(wù)都設(shè)計有相應(yīng)的生產(chǎn)訓(xùn)練單，匯集成《學(xué)生實踐技能訓(xùn)練工作手冊》，配套于教材，從而便于理實一體化教學(xué)的實施。本教材還將內(nèi)容與多媒體資源庫相結(jié)合，在某些生產(chǎn)案例中同時附有與之配套的實際制作步驟，讀者可以通過使用移動終端掃描與之對應(yīng)的二維碼獲得；另外，本書還配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載使用。
本書適合作為高等職業(yè)院校食品加工及焙烤類專業(yè)教材使用，也可供食品類其他專業(yè)選用，或作為行業(yè)培訓(xùn)教材使用。
學(xué)習(xí)情境一面包生產(chǎn)1
【知識儲備】1
一、面包的分類1
二、面包生產(chǎn)原輔料2
三、面包生產(chǎn)工藝5
四、面包質(zhì)量標準15
五、常見質(zhì)量問題及解決方法16
任務(wù)1-1快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)19
【知識前導(dǎo)】19
【生產(chǎn)工藝要點】20
【生產(chǎn)案例】21
一、方包的制作21
二、手腕面包的制作22
三、英國茅屋面包的制作23
四、蘋果奶酪餐包的制作24
五、葡萄干十字餐包的制作24
【生產(chǎn)訓(xùn)練】25
任務(wù)1-2一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)25
【知識前導(dǎo)】26
【生產(chǎn)工藝要點】26
【生產(chǎn)案例】27
一、豆沙包的制作27
二、全麥水果面包的制作28
三、熱狗肉松面包的制作29
四、葡萄干面包的制作30
五、農(nóng)夫面包的制作31
【生產(chǎn)訓(xùn)練】31
任務(wù)1-3二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)32
【知識前導(dǎo)】32
【生產(chǎn)工藝要點】33
【生產(chǎn)案例】34
一、鮮奶吐司面包的制作34
二、毛毛蟲面包制作35
三、辮子面包的制作36
四、奶油面包的制作37
五、紫薯小餐包的制作38
【生產(chǎn)訓(xùn)練】39
任務(wù)1-4冷凍面團法面包生產(chǎn)39
【知識前導(dǎo)】39
【生產(chǎn)工藝要點】40
【生產(chǎn)訓(xùn)練】41
學(xué)習(xí)情境二蛋糕生產(chǎn)44
【知識儲備】44
一、蛋糕的分類44
二、蛋糕加工基本原理45
三、蛋糕生產(chǎn)原輔料46
四、蛋糕質(zhì)量標準48
任務(wù)2-1乳沫蛋糕生產(chǎn)49
【知識前導(dǎo)】49
【生產(chǎn)工藝要點】49
【生產(chǎn)案例】51
一、海綿蛋糕的制作51
二、香蕉蛋糕的制作52
三、黑珍珠蛋糕的制作53
四、無水脆皮蛋糕的制作53
五、天使蛋糕的制作54
【生產(chǎn)訓(xùn)練】55
【常見質(zhì)量問題及解決方法】55
任務(wù)2-2重奶油蛋糕生產(chǎn)56
【知識前導(dǎo)】56
【生產(chǎn)工藝要點】56
【生產(chǎn)案例】58
一、傳統(tǒng)磅蛋糕的制作58
二、哈雷蛋糕的制作58
三、黃奶油蛋糕的制作59
四、布朗尼蛋糕的制作60
五、巧克力黃油蛋糕的制作61
【生產(chǎn)訓(xùn)練】61
【常見質(zhì)量問題及解決方法】61
任務(wù)2-3戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)62
【知識前導(dǎo)】62
【生產(chǎn)工藝要點】63
【生產(chǎn)案例】64
一、戚風(fēng)蛋糕的制作64
二、巧克力戚風(fēng)蛋糕的制作65
三、香草戚風(fēng)蛋糕卷的制作66
