食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)(張一鳴)(第二版)
食品工業(yè)的發(fā)展亟須建立、壯大食品生產(chǎn)基地，食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)是其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)在高職高專(zhuān)人才培養(yǎng)中也是一門(mén)重要的綜合訓(xùn)練課程。本教材內(nèi)容上緊密結(jié)合工廠(chǎng)建設(shè)實(shí)際，在簡(jiǎn)述食品工廠(chǎng)建設(shè)程序的基礎(chǔ)上，突出食品工廠(chǎng)的廠(chǎng)址選擇、總平面布置；其中結(jié)合肉品、乳品、飲料、速凍食品、啤酒等不同類(lèi)型食品工廠(chǎng)的建設(shè)一線(xiàn)信息，重點(diǎn)講解食品工廠(chǎng)的工藝設(shè)計(jì)，特別是設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)、設(shè)計(jì)方法及設(shè)計(jì)步驟，并在設(shè)計(jì)中引入計(jì)算機(jī)繪圖技術(shù)，符合生產(chǎn)實(shí)際；且圖文并茂，實(shí)用性強(qiáng)。本書(shū)還介紹了項(xiàng)目可行性及輔助部門(mén)安排和技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析內(nèi)容，有利于學(xué)生進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)及順利就業(yè)。本書(shū)配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載使用。本書(shū)可作為高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可供食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的管理和技術(shù)人員參考。
適讀人群 ：本書(shū)可作為高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可供食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)的管理和技術(shù)人員參考。
“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材
前言
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，食品工業(yè)也隨之快速發(fā)展，因而亟須建立和壯大食品生產(chǎn)基地，而其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是進(jìn)行食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)。食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)也成為高職高專(zhuān)食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)食品行業(yè)技術(shù)技能型人才的一門(mén)綜合訓(xùn)練課程。
本書(shū)版于2008年出版發(fā)行，是當(dāng)時(shí)高職高專(zhuān)食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)為數(shù)不多的參考教材之一，因其內(nèi)容突出實(shí)用性，符合高職院校以行動(dòng)導(dǎo)向的教改模式，教材出版后受到了兄弟院校及廣大師生的積極選用和好評(píng)。時(shí)隔八年，食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)課程改革以及食品行業(yè)又有了很多成熟的新技術(shù)及新成果，有必要將教材內(nèi)容進(jìn)行完善修訂，使之更符合技能型人才培養(yǎng)需求。
第二版教材依據(jù)教育部《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020年)》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專(zhuān)教材建設(shè)的若干意見(jiàn)》等文件精神及要求修訂編寫(xiě)。修訂過(guò)程中堅(jiān)持以應(yīng)用為主旨，以能力為本位，進(jìn)一步優(yōu)化教材知識(shí)內(nèi)容體系，突出內(nèi)容的實(shí)用性以及教學(xué)方法的實(shí)踐性。主要修訂內(nèi)容說(shuō)明如下。
本次編寫(xiě)邀請(qǐng)了嘉興市威爾肉類(lèi)技術(shù)工程咨詢(xún)有限公司、河南創(chuàng)新思念食品有限公司（遂平）、洛陽(yáng)眾品食業(yè)有限公司、鄭州花花牛食品有限公司等食品企業(yè)的技術(shù)專(zhuān)家對(duì)書(shū)稿內(nèi)容進(jìn)行審定并提出修改意見(jiàn)，吸納了食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與建設(shè)新的一線(xiàn)資料，重點(diǎn)完善了食品工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)，特別是設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)、設(shè)計(jì)方法及設(shè)計(jì)步驟等內(nèi)容，并結(jié)合新技術(shù)的發(fā)展在設(shè)計(jì)中大量引入計(jì)算機(jī)繪圖技術(shù)，徹底擺脫了煩瑣的手工繪圖，可為食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)提供重要參考。
