“民以食為天，食以安為先。”食品工廠設(shè)計(jì)是關(guān)乎食品工業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，是食品生產(chǎn)安全、干凈衛(wèi)生的重要保障。本書的目的是以食品相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，使其充分了解食品工廠設(shè)計(jì)的全貌，并通過(guò)精釀啤酒、中央廚房、火鍋底料等工廠設(shè)計(jì)案例加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際操作能力。本書緊密結(jié)合食品工廠建設(shè)實(shí)際內(nèi)容，以食品工藝設(shè)計(jì)為中心，具體內(nèi)容包括：食品工廠基本建設(shè)和設(shè)計(jì)，食品工廠選址，食品工廠總平面設(shè)計(jì)，食品工藝設(shè)計(jì)，輔助部門設(shè)計(jì)，公用工程，安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)，基本建設(shè)概算與技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，食品工廠設(shè)計(jì)案例。
本書可作為高等學(xué)校食品相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品企業(yè)及相關(guān)企業(yè)的管理及技術(shù)人員與其他想要了解食品工廠設(shè)計(jì)知識(shí)的讀者的參考資料。
趙志峰，博士， 四川輕化工大學(xué)，教授，主要教學(xué)經(jīng)歷：1.食品添加劑應(yīng)用特性與安全性2014-2020本科生24學(xué)時(shí) 2.食品工藝學(xué)，2014-2020，本科生，32學(xué)時(shí)。主持花椒中典型的酰胺類物質(zhì)對(duì)麻味的貢獻(xiàn)及其構(gòu)效關(guān)系研究，國(guó)家自然科學(xué)基金，已結(jié)題，以及主持筠連縣人民政府與四川大學(xué)共建筠連縣特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究項(xiàng)目。主編《食品工藝學(xué)概論》《花椒中的風(fēng)味物質(zhì)》 等著作。
緒論1
0.1食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1
0.2現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)及原則2
0.3食品工廠設(shè)計(jì)的意義和作用2
0.4食品工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容3
第1章食品工廠基本建設(shè)與設(shè)計(jì)4
1.1基本建設(shè)程序4
1.1.1基本建設(shè)概述4
1.1.2項(xiàng)目建議書4
1.1.3項(xiàng)目的可行性研究5
1.1.4項(xiàng)目評(píng)估8
1.1.5設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書9
1.1.6設(shè)計(jì)工作9
1.1.7施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收及交付10
1.2工廠設(shè)計(jì)工作10
1.2.1工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)及分工組織10
1.2.2工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容10
1.2.3工廠設(shè)計(jì)的步驟12
第2章食品工廠選址15
2.1廠址選擇的原則15
2.1.1廠址選擇的一般原則15
2.1.2廠址選擇原則的舉例16
2.2廠址選擇的方法16
2.2.1基本方法16
2.2.2廠址的定性比選20
2.2.3廠址比選結(jié)論21
2.3廠址的選擇22
2.3.1準(zhǔn)備階段22
2.3.2現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查階段22
2.3.3編制廠址選擇報(bào)告階段23
2.4廠址選擇報(bào)告的編寫23
2.4.1廠址選擇報(bào)告的基本內(nèi)容23
2.4.2有關(guān)附件的資料24
第3章食品工廠總平面設(shè)計(jì)26
3.1總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)、基礎(chǔ)、內(nèi)容及原則26
3.1.1總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)26
3.1.2總平面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)26
3.1.3總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容27
3.1.4總平面設(shè)計(jì)的原則27
3.2總平面設(shè)計(jì)的布局28
3.2.1總平面布置的形式28
3.2.2總平面設(shè)計(jì)的步驟28
3.2.3不同使用功能的建（構(gòu)）筑物的布置及在總平面中的關(guān)系29
3.2.4豎向布置及管線布置29
3.2.5廠區(qū)劃分31
3.2.6廠內(nèi)運(yùn)輸31
3.3總平面設(shè)計(jì)有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)34
3.3.1有關(guān)參數(shù)34
3.3.2技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)37
3.4總平面圖設(shè)計(jì)的繪制40
3.4.1總則40
3.4.2一般規(guī)定40
3.5案例43
第4章食品工藝設(shè)計(jì)46
4.1食品工藝設(shè)計(jì)概述46
4.1.1工藝設(shè)計(jì)的重要性與主要依據(jù)46
4.1.2工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容46
4.1.3工藝設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)資料47
4.1.4工藝設(shè)計(jì)的步驟47
4.2產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定47
4.2.1制訂產(chǎn)品方案的意義和要求47
4.2.2班（日、年）產(chǎn)量的確定48
4.2.3產(chǎn)品方案的制訂49
4.2.4產(chǎn)品方案比較與分析51
4.3工藝流程的設(shè)計(jì)與確定52
