酒店管理專業(yè)是旅游管理學(xué)科的重要構(gòu)成之一，主要培養(yǎng)具有較強(qiáng)的實(shí)踐應(yīng)用能力的專業(yè)人才。餐飲經(jīng)營(yíng)管理是酒店管理專業(yè)的主干課程，在人才培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》的編寫充分注重理論與實(shí)際相結(jié)合，分別安排了基礎(chǔ)理論、實(shí)踐操作和地方特色餐飲三大模塊。同時(shí)，堅(jiān)持將餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本理念、方法有效傳遞給讀者，并選取富有時(shí)代氣息的案例素材及知識(shí)拓展點(diǎn)對(duì)學(xué)生的課外學(xué)習(xí)給予延伸，使讀者能提升專業(yè)水準(zhǔn)、開闊視野，真正體現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的理論體系與實(shí)用價(jià)值。
《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》是高等學(xué)校旅游管理類專業(yè)的主干課程之一，也是酒店管理專業(yè)的核心課程。在我國(guó)旅游行業(yè)取得快速發(fā)展的背景下，酒店餐飲部門和餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。尤其是在“十二五”發(fā)展時(shí)期，我國(guó)提出了“高等學(xué)校本科教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程”，旨在進(jìn)一步深化本科院校的教育教學(xué)改革創(chuàng)新，培養(yǎng)更多的受社會(huì)歡迎的專業(yè)人才。酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)也正是立足與此，緊密聯(lián)系行業(yè)需求，圍繞學(xué)生未來(lái)職業(yè)發(fā)展路徑，開始對(duì)應(yīng)的課程，進(jìn)行對(duì)應(yīng)的綜合能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。同時(shí)，為更好服務(wù)于教學(xué)活動(dòng)開展，為課程講授提供更為實(shí)用的教材，在已有的積累基礎(chǔ)上，有我們多名教師共同努力完成了這本教材的編寫。
《餐飲經(jīng)營(yíng)管理》在編寫體系上，注重課堂理論教學(xué)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，按照基礎(chǔ)理論與實(shí)踐操作兩個(gè)模塊，組織了基本概述、菜單設(shè)計(jì)與應(yīng)用、原料采購(gòu)與廚房管理、宴會(huì)策劃、酒水服務(wù)、人力資源管理、營(yíng)銷管理、服務(wù)管理、服務(wù)禮儀與技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、特色餐飲等章節(jié)。具體分工是：三亞學(xué)院的鮑富元負(fù)責(zé)第一章、第十章、第十二章，郜宣負(fù)責(zé)第二章，閆靜負(fù)責(zé)第三章、第九章，王秋娜負(fù)責(zé)第五章，張穎超負(fù)責(zé)第七章，張萌負(fù)責(zé)第八章，王丹鶴負(fù)責(zé)第十一章；信陽(yáng)農(nóng)業(yè)學(xué)院的周詩(shī)濤負(fù)責(zé)第四章、第六章。全書由鮑富元負(fù)責(zé)擬訂大綱和統(tǒng)稿修改完成。本書在編寫過(guò)程中，借鑒了酒店行業(yè)專業(yè)人士的觀點(diǎn)和已有的教材，得到了華中科技大學(xué)出版社肖海鷗老師的指導(dǎo)和大力支持，并有三亞學(xué)院酒店管理專業(yè)的張雪婷、葉麗榕、陳采薇、韓杰、謝雪、陸小翠、王文瑜等同學(xué)做了基礎(chǔ)資料收集和整理工作，在此一并表示真摯的謝意。
本書的特點(diǎn)是：第一，針對(duì)性強(qiáng)，針對(duì)本科院校的旅游管理及酒店管理專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)定位和目標(biāo)，該書強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)際結(jié)合，理論知識(shí)面寬夠用，同時(shí)保證實(shí)踐動(dòng)手技能的訓(xùn)練。第二，案例素材豐富，文中收集了大量的案例和素材，使理論描述得到進(jìn)一步充實(shí)，并提升學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；第三，內(nèi)容具有地方特色，在介紹基本理論知識(shí)的同時(shí)，融入海南本地特色的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，使讀者的切身感知更為深刻。本書既可作為本科高等院校的旅游管理及酒店管理專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可作為餐飲企業(yè)或部門的培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。
由于編者水平有限，經(jīng)驗(yàn)不足，書中難免仍有疏漏和不足，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
第一章 餐飲管理概述
第二章 菜單設(shè)計(jì)與定價(jià)應(yīng)用
第三章 餐飲原料采購(gòu)與廚房管理
第四章 宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)與服務(wù)
第五章 酒水服務(wù)與吧臺(tái)管理
隨著云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)終端的普及和應(yīng)用，為餐飲企業(yè)從中尋找提升效率、拓展業(yè)務(wù)提供了有效途徑，為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平的提高創(chuàng)造了有利條件。在此背景下，要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者通過(guò)引入包含預(yù)定管理、點(diǎn)單管理、收銀管理、廚房打印系統(tǒng)、廚房控制系統(tǒng)、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、財(cái)務(wù)管理、成本核算、會(huì)員管理、客戶關(guān)系管理、POS點(diǎn)菜系統(tǒng)、IC卡點(diǎn)菜系統(tǒng)、連鎖配送管理系統(tǒng)、分析決策等子系統(tǒng)的專業(yè)餐飲管理系統(tǒng)，更快捷、更靈活的處理企業(yè)的每一件事情，小到前臺(tái)后臺(tái)，大到統(tǒng)計(jì)分析。此外，還要求人員素質(zhì)不斷提高，一大批具有現(xiàn)代意識(shí)的企業(yè)家將脫穎而出，企業(yè)職工的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平顯著提高，一批為企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略服務(wù)的專家、學(xué)者作為企業(yè)特聘的智囊團(tuán)也將出現(xiàn)，從而最終實(shí)現(xiàn)信息系統(tǒng)的準(zhǔn)確理解和正確駕馭，完成“電腦”與“人腦”的完美結(jié)合。
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