基于校企合作已有成果，第二版教材中我們共同開(kāi)發(fā)來(lái)自行業(yè)一線(xiàn)的實(shí)例內(nèi)容，增加食品工廠(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目的可行性研究方法內(nèi)容，以及輔助部門(mén)安排及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析內(nèi)容，可在教師和學(xué)生共同參與的實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中完成教學(xué)任務(wù)，教師在做中教，學(xué)生在做中練、做中學(xué)。設(shè)計(jì)與計(jì)算實(shí)例等注重強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練，全面培養(yǎng)學(xué)生的食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)技術(shù)技能和職業(yè)能力。
第二版教材適用于工學(xué)結(jié)合、任務(wù)引導(dǎo)以及“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方式，相關(guān)院校可根據(jù)當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)實(shí)際與教改需求靈活組織設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。
本書(shū)在修訂過(guò)程中配套建設(shè)了豐富的數(shù)字化教學(xué)內(nèi)容，包括電子教案、學(xué)生操作手冊(cè)、圖片庫(kù)、在線(xiàn)習(xí)題等，可登錄至www.cipedu.com.cn下載參考。
本教材在修訂過(guò)程中參考了同行專(zhuān)家的文獻(xiàn)和資料，特別是得到了嘉興市威爾肉類(lèi)技術(shù)工程咨詢(xún)有限公司等食品企業(yè)提供的實(shí)際案例內(nèi)容，在此向有關(guān)作者和單位表示深深的謝意！
由于編寫(xiě)水平和經(jīng)驗(yàn)有限，加之食品工業(yè)發(fā)展迅速，書(shū)中疏漏和不妥之處在所難免，懇請(qǐng)各位同仁和讀者賜教惠正。
編者
2016年2月
版前言
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，食品工業(yè)也隨之飛速發(fā)展，因此，急需建立和壯大食品生產(chǎn)基地，而其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是進(jìn)行食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)�！妒称饭S(chǎng)設(shè)計(jì)》也是高職高專(zhuān)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的一門(mén)綜合訓(xùn)練課程。
《食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)》是食品加工技術(shù)、食品機(jī)械與管理以及農(nóng)牧畜產(chǎn)品加工等食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。作為一本高職高專(zhuān)《食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)》教材，本書(shū)充分考慮學(xué)生實(shí)際，緊密結(jié)合目前工廠(chǎng)建設(shè)情況，簡(jiǎn)單論述食品工廠(chǎng)建設(shè)程序，突出食品工廠(chǎng)的廠(chǎng)址選擇、總平面布置；重點(diǎn)講解食品工廠(chǎng)的工藝設(shè)計(jì)，特別是設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)、方法及步驟。并且結(jié)合目前新技術(shù)的發(fā)展，在設(shè)計(jì)中大量引入計(jì)算機(jī)繪圖技術(shù)，徹底擺脫煩瑣的手工繪圖。同時(shí)，為保證書(shū)稿內(nèi)容的實(shí)用性，編者廣泛深入肉品、乳品、飲料、速凍食品等生產(chǎn)一線(xiàn)搜集資料，充實(shí)本書(shū)內(nèi)容，為學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也為食品企業(yè)及相關(guān)行業(yè)提供一份難得的參考資料。
本書(shū)為省級(jí)示范專(zhuān)業(yè)使用教材，面向食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)編寫(xiě)，適用于高職高專(zhuān)學(xué)校的教學(xué)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品工廠(chǎng)建設(shè)的基本過(guò)程，學(xué)會(huì)項(xiàng)目的可行性研究方法，了解食品工廠(chǎng)廠(chǎng)址選擇及總平面設(shè)計(jì)，掌握食品工廠(chǎng)的工藝設(shè)計(jì)，熟悉輔助部門(mén)安排及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，并培養(yǎng)實(shí)際應(yīng)用能力。各個(gè)學(xué)�？梢愿鶕�(jù)各地的食品工業(yè)特點(diǎn)，靈活選取有關(guān)內(nèi)容組織教學(xué)。本書(shū)也可作為從事食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人員的參考書(shū)。
