前 言

民以食為天，食在我國，向來是極受重視的；加以我國幅員廣大，人口眾多，物產(chǎn)豐富，又經(jīng)過五千年的研究發(fā)展，食在我國，無疑已經(jīng)是一種獨步全球的藝術(shù)。

曾有人根據(jù)我國各地人民的食物種類，把全國分成四大食區(qū)：

黃河流域是牛羊之區(qū)：因為北方一帶草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成為食的特色。

長江中下游是魚蝦之區(qū)，由于河渠縱橫，湖海俱全，各種水族都變成了佳肴，紅燒劃水，清蒸甲魚，活蹦亂跳的熗蝦，成為食的表征。

珠江流域是龍蛇之區(qū)：這大概是因為兩廣一帶的同胞，對于惡形惡狀的爬蟲類特有興趣所致。有一道菜是把嫩雞和毒蛇據(jù)說愈毒的味愈鮮燉為一鍋，美其名曰龍鳳呈祥，盡管聽著順耳，但外地人仍多不敢領(lǐng)教。

西南一帶稱為草木之區(qū)：四川、貴州一帶的銀耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在樹干上的菌類，而冬蟲夏草之類的，也是草木之屬。

這種區(qū)分食性地域的辦法，雖然不盡完善，但卻標(biāo)明了靠山吃山，靠水吃水的這一屬性。

在這一前提之下，配合了歷史上幾度的民族大遷徙，食的藝術(shù)廣泛交流例如昆明最著名的幾家灑其馬、雞蛋糕老號，溯其源流都是正宗的南京點心師傅落籍滇池而開設(shè)的食的藝術(shù)，又有了新發(fā)明，拓展了新境界。

例如，在非洲尼日利亞的拉各斯，我曾經(jīng)應(yīng)孫運璇先生之邀，在一家華僑飯館，品嘗到一道國內(nèi)尚未發(fā)現(xiàn)的絕妙雋品熱炒海蜇。

在國內(nèi)，海蜇皮多半是涼拌的，用熱水一燙就縮了，很難想到這種菜居然還能熱炒。

可是在國外，歐美和非洲人士，對于涼拌的海蜇皮缺乏了解，任憑餐館老板怎樣說明，都無法了解海蜇是什么玩意兒。入口的時候，心懷戒懼，這又如何能開懷大嚼？

因而，老板靈機一動，用肉絲清炒海蜇皮，鮮脆兼?zhèn)�，并且又是熟食，這才使得非洲朋友們趨之若鶩。

這，就是我國食的藝術(shù)，因時因地而開拓出來的新境界。

又如早年的雜碎之在美國，幾根豆芽，幾片肉，加上臺灣出的罐頭草菇，炒不炒、燴不燴地弄上一盤面條，竟然成了中國菜的代表作。美國朋友一談到雜碎，無不高翹大姆指：我為雜碎而瘋狂！其實，我們國內(nèi)的雜碎，如何能算作高級菜，又曾幾何時變成過這副樣子。近年來，雜碎已經(jīng)從美國中餐館的菜單上隱退了。

這也是我國食的藝術(shù)所具有高度彈性、可塑性的一大明證。

介紹故鄉(xiāng)各地的食而不憑口舌，只用耳目搜集資料，寫出來如果不是味道，尚請讀者多多指教。