國(guó)家旅游局人事勞動(dòng)教育司編的這本《餐飲服務(wù) 與管理（第5版）》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理 專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)。全書(shū)共分9章，內(nèi)容包括：餐飲概述 、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、餐飲部組織 機(jī)構(gòu)設(shè)置、餐廳員工管理、餐飲設(shè)備用品管理、餐飲 服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲安全管理。本書(shū)內(nèi)容成熟、實(shí)用 、可操作性強(qiáng)；體例清晰；內(nèi)容緊密結(jié)合實(shí)際，有一 定的創(chuàng)新性。
第1章 餐飲概述
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 餐廳設(shè)施的種類(lèi)及服務(wù)項(xiàng)目
第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 中餐廳服務(wù)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 中餐簡(jiǎn)介
第二節(jié) 中餐服務(wù)基本技能
第三節(jié) 中餐廳服務(wù)
第四節(jié) 中餐服務(wù)用語(yǔ)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 西餐廳服務(wù)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 西餐簡(jiǎn)介
第二節(jié) 西餐服務(wù)基本技能
第三節(jié) 西餐廳服務(wù)
第四節(jié) 客房送餐服務(wù)
第五節(jié) 西餐服務(wù)用語(yǔ)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 宴會(huì)服務(wù)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂
第二節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)
第三節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)
第二節(jié) 餐飲部與其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 餐廳員工管理
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 員工配備
第二節(jié) 員工招聘
第三節(jié) 員工培訓(xùn)
第四節(jié) 員工日常工作管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 餐飲設(shè)備用品管理
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 管事部的工作任務(wù)
第二節(jié) 餐飲設(shè)備用品介紹
第三節(jié) 餐具洗滌與損耗控制
第四節(jié) 餐飲設(shè)備用品的使用與保養(yǎng)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制
第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第9章 餐飲安全管理
學(xué)習(xí)重點(diǎn)
第一節(jié) 安全管理的目的與任務(wù)
第二節(jié) 餐飲安全防范
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
后記
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