四、元寶蛋糕的制作67
五、海苔蛋糕的制作68
【生產(chǎn)訓(xùn)練】69
【常見質(zhì)量問題及解決方法】69
任務(wù)2-4裱花蛋糕生產(chǎn)70
【知識前導(dǎo)】70
【生產(chǎn)工藝要點】71
【質(zhì)量標準】72
【生產(chǎn)案例】74
一、童子獻壽蛋糕的制作74
二、 臻愛禮盒蛋糕的制作75
【生產(chǎn)訓(xùn)練】75
【蛋糕裝飾的注意事項】76
學(xué)習(xí)情境三餅干生產(chǎn)78
【知識儲備】78
一、餅干的分類78
二、餅干生產(chǎn)原輔料80
三、餅干的特性84
四、餅干生產(chǎn)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢85
任務(wù)3-1韌性餅干生產(chǎn)88
【知識前導(dǎo)】88
【生產(chǎn)工藝要點】90
【質(zhì)量標準】94
【生產(chǎn)案例】95
一、韌性餅干的制作95
二、南瓜餅干的制作95
三、松脆餅干的制作96
四、薄脆餅干的制作98
五、魔芋餅干的制作98
【生產(chǎn)訓(xùn)練】99
【常見質(zhì)量問題及解決方法】99
任務(wù)3-2酥性餅干生產(chǎn)101
【知識前導(dǎo)】102
【生產(chǎn)工藝要點】103
【質(zhì)量標準】105
【生產(chǎn)案例】105
一、一般酥性餅干的制作105
二、酥性甜餅干的制作106
三、富鋅餅干的制作107
四、兒童促消化餅干的制作108
五、小米酥性餅干的制作109
【生產(chǎn)訓(xùn)練】110
【常見質(zhì)量問題及解決方法】110
任務(wù)3-3發(fā)酵餅干生產(chǎn)110
【知識前導(dǎo)】111
【生產(chǎn)工藝要點】111
【質(zhì)量標準】115
【生產(chǎn)案例】116
一、玉米蘇打餅干的制作116
二、無糖蘇打餅干的制作117
三、發(fā)酵餅干的制作117
四、燕麥發(fā)酵餅干的制作118
五、苦蕎蘇打餅干的制作119
【生產(chǎn)訓(xùn)練】120
【常見質(zhì)量問題及解決方法】120
任務(wù)3-4曲奇餅干生產(chǎn)121
【知識前導(dǎo)】121
【生產(chǎn)工藝要點】121
【質(zhì)量標準】122
【生產(chǎn)案例】123
一、原味黃油曲奇的制作123
二、咖啡曲奇的制作124
三、蔥油曲奇的制作124
四、菊花曲奇的制作125
五、巧克力曲奇的制作126
六、小米曲奇的制作126
七、夾心曲奇的制作127
【生產(chǎn)訓(xùn)練】128
【常見質(zhì)量問題及解決方法】128
學(xué)習(xí)情境四月餅生產(chǎn)131
【知識儲備】131
一、月餅的分類131
二、月餅生產(chǎn)原輔料132
三、月餅的生產(chǎn)工藝137
四、月餅的包裝137
任務(wù)4-1混糖月餅生產(chǎn)139
【知識前導(dǎo)】139
【生產(chǎn)工藝要點】140
【質(zhì)量標準】141
【生產(chǎn)案例】142
一、混糖月餅的制作142
二、桂花月餅的制作143
【生產(chǎn)訓(xùn)練】144
【常見質(zhì)量問題及解決方法】144
任務(wù)4-2提漿月餅生產(chǎn)144
【知識前導(dǎo)】145
【生產(chǎn)工藝要點】145
【質(zhì)量標準】146
【生產(chǎn)案例】147
一、提漿月餅的制作147
二、百果月餅的制作148
三、果脯月餅的制作149
四、漿皮月餅的制作149
五、玫瑰月餅的制作150
【生產(chǎn)訓(xùn)練】151
【常見質(zhì)量問題及解決方法】151
任務(wù)4-3廣式月餅生產(chǎn)152
【知識前導(dǎo)】152
【生產(chǎn)工藝要點】154
【質(zhì)量標準】155
【生產(chǎn)案例】156
一、廣式月餅的制作156