4.3.1產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)52
4.3.2生產(chǎn)工藝流程圖的繪制54
4.3.3工藝流程的確定76
4.3.4工藝流程的說(shuō)明77
4.4物料衡算80
4.4.1物料衡算的意義80
4.4.2用水量計(jì)算83
4.4.3用電量計(jì)算89
4.4.4用汽量計(jì)算89
4.4.5耗冷量計(jì)算93
4.5設(shè)備的選型96
4.5.1設(shè)備選型的原則96
4.5.2設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算97
4.5.3食品工廠設(shè)備的選用99
4.5.4食品工廠設(shè)備的安裝與調(diào)試101
4.6勞動(dòng)力安排102
4.6.1勞動(dòng)力計(jì)算的目的與意義102
4.6.2勞動(dòng)定員的依據(jù)及組成103
4.6.3勞動(dòng)力的計(jì)算104
4.6.4勞動(dòng)力安排計(jì)算案例105
4.7管路設(shè)計(jì)107
4.7.1管路設(shè)計(jì)的概述107
4.7.2工藝管路設(shè)計(jì)的計(jì)算及水泵的選擇107
第5章輔助部門設(shè)計(jì)118
5.1原料接收部門118
5.1.1果蔬原料接收部門119
5.1.2肉類原料接收部門119
5.1.3收奶站119
5.2檢測(cè)單元120
5.3倉(cāng)庫(kù)120
5.3.1食品工廠倉(cāng)庫(kù)對(duì)土建的要求120
5.3.2倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中的位置120
5.3.3現(xiàn)代化倉(cāng)庫(kù)管理120
5.4維修車間121
5.4.1機(jī)修車間121
5.4.2電的維修車間121
5.4.3其他維修車間122
5.5食品工廠衛(wèi)生122
5.5.1食品工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范122
5.5.2食品工廠GMP與HACCP管理123
5.6生活設(shè)施設(shè)計(jì)126
5.6.1更衣室126
5.6.2浴室126
5.6.3廁所126
5.6.4醫(yī)務(wù)室126
第6章公用工程127
6.1概述127
6.1.1公用工程的主要內(nèi)容127
6.1.2公用工程的區(qū)域劃分127
6.1.3公用工程的一般要求128
6.2給排水設(shè)計(jì)129
6.2.1設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料129
6.2.2食品工廠對(duì)水質(zhì)及水源要求130
6.2.3全廠用水量計(jì)算132
6.2.4供水系統(tǒng)132
6.2.5冷卻水循環(huán)系統(tǒng)133
6.2.6排水系統(tǒng)133
6.2.7消防系統(tǒng)134
6.3供電系統(tǒng)及自控設(shè)計(jì)135
6.3.1供電及自控設(shè)計(jì)的內(nèi)容和要求135
6.3.2負(fù)荷計(jì)算135
6.3.3廠區(qū)外線136
6.3.4車間配電136
6.3.5建筑防雷和電氣安全137
6.3.6控制室的設(shè)計(jì)137
6.4供汽系統(tǒng)138
6.4.1食品工廠的用汽要求138
6.4.2鍋爐設(shè)備的分類與選擇139
6.4.3鍋爐房在廠區(qū)的位置140
6.4.4煙囪及煙道除塵141
6.4.5煤和灰渣的貯運(yùn)141
6.5采暖與通風(fēng)系統(tǒng)141
6.5.1防暑142
6.5.2空氣凈化142
6.6制冷系統(tǒng)144
6.6.1制冷裝置的類型145
6.6.2冷庫(kù)容量的確定和計(jì)算145
6.6.3冷庫(kù)設(shè)計(jì)146
第7章安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)148
7.1安全生產(chǎn)148
7.1.1生產(chǎn)過(guò)程存在的不安全因素148
7.1.2防火防爆149
7.1.3防毒151
7.1.4用電安全152
7.1.5安全性評(píng)價(jià)153
7.2環(huán)境保護(hù)154
7.2.1工業(yè)廢水處理155
7.2.2工業(yè)廢氣處理155
7.2.3固體廢棄物處理及綜合開(kāi)發(fā)利用156
7.2.4噪聲污染157
7.2.5工廠綠化與美化工程158
7.2.6環(huán)境評(píng)價(jià)159
第8章基本建設(shè)概算與技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析161
8.1基本建設(shè)概算的作用與內(nèi)容161
8.1.1基本建設(shè)概算的作用161
8.1.2基本建設(shè)概算的內(nèi)容162
8.2技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析163
8.2.1技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的概述163
8.2.2技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的基本特點(diǎn)164
8.2.3技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的內(nèi)容及步驟165
8.2.4項(xiàng)目技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果評(píng)價(jià)指標(biāo)166
8.2.5項(xiàng)目技術(shù)方案綜合評(píng)價(jià)167
第9章食品工廠設(shè)計(jì)案例169
9.1精釀啤酒169
9.1.1概述169
9.1.2精釀啤酒的優(yōu)勢(shì)、種類及特點(diǎn)169
9.1.3啤酒生產(chǎn)原料介紹170
9.1.4精釀啤酒的工藝及廠房設(shè)計(jì)172
9.1.5質(zhì)量指標(biāo)175
9.2中央廚房176
9.2.1概述176
9.2.2中央廚房的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn)177
9.2.3中央廚房的布置177
9.2.4中央廚房工藝布置實(shí)例178
9.3火鍋底料工藝設(shè)計(jì)180
9.3.1概況180
9.3.2產(chǎn)品方案180
9.3.3工藝流程180
9.3.4操作要點(diǎn)180
9.3.5質(zhì)量指標(biāo)181
9.3.6火鍋底料配方182
9.3.7物料衡算182
9.3.8主要設(shè)備選型計(jì)算183
9.3.9水電消耗估算186
9.3.10車間定員187
參考文獻(xiàn)188
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