本書(shū)共七章。章由武漢生物工程學(xué)院吳季勤編寫(xiě)；第二、七章由河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院馬振興編寫(xiě)；第三章由信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校張孔海、鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校張一鳴和胡曉波以及廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃衛(wèi)萍、浙江嘉興威爾科技有限公司韋永樂(lè)編寫(xiě)；第四章由張一鳴、韋永樂(lè)編寫(xiě)；第五、六章由江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院張偉編寫(xiě)。在初稿完成后，全體參編人員集體討論修改，后由主編定稿。在編寫(xiě)過(guò)程中得到了化學(xué)工業(yè)出版社和浙江嘉興威爾科技有限公司等單位領(lǐng)導(dǎo)和同行們的真誠(chéng)幫助，引用了大量公開(kāi)發(fā)表的文獻(xiàn)資料，在此一并向這些作者和為本書(shū)出版提供了幫助的人們致以衷心的謝意。
由于編者水平有限，加之食品工業(yè)發(fā)展迅速，書(shū)中疏漏和不妥之處在所難免，懇請(qǐng)各位同仁和讀者賜教惠正。
編者
2008年5月
引言1
第一章食品工廠(chǎng)建設(shè)概述2
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】2
第一節(jié)基本建設(shè)概述2
第二節(jié)食品工廠(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目的提出3
一、項(xiàng)目名稱(chēng)3
二、項(xiàng)目建議書(shū)3
第三節(jié)食品工廠(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目的論證4
一、可行性報(bào)告的特點(diǎn)4
二、可行性研究的主要依據(jù)4
三、可行性研究的作用5
四、可行性研究的步驟5
五、可行性研究報(bào)告書(shū)的內(nèi)容6
六、可行性研究應(yīng)注意的事項(xiàng)7
第四節(jié)食品工廠(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)8
一、編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)的內(nèi)容8
二、編寫(xiě)設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題9
三、設(shè)計(jì)工作10
第五節(jié)食品工廠(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目的建設(shè)、投產(chǎn)13
【思考題】13
第二章廠(chǎng)址選擇及總平面設(shè)計(jì)14
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】14
第一節(jié)廠(chǎng)址選擇14
一、廠(chǎng)址選擇的基本原則和方法14
二、廠(chǎng)址選擇報(bào)告15
第二節(jié)總平面設(shè)計(jì)17
一、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容18
二、總平面設(shè)計(jì)的基本原則19
三、總平面設(shè)計(jì)的一般方法21
四、食品廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)舉例28
【思考題】28
第三章食品工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)29
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】29
第一節(jié)產(chǎn)品方案的確定29
一、制定產(chǎn)品方案的要求30
二、產(chǎn)品方案的制定30
第二節(jié)主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的確定34
一、生產(chǎn)工藝的選擇原則34
二、生產(chǎn)工藝流程圖35
三、生產(chǎn)工藝的確定38
四、生產(chǎn)工藝說(shuō)明41
第三節(jié)物料計(jì)算48
一、物料計(jì)算的內(nèi)容48
二、物料計(jì)算的指標(biāo)48
三、物料計(jì)算的方法48
第四節(jié)生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的選型及配套56
一、設(shè)備概述56
二、設(shè)備的選型及配套60
三、設(shè)備表64
第五節(jié)勞動(dòng)力安排65
一、勞動(dòng)力安排的目的65
二、影響勞動(dòng)力安排的因素65
三、勞動(dòng)力指標(biāo)及人員定員的計(jì)算66
四、勞動(dòng)力安排計(jì)算舉例68
第六節(jié)水、電、汽用量計(jì)算及供應(yīng)安排70
一、用水量計(jì)算70
二、用汽量計(jì)算74
三、用電量的估算82
第七節(jié)生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)計(jì)83
一、生產(chǎn)車(chē)間的組成83
二、生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)計(jì)的原則83
三、生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)計(jì)的步驟與方法84
四、生產(chǎn)車(chē)間工藝設(shè)計(jì)對(duì)建筑的要求85
五、生產(chǎn)車(chē)間工藝管道設(shè)計(jì)88
【思考題】89
第四章典型食品生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)90
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】90
第一節(jié)AutoCAD繪制生產(chǎn)車(chē)間布置圖簡(jiǎn)介90
