本書是中職院校“高星級飯店運營與管理”專業(yè)系列教材之一,以餐飲服務構成要素為主線進行編寫,包括認識餐飲部、餐飲從業(yè)人員行業(yè)素養(yǎng)、中餐餐飲服務基本技能、餐前準備、中餐零點服務、中餐宴會服務、餐飲部基層管理七個項目。
項目一 認識餐飲部
任務一 餐飲服務職業(yè)
任務二 餐飲部組織結構和崗位職責
項目二 餐飲從業(yè)人員行業(yè)素養(yǎng)
任務一 儀容儀表
任務二 服務姿態(tài)
任務三 服務語言
項目三 中餐餐飲服務基本技能
任務一 中餐餐飲用具的準備
任務二 托盤
任務三 餐巾折花
任務四 擺臺
項目四 餐前準備
任務一 餐前準備
任務二 預訂
項目五 中餐零點服務
任務一 迎賓服務
任務二 團體餐服務
任務三 點菜服務
任務四 酒水服務
任務五 中餐上菜
任務六 中餐分菜
任務七 席間服務
任務八 結賬收銀
任務九 送客服務
項目六 中餐宴會服務
項目七 餐飲部基層管理
任務一 餐前管理
任務二 餐間管理
任務三 餐后管理
中餐廳常見的桌型有圓桌和方桌兩種。餐桌大小以給予每位就餐者適當?shù)倪呴L或圓弧長為宜。
圓桌的規(guī)格大致有4人用的直徑為120CM、6人用的直徑為140CM、8人用的直徑為160CM、10人用的直徑為180CM、12人用的直徑為200CM、14人用的直徑為220CM、擺設花臺宜用直徑為240CM的桌面,國宴主席臺宜用直徑300CM的桌面,這種大型臺面多數(shù)由兩塊或四塊桌面拼接而成,也可以由圓桌面與相吻合的1/4圓弧形桌面拼接而成。
正方形餐桌的用途較為廣泛,它可用于各式餐廳。正方桌的邊長規(guī)格有75CM、90CM、100CM、110CM,可供2-4人用餐。
長方形餐桌的規(guī)格有兩種:一種是雙人用的,寬75CM、長110CM,可用兩張拼成長方形臺面用作小型會議的用桌;另一種是6人用的,寬120CM、長240CM,可作西餐宴會臺型用。
所有餐桌的高度多在72-76CM之間。