服務(wù)的細(xì)節(jié)037：不懂大數(shù)據(jù)， 怎么做餐飲？
定 價(jià)：38 元
叢書名：服務(wù)的細(xì)節(jié)
- 作者：【日】河野祐治
- 出版時(shí)間：2016/6/1
- ISBN：9787506090261
- 出 版 社：東方出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開本：32開
為什么7~8成左右的餐飲店在開業(yè)3年內(nèi)就被迫關(guān)店了？一言蔽之，與其他行業(yè)相比，餐飲店大多屬于無計(jì)劃的開業(yè)。而且，筆者對(duì)面臨關(guān)店窘境的餐飲店進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，這樣的餐飲店大致可以分為以下3類。
①突飛猛進(jìn)！討厭數(shù)字的糊涂賬類型
②靠運(yùn)氣卻缺乏持久性的主觀臆斷型
③方向錯(cuò)誤的埋頭苦干型
基于作者平時(shí)擔(dān)任餐飲店經(jīng)營(yíng)顧問的經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致餐飲店倒閉的*原因就是①突飛猛進(jìn)！討厭數(shù)據(jù)的糊涂賬類型的經(jīng)營(yíng)模式。客人的上座率并不差，但是為什么沒有錢結(jié)余下來？手頭一直很緊就是這種類型。對(duì)于會(huì)計(jì)或財(cái)務(wù)數(shù)字缺乏理解或是錯(cuò)誤理解就會(huì)使為經(jīng)營(yíng)而付出的努力付之東流。
序言
【日】河野祐治
餐飲店繁盛會(huì)?餐飲店指導(dǎo)。中小企業(yè)診斷家。從在只有2家分店的餐飲店打零工開始，到全國(guó)規(guī)模第一的大型連鎖店的一線員工。擔(dān)任過餐飲店的各種植物，現(xiàn)任董事長(zhǎng)。獨(dú)立創(chuàng)業(yè)后，每年為超過100家的店鋪進(jìn)行指導(dǎo)或咨詢。因其并非紙上談兵的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)而贏得無數(shù)好評(píng)。并受商工會(huì)議或民間企業(yè)的邀請(qǐng)，在全國(guó)進(jìn)行演講或開展講座。常為《日經(jīng)餐廳》（日經(jīng)BP）、《餐飲店的經(jīng)營(yíng)》、（商業(yè)界）、《新餐飲店的開業(yè)》等雜志撰稿。
前言……001第 1 章 店鋪盈利從熟悉各種數(shù)據(jù)開始 唯有抓住這個(gè)要點(diǎn)才能盈利
1-1 餐飲界競(jìng)爭(zhēng)激烈��？顧客到底在哪里？……002●在外就餐出現(xiàn)減少傾向●餐飲店的銷售中打包帶走獨(dú)占鰲頭
1-2 中小餐飲店容易倒閉？……004●餐飲業(yè)是怎樣運(yùn)作的？●6成的餐飲店處在無為而治的狀態(tài)
1-3 不能拘泥于表面上的銷售額與利潤(rùn)……008●A店與B店，真正盈利的是哪家？
1-4 在開店前模擬計(jì)算是否盈利？……012●開業(yè)前的準(zhǔn)備階段非常重要！●要想成為興隆旺鋪，根據(jù)很重要！
1-5 盈利的業(yè)態(tài)與旺鋪之3要素……015●業(yè)種與業(yè)態(tài)的區(qū)別●開一家餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素●開一家餐飲旺鋪所需的業(yè)態(tài)戰(zhàn)略
第 2 章 抓住與盈利相關(guān)的數(shù)據(jù)2-1 首先習(xí)慣從利潤(rùn)開始考慮……022●對(duì)利潤(rùn)的正確思考方法
2-2 理解成本與毛利的關(guān)系……025●成本率與毛利率●降低成本率與提高毛利率的方法不同
2-3 降低原材料成本與提高毛利潤(rùn)的方法……028●如何降低成本率？●以10克為單位來設(shè)計(jì)500克的菜品●如何提高毛利潤(rùn)
2-4 FL成本影響利潤(rùn)……034
2-5 FL成本加上房租（R）來考慮……036
2-6 成本可以大致分為兩類……038●針對(duì)利潤(rùn)與開銷的基本思考方法●經(jīng)費(fèi)有兩種
2-7 邊際收益與盈虧平衡點(diǎn)銷售額……040
2-8 邊際收益與邊際收益率……043●何謂邊際收益？
2-9 盈虧平衡點(diǎn)銷售額與必要銷售額……046●何謂盈虧平衡點(diǎn)銷售額●從目標(biāo)利潤(rùn)逆向計(jì)算銷售額
2-10 從損益表中看懂的5種利潤(rùn)……055●何謂損益表
2-11 資產(chǎn)負(fù)債表中出現(xiàn)的術(shù)語……059●何謂資產(chǎn)負(fù)債表●流動(dòng)資產(chǎn)與固定資產(chǎn)●流動(dòng)負(fù)債與固定負(fù)債
2-12 使用資產(chǎn)負(fù)債表和損益表對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行分析……062●經(jīng)營(yíng)比率分析的方法
第 3 章 抓住與提高銷售額＆利潤(rùn)相關(guān)的數(shù)字
3-1 上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源！？●顧客惠顧3次的話，回頭客率就會(huì)一下子提高
3-2 提高銷售額的6大視點(diǎn)……072●何謂提高銷售額的6大視點(diǎn)？
3-3 使用矩陣體系思考、排除奮斗主義 ……076●使用矩陣體系探明原因與對(duì)策●冷靜地分析矩陣體系中的數(shù)據(jù)●努力的方向更為重要
3-4 改善收益的5大步驟……081●改善收益的基本步驟●比起輸血，更應(yīng)優(yōu)先采取止血模式●不能輕易用優(yōu)惠券打折或降價(jià)
