《餐飲運行與管理》立足于餐飲經(jīng)營管理的實際運行，按照酒店餐飲經(jīng)營管理的技能需求與運行規(guī)律，進行學(xué)習(xí)內(nèi)容的設(shè)計安排，并通過大量生動鮮活的案例與相關(guān)知識的鏈接，把我國當(dāng)前酒店餐飲業(yè)發(fā)展的一些新信息、新技能、新理念貫穿其中，使內(nèi)容能夠貼近餐飲經(jīng)營管理的實戰(zhàn)效果，更富有可操作性與實際應(yīng)用價值。主要包括：餐飲部概述、零點餐廳運行管理、宴會餐廳運行管理、菜單設(shè)計與制作、酒吧運行管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲營銷管理、餐飲服務(wù)實訓(xùn)等九個模塊。
《餐飲運行與管理》既可以作為普通高職高專院校酒店管理、餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)學(xué)生及職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)的必備教材，也可以作為酒店餐飲從業(yè)人員進行自我提升的自學(xué)教材和參考書目。
前言
模塊一 餐飲部概述
模塊二 零點餐廳運行管理
模塊三 宴會餐廳的運行管理
模塊四 菜單設(shè)計與制作
模塊五 酒吧運行管理
模塊六 食品原料管理
模塊七 廚房生產(chǎn)管理
模塊八 餐飲營銷管理
模塊九 餐飲服務(wù)實訓(xùn)
主要參考文獻
餐飲服務(wù)是指餐飲部員工為就餐賓客提供菜肴、飲品等服務(wù)的全過程。餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是指餐廳、宴會廳、酒吧等營業(yè)場所面對面為賓客提供的服務(wù)；后臺服務(wù)則是在客人視線不能及的地方，如廚房、管事部等為生產(chǎn)、服務(wù)而進行的工作。前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)和完善。只有美味的菜點，沒有優(yōu)秀的服務(wù)不行；只有良好的服務(wù)，沒有高質(zhì)量的食物也不行。因此，美味佳肴只有配以恰到好處的服務(wù)，才會受到賓客的歡迎。餐飲服務(wù)大致有如下特點：（1）無形性。像其他任何一種服務(wù)一樣，餐飲服務(wù)不能夠量化。餐廳服務(wù)的無形性指的是餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品以后，憑生理和心理滿足度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。餐廳如果僅僅是提供的菜肴讓賓客滿意，而服務(wù)卻不能讓賓客滿意，那說明餐廳的服務(wù)質(zhì)量是不過關(guān)的。餐飲服務(wù)的無形性給酒店餐飲部經(jīng)營帶來諸多困難，況且餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是無止境的。這就要酒店餐飲前臺、后臺部門一起抓，服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能一起抓，全方位提高餐飲服務(wù)水平。（2）一次性。餐飲服務(wù)的一
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