本書共分7個章節(jié)，具體內容包括食品的生物性污染、化學性污染、食品添加劑、各類食品的衛(wèi)生、食物中毒、食品衛(wèi)生的管理和食品安全性評價等。生物性污染、化學性污染分別闡述了食品微生物、寄生蟲、化學污染通過食品對人體的影響和預防措施；食品添加劑闡述了食品添加劑的使用原則、不同食品添加使用范圍、使用量及衛(wèi)生質量標準，為食品生產提供了科學依據(jù)和參考；各類食品的衛(wèi)生闡述了不同食品存在的食品衛(wèi)生問題和加工儲藏對食品衛(wèi)生質量的影響；食物中毒闡述了多種食物中毒的概念及預防措施；食品衛(wèi)生的管理闡述了食品企業(yè)的廠址選擇、廠房及食品工藝設計的衛(wèi)生要求、日常食品衛(wèi)生管理；食品安全性評價闡述了食品安全性評價的試驗方法、結果評價等。
該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。
緒論
1 概念和任務
2 歷史
3 主要內容和學科分支
3.1 食品微生物
3.2 食品的化學污染
3.3 食品添加劑
3.4 食品安全性評價
3.5 食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理
3.6 食品衛(wèi)生標準、法規(guī)的制訂
4 食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
4.1 世界食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
4.2 我國食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
5 面臨的挑戰(zhàn)和任務
第1章 食品的生物性污染 緒論
1 概念和任務
2 歷史
3 主要內容和學科分支
3.1 食品微生物
3.2 食品的化學污染
3.3 食品添加劑
3.4 食品安全性評價
3.5 食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理
3.6 食品衛(wèi)生標準、法規(guī)的制訂
4 食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
4.1 世界食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
4.2 我國食品衛(wèi)生現(xiàn)狀
5 面臨的挑戰(zhàn)和任務
第1章 食品的生物性污染
1 食品的細菌污染與腐敗變質
1.1 食品的細菌污染
1.2 食品的腐敗變質
2 食品的霉菌污染
2.1 概述
2.2 黃曲霉毒素
2.3 其他霉菌毒素
3 致病性微生物對食品的污染
3.1 致病性細菌對食品的污染
3.2 致病性病毒對食品的污染
4 寄生蟲對食品的污染
4.1 囊蟲對食品的污染
4.2 旋毛蟲對食品的污染
4.3 蛔蟲對食品的污染
4.4 姜片蟲對食品的污染
4.5 弓形體對食品的污染
4.6 阿米巴原蟲對食品的污染
思考題
參考文獻
第2章 食品的化學性污染
1 農藥污染食品的途徑
1.1 農藥污染食品的途徑
1.2 有機氯農藥對食品的污染
1.3 有機磷殺蟲劑對食品的污染
1.4 氨基甲酸酯類農藥對食品的污染
1.5 擬除蟲菊酯類農藥對食品的污染
2 有害金屬對食品的污染
2.1 有害金屬污染食品的來源
……
第3章 各類食品的衛(wèi)生
第4章 食品添加劑對食品的污染
第5章 食物中毒及其預防
第6章 食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理
第7章 食品安全性評價
附錄
第1章 食品的生物性污染
1 食品的細菌污染與腐敗變質
食品的周圍環(huán)境中，到處都有微生物的活動，食品在生產、加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中，隨時都有被微生物污染的可能。其中，細菌對食品的污染是最常見的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問題。引起食品污染的細菌有多種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定的條件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導致食品腐敗變質。
1.1 食品的細菌污染
1.1.1 食品細菌污染的途徑
食品在生產、加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中都可受到細菌的污染，可能受污染的途徑有以下幾種。
（1）原材料受污染食品原料在采集、加工前期表面往往附著眾多細菌；尤其原料表面破損之處常有大量細菌聚集。即使在運輸儲藏過程中注意到衛(wèi)生措施，但由于在產地早已污染了大量細菌，如果不加處理，這些細菌是不會消失的，所以在加工前的原料食品中所含的細菌，無論在種類上還是數(shù)量上，總是比加工后要多得多。
（2）加工過程的污染食品加工過程中受細菌污染的機會很多。主要有3種方式。①環(huán)境污染：食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細菌會隨灰塵沉降到食品、食品加工原料、半成品加工機械設備上而造成食品的污染。②加工中的交叉污染：盡管食品加工過程中的某些條件對微生物是不利的，特別是清洗、消毒和滅菌，可使食品中的微生物數(shù)量明顯減少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工過程中不合理的操作和管理；滅菌不徹底；加工用水、用具、設備和雜物不清潔以及加工過程原料、半成品、成品交叉污染，則食品中細菌的數(shù)量不但未能得到控制，還會因此污染而增多。
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