3-5 重新審視經(jīng)營(yíng)方針的基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)理念……087●從4個(gè)方面確定經(jīng)營(yíng)理念●對(duì)目標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步分析●顧客分析和有效的集客方法●經(jīng)營(yíng)理念是經(jīng)營(yíng)方針的基礎(chǔ)
3-6 銷售額與翻臺(tái)率＆座位利用率……090●計(jì)算翻臺(tái)率●計(jì)算座位利用率
3-7 以提高銷售額為目標(biāo)的集客體系……093●店招牌一定要重視100米與10米●不同類型的店招牌效果各異●獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！
第 4 章 把握好人員和店內(nèi)空間的相關(guān)數(shù)據(jù)4-1 比較店長(zhǎng)（經(jīng)營(yíng)者）與員工的總勞動(dòng)時(shí)間……102●算出總勞動(dòng)時(shí)間中店長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間所占的比率
4-2 通過員工的工作態(tài)度檢查勞動(dòng)生產(chǎn)率……104●人不是成本而是資源
4-3 通過勞動(dòng)分配率來考量人員工資的支付比率……106●商討人員工資時(shí)不可或缺的勞動(dòng)分配率 通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額●勞動(dòng)分配率最大不能超過毛利潤(rùn)的50%●設(shè)定好勞動(dòng)分配率就可以把毛利潤(rùn)納入計(jì)劃
4-4 用工作時(shí)長(zhǎng)來管理人員工資……109●出勤方式各不相同的情況下可以用工作時(shí)長(zhǎng)來進(jìn)行管理●員工的排班要凸顯效率
4-5 合理的人員工資該如何計(jì)算？……112●判斷員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的指標(biāo)●每人每小時(shí)銷售額表示每位員工在一定期間內(nèi)的銷售額●每人每小時(shí)生產(chǎn)率表示每人每小時(shí)所賺取的毛利潤(rùn)●每人每小時(shí)接待顧客人數(shù)表示員工在一定時(shí)間內(nèi)能接待多少位顧客●如何計(jì)算必要的毛利潤(rùn)或銷售額
4-6 店鋪地址的選定和店鋪硬件設(shè)施的要點(diǎn)……117●從數(shù)據(jù)看店鋪選址的要點(diǎn)●店鋪硬件設(shè)施要基于經(jīng)營(yíng)理念去配置●選設(shè)備機(jī)器時(shí)要重視營(yíng)運(yùn)成本●顧客座位與包含廚房在內(nèi)的其他面積的比率應(yīng)為6:4~7:3
4-7 什么程度的借款是安全的？……122
第 5 章 與庫(kù)存和進(jìn)貨相關(guān)的數(shù)字 明確訂貨時(shí)機(jī)與庫(kù)存量的秘訣5-1 食材庫(kù)存積壓的兩大危險(xiǎn)性……126●在餐飲店商品售罄是致命傷
5-2 合理的庫(kù)存量是3天的用量……128●保質(zhì)期較短的食材如何備貨●調(diào)查好訂貨頻率再?zèng)Q定備貨量
5-3 進(jìn)貨的兩種下單方法……130●經(jīng)常保持一定備貨量的定量下單方式●在固定的日期下單購(gòu)買所需用量的定期下單方式
第 6 章 增強(qiáng)店鋪競(jìng)爭(zhēng)力的菜單和價(jià)格戰(zhàn)略顧客心理體現(xiàn)在數(shù)字中●在銷售額上使用ABC分析法●將銷售額的ABC分析用坐標(biāo)圖來表示●C組是不必要的商品嗎？
6-2 毛利潤(rùn)的ABC分析法……138●毛利潤(rùn)的ABC分析法
6-3 使用交叉ABC分析法來提高商品分析的精確度……140●使用交叉ABC分析法對(duì)銷售額和毛利潤(rùn)進(jìn)行分析●銷售額和毛利潤(rùn)均低的商品該怎么辦？●通過交叉ABC分析更新菜單和價(jià)格
6-4 從商品種類搭配角度考慮菜單制作……148●用T型范疇考慮商品種類搭配●實(shí)踐T型范疇增加銷售額
6-5 考慮好價(jià)格的作用后再定價(jià)……151●站在顧客的角度定價(jià)●顧客從什么地方判斷價(jià)格的高低？●價(jià)格的3種作用
6-6 對(duì)留在顧客記憶中的價(jià)格要格外注意……153●在變更價(jià)格時(shí)需要注意什么？●何謂留在顧客記憶中的價(jià)格
6-7 提前了解定價(jià)的訣竅……155●價(jià)格的種類要少，一目了然●價(jià)格線的下限與上限●設(shè)定成顧客一目了然的價(jià)格后銷售額實(shí)現(xiàn)翻倍
6-8 與競(jìng)爭(zhēng)者拉開差距并獲得顧客喜愛的價(jià)格是什么？……158●與競(jìng)爭(zhēng)者拉開差距的展示方法●成本率在總體上合適即可◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格……162◎餐飲店的基本數(shù)據(jù)表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎邊際收益……168◎資產(chǎn)負(fù)債表……170◎損益表……171◎資產(chǎn)負(fù)債表模板……172◎損益表模板……173◎從數(shù)據(jù)來看業(yè)態(tài)戰(zhàn)略表格……174卷末資料餐飲店常用表格
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