第一章緒論，建立了掌握食品專業(yè)知識所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內(nèi)容所需的理論基礎，介紹了國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景以及食品工藝學的范圍，使學生對該課程的學習有一個明確的目標并激發(fā)學習的興趣。第二章干制食品加工工藝，介紹了水分活度與食品保藏的關系、干制技術原理與食品干制工藝。第三章冷凍食品加工工藝介紹溫度與食品保藏的關系，冷凍基本原理與冷凍食品加工工藝。第四章罐頭食品加工工藝介紹罐藏食品加工原理和加工工藝，肉、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術。第五章腌制與煙熏食品加工工藝介紹了腌制和煙熏傳統(tǒng)食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術。第六章發(fā)酵食品加工工藝介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆鼓、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術。第七章膨化食品加工工藝介紹了擠壓、油炸膨化食品加工原理和加工工藝。第八章其他食品加工技術通過果汁飲料加工工藝介紹膜分離技術，通過粉末調(diào)味品加工工藝介紹超臨界流體萃取技術和微膠囊技術，通過粉末菌菇調(diào)味料介紹超微粉碎技術。
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目錄
前言
第一章總論1
第一節(jié)食品基本概念1
一、食物1
二、食品1
三、食品加工4
四、食品工業(yè)4
五、食品加工工藝7
第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)及其控制措施9
一、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)9
二、化學變化引起的食品腐敗變質(zhì)14
三、其他因素引起食品變質(zhì)19
四、防止食品腐敗變質(zhì)的組合技術——柵欄技術20
第三節(jié)食品加工技術概論20
一、食品加工生物技術20
二、食品加工化學技術21
三、食品加工物理技術22
第四節(jié)食品包裝23
一、國內(nèi)外食品標簽法規(guī)標準23
二、我國預包裝食品的包裝標簽內(nèi)容24
三、預包裝食品營養(yǎng)標簽24
第二章干制食品加工29
第一節(jié)干制食品保藏原理29
一、食品的水分含量和水分活度30
二、水分活度與食品的保藏性33
第二節(jié)食品干燥的基本原理35
一、食品的干燥過程35
二、食品干燥濕熱傳遞過程37
三、干燥條件選擇原則45
四、食品在干燥過程中的主要變化45
第三節(jié)食品干燥方法49
一、空氣對流干燥49
二、接觸式干燥57
三、真空干燥58
四、輻射干燥61
五、其他干燥方法64
第四節(jié)干制品的包裝與貯藏66
一、干制食品的安全貯藏水分66
二、干制品在貯藏期的變化66
三、干燥食品包裝貯運前的處理67
四、干燥食品的包裝與貯運69
五、干制食品的干燥比與復水性71
第五節(jié)典型干制食品加工工藝73
一、脫水果蔬73
二、脫水肉干75
三、奶粉77
四、湯圓粉79
第三章冷凍食品加工81
第一節(jié)食品低溫保藏的原理81
一、低溫對微生物的影響82
二、低溫對酶活性的影響84
三、低溫對氧化還原作用的影響84
第二節(jié)食品的冷卻保藏85
一、食品冷卻原理85
二、食品冷卻方式86
三、食品冷藏技術89
四、食品在冷藏過程中品質(zhì)的變化91
第三節(jié)食品凍結(jié)保藏94
一、食品凍結(jié)原理94
二、食品凍結(jié)方式98
三、凍結(jié)食品保藏技術107
四、解凍技術109
第四節(jié)典型凍結(jié)食品生產(chǎn)工藝112
一、我國速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)定112
二、速凍面米食品113
三、速凍肉食品117
第四章罐藏食品加工121
第一節(jié)罐藏食品加工保藏原理122
一、罐藏與食品酶的關系122
二、罐藏與食品氧化的關系122
三、罐藏與食品微生物的關系123
四、罐頭殺菌理論依據(jù)124
第二節(jié)罐藏食品包裝罐藏容器136
一、罐藏食品容器基本要求136
二、金屬罐類型與特點137
三、玻璃罐類型與特點140
四、軟罐頭包裝材料類型與特點141
第三節(jié)罐藏食品加工工藝142
一、原料選擇與預處理142
二、裝罐143
三、排氣146
四、密封149
五、殺菌和冷卻152
第四節(jié)典型罐藏加工工藝159
一、午餐肉罐頭159
二、水果罐頭161
三、蔬菜罐頭162
四、無菌罐裝食品164
第五節(jié)罐藏食品的質(zhì)量要求與檢驗164
一、質(zhì)量要求164
二、檢驗165
三、罐頭常見的敗壞征象及其原因165
第五章腌制與煙熏食品加工169
第一節(jié)食品腌制的基本原理170
一、溶液的擴散170
二、溶液的滲透171
三、腌制劑的作用172
第二節(jié)食品腌制176
一、常見的食品鹽漬方法176
二、常見的食品糖漬方法180
三、腌制過程中的食品品質(zhì)變化182
第三節(jié)典型腌制食品生產(chǎn)工藝186
一、果脯蜜餞的加工186
二、腌制蔬菜的加工工藝189
三、金華火腿的加工工藝191
第四節(jié)煙熏食品195
一、煙熏作用及其機制195
二、煙熏的方法199
三、煙熏食品的衛(wèi)生安全與質(zhì)量控制202
四、典型煙熏食品加工工藝—培根加工204
第六章發(fā)酵食品加工206
第一節(jié)發(fā)酵食品生產(chǎn)原理207
一、發(fā)酵食品中的微生物207
二、食品發(fā)酵類型208
三、發(fā)酵過程中的生化反應209
四、食品工業(yè)中的發(fā)酵技術214
第二節(jié)典型發(fā)酵食品加工工藝222
一、發(fā)酵豆豉加工工藝222
二、醬油加工工藝230
三、發(fā)酵乳制品加工工藝237
第七章膨化食品加工243
第一節(jié)膨化食品分類與特點243
一、食品膨化類型243
二、膨化食品的特點246
第二節(jié)擠壓膨化技術247
一、擠壓膨化原理247
二、擠壓膨化設備251
三、擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝253
第三節(jié)油炸膨化技術255
一、油炸食品膨化原理255
二、油炸食品生產(chǎn)工藝與設備257
第四節(jié)焙烤膨化技術263
一、焙烤食品膨化原理263
二、焙烤食品生產(chǎn)工藝與設備265
第五節(jié)氣流膨化技術273
一、氣流膨化原理273
二、氣流膨化生產(chǎn)工藝275
三、氣流膨化生產(chǎn)設備278
第八章其他食品加工技術282
第一節(jié)微膠囊技術282
一、微膠囊技術原理與應用282
二、微膠囊的主要制備方法與工藝284
三、微膠囊產(chǎn)品的質(zhì)量評定288
第二節(jié)膜分離技術289
一、膜分離技術原理289
二、分離膜的結(jié)構和材料289
三、膜分離裝置和工藝流程292
四、膜分離技術在食品工業(yè)中的應用297
第三節(jié)超臨界流體萃取300
一、超臨界流體種類與特性300
二、超臨界流體萃取技術在食品工業(yè)中的應用303
第四節(jié)超微粉碎技術305
一、超微粉碎的定義305
二、超微粉碎設備與工藝306
三、超微粉碎技術在食品工業(yè)中的應用310
主要參考文獻311
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