二、五仁月餅的制作157
三、椰蕓月餅的制作159
四、叉燒月餅的制作159
五、凈素月餅的制作160
【生產(chǎn)訓(xùn)練】161
【常見質(zhì)量問題及解決方法】161
任務(wù)4-4蘇式月餅生產(chǎn)165
【知識前導(dǎo)】166
【生產(chǎn)工藝要點】167
【質(zhì)量標準】167
【生產(chǎn)案例】168
一、蘇式月餅的制作168
二、水晶百果月餅的制作169
三、鮮肉月餅的制作170
四、無糖月餅的制作171
五、白果月餅的制作172
【生產(chǎn)訓(xùn)練】173
【常見質(zhì)量問題及解決方法】173
任務(wù)4-5京式月餅生產(chǎn)174
【知識前導(dǎo)】174
【(來自紅月餅)生產(chǎn)工藝要點】175
【質(zhì)量標準】176
【生產(chǎn)案例】176
一、白月餅的制作176
二、紅月餅的制作177
三、翻毛月餅的制作178
四、狀元餅的制作179
【生產(chǎn)訓(xùn)練】180
學(xué)習(xí)情境五中式糕點生產(chǎn)182
【知識儲備】182
一、中式糕點的分類及產(chǎn)品特點182
二、糕點加工原輔料184
三、糕點加工工藝187
四、糕點質(zhì)量標準199
任務(wù)5-1酥類糕點生產(chǎn)200
【知識前導(dǎo)】200
【生產(chǎn)工藝要點】201
【生產(chǎn)案例】202
一、桃酥的制作202
二、杏仁酥的制作202
三、茴香棍的制作203
四、椰蓉酥的制作204
五、椒鹽桃酥的制作204
【生產(chǎn)訓(xùn)練】205
【常見質(zhì)量問題及解決方法】205
任務(wù)5-2酥皮類糕點生產(chǎn)205
【知識前導(dǎo)】205
【生產(chǎn)工藝要點】206
【生產(chǎn)案例】207
一、三刀酥的制作207
二、層層酥的制作208
三、蔥油酥的制作209
四、白綾酥的制作210
五、菊花酥餅的制作211
六、龍眼酥的制作212
【生產(chǎn)訓(xùn)練】214
【常見質(zhì)量問題及解決方法】214
任務(wù)5-3應(yīng)季應(yīng)節(jié)食品生產(chǎn)214
【知識前導(dǎo)】214
【生產(chǎn)工藝要點】215
【生產(chǎn)案例】216
一、元宵（豆沙）的制作216
二、元宵（五仁）的制作217
三、粽子（棗粽）的制作218
四、粽子（肉粽）的制作218
五、水餃的制作219
【知識儲備】222
【生產(chǎn)訓(xùn)練】219
學(xué)習(xí)情境六西式糕點生產(chǎn)222
【知識儲備】222
一、西式糕點的分類及產(chǎn)品特點222
二、西式糕點生產(chǎn)基本工藝流程223
任務(wù)6-1清酥類糕點生產(chǎn)224
【知識前導(dǎo)】224
【生產(chǎn)工藝要點】225
【生產(chǎn)案例】226
一、冰花蝴蝶酥的制作226
二、美人腰的制作227
三、檸檬吧地的制作228
四、椰子酥條的制作229
【生產(chǎn)訓(xùn)練】229
【常見質(zhì)量問題及解決方法】229
任務(wù)6-2混酥類糕點生產(chǎn)230
【知識前導(dǎo)】230
【生產(chǎn)工藝要點】231
【生產(chǎn)案例】232
一、核桃塔的制作232
二、蘋果派的制作233
【生產(chǎn)訓(xùn)練】234
【常見質(zhì)量問題及解決方法】234
任務(wù)6-3哈斗類點心生產(chǎn)235
【知識前導(dǎo)】235
【生產(chǎn)工藝要點】236
【生產(chǎn)案例】237
一、奶油泡芙的制作237
二、天鵝泡芙的制作238
【生產(chǎn)訓(xùn)練】239
【常見質(zhì)量問題及解決方法】239
參考文獻241
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