一、AutoCAD繪圖的基本設(shè)置90
二、圖紙的繪制93
三、CAD圖打印輸出101
第二節(jié)典型食品車(chē)間設(shè)計(jì)圖101
一、豬的屠宰分割車(chē)間101
二、雞的屠宰分割車(chē)間101
三、肉品加工車(chē)間Ⅰ101
四、肉品加工車(chē)間Ⅱ101
五、冰激凌加工車(chē)間101
六、飲料加工車(chē)間101
七、速凍食品加工車(chē)間101
八、焙烤食品加工車(chē)間101
【思考題】117
第五章輔助部門(mén)設(shè)計(jì)118
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】118
第一節(jié)原料接收部門(mén)118
一、糧食原料接收站118
二、蔬菜原料接收站118
三、水果原料接收站119
四、肉類(lèi)原料接收站119
五、奶類(lèi)原料接收站119
六、水產(chǎn)原料接收站119
第二節(jié)倉(cāng)庫(kù)119
一、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)的類(lèi)型120
二、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)的特點(diǎn)120
三、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)容量的確定120
四、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)建筑面積的確定121
五、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求121
六、倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置122
第三節(jié)化驗(yàn)室及中心實(shí)驗(yàn)室122
一、化驗(yàn)室123
二、中心實(shí)驗(yàn)室125
第四節(jié)管理系統(tǒng)125
一、管理系統(tǒng)的組成及要求125
二、管理系統(tǒng)布置及面積估算125
第五節(jié)交通運(yùn)輸126
一、廠(chǎng)外運(yùn)輸126
二、廠(chǎng)內(nèi)運(yùn)輸126
三、車(chē)間運(yùn)輸126
第六節(jié)生活設(shè)施127
一、食堂128
二、更衣室128
三、浴室128
四、廁所128
五、嬰兒托兒所129
六、醫(yī)務(wù)室129
第七節(jié)工廠(chǎng)衛(wèi)生設(shè)施129
一、廠(chǎng)址選擇的衛(wèi)生要求129
二、工廠(chǎng)總平面布局的衛(wèi)生要求129
三、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)部建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求130
四、車(chē)間生產(chǎn)衛(wèi)生用室的衛(wèi)生要求131
五、食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求132
六、食品工廠(chǎng)常用的衛(wèi)生消毒方法133
第八節(jié)環(huán)境保護(hù)134
一、大氣污染134
二、廢水污染134
三、固體廢物污染135
四、噪聲污染135
五、綠化工程136
【思考題】136
第六章公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)138
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】138
第一節(jié)供水及排水系統(tǒng)138
一、前期準(zhǔn)備138
二、供水系統(tǒng)139
三、排水系統(tǒng)142
四、消防系統(tǒng)143
第二節(jié)供電系統(tǒng)143
一、前期準(zhǔn)備143
二、負(fù)荷計(jì)算144
三、供電系統(tǒng)具體要求145
四、變配電設(shè)施、供電設(shè)備及對(duì)土建的要求146
五、廠(chǎng)區(qū)外線(xiàn)架設(shè)146
六、車(chē)間配電146
七、電氣照明146
八、建筑防雷和電氣安全147
第三節(jié)供汽系統(tǒng)147
一、鍋爐容量選擇147
二、鍋爐房設(shè)計(jì)要求148
三、鍋爐的給水處理149
四、煙囪及煙道除塵149
五、煤和灰渣的貯運(yùn)150
第四節(jié)制冷系統(tǒng)150
一、冷庫(kù)庫(kù)容量計(jì)算150
二、冷庫(kù)建筑面積計(jì)算150
三、冷庫(kù)耗冷量計(jì)算151
四、制冷方法與制冷系統(tǒng)152
五、制冷設(shè)備的選擇153
六、冷庫(kù)設(shè)計(jì)要求153
第五節(jié)采暖與通風(fēng)155
一、采暖155
二、通風(fēng)與空調(diào)156
三、局部排風(fēng)158
【思考題】159
第七章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析160
【學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求】160
第一節(jié)基本建設(shè)概算160
一、編制基本建設(shè)概算書(shū)的作用160
二、設(shè)計(jì)概算的內(nèi)容161
三、工程項(xiàng)目概算編制162
四、工程項(xiàng)目概算組成163
第二節(jié)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析164
一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的內(nèi)容165
二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要指標(biāo)166
三、技術(shù)方案經(jīng)濟(jì)效果的計(jì)算與評(píng)價(jià)方法167
【思考題】169
參考文獻(xiàn)170
書(shū)單推薦
