《21世紀全國高等院校旅游管理類創(chuàng)新型應用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運行與管理》以酒店餐飲部所需的基本知識和技能為立足點，以教學目標為核心，力求向?qū)W生系統(tǒng)地介紹餐飲部的運營過程。基于此，幫助學生了解餐飲計劃管理、生產(chǎn)管理、服務管理、銷售管理、成本控制及菜單設計與宴會組織等服務過程和管理方法，使學生基本了解餐飲部的工作，掌握前臺服務必備技能，了解一定的烹飪知識、食品及營養(yǎng)衛(wèi)生知識，以適應飯店餐飲服務與管理工作的需要，從而，有利于學生在餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。
《21世紀全國高等院校旅游管理類創(chuàng)新型應用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運行與管理》共分3篇，第1篇介紹餐飲基礎知識，第2篇介紹餐飲服務，第3篇介紹餐飲經(jīng)營管理。本書內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整，注重理論和實際操作的有機結(jié)合，特別是對營養(yǎng)衛(wèi)生知識、烹飪知識和廚房管理知識的介紹填補了同類書籍的空白。
《21世紀全國高等院校旅游管理類創(chuàng)新型應用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運行與管理》可作為普通高等院校旅游或酒店管理專業(yè)及相關專業(yè)本、專科生用書，也可供各類酒店、餐飲企業(yè)工作人員及希望了解餐飲知識和餐廳工作的讀者參閱。
《21世紀全國高等院校旅游管理類創(chuàng)新型應用人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：餐飲運行與管理》從實戰(zhàn)出發(fā)，采用豐富案例引導學生學以致用；以應用為本，囊括餐飲行業(yè)各類崗位專業(yè)知識。
第1篇 餐飲基礎知識
第1章 餐飲業(yè)概述
1.1 餐飲業(yè)的歷史和發(fā)展
1.1.1 餐飲的發(fā)展歷史
1.1.2 我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
1.1.3 餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢
1.2 餐廳的種類及服務項目
1.2.1 國外常見餐廳的種類
1.2.2 我國星級酒店和餐飲市場中常見的餐廳種類
1.2.3 餐廳的服務項目
第2章 餐飲部的崗位設置及要求
2.1 餐飲部的組織機構(gòu)與職能
2.1.1 餐飲部組織機構(gòu)設置原則
2.1.2 常見的餐飲組織形態(tài)
2.1.3 餐飲部各主要部門的職能
2.2 餐飲工作人員的禮儀規(guī)范
2.2.1 餐飲工作人員的基本素質(zhì)
2.2.2 餐飲工作人員的儀容儀表
2.2.3 餐飲工作人員的言談舉止
2.3 餐飲工作人員的崗位職責
2.3.1 餐飲部前臺工作人員
2.3.2 后廚工作人員
第3章 烹飪基礎知識
3.1 烹飪原料知識
3．¨植物性烹飪原料
3.1.2 動物性烹飪原料
3.1.3 調(diào)味原料
3.1.4 烹飪原料的品質(zhì)檢驗
3.1.5 烹飪原料的保管方法
3.2 烹飪原料的成型與配菜
3.2.1 原料成型
3.2.2 配菜
3.2.3 菜肴的命名
3.3 烹調(diào)技術(shù)的基本知識
3.3.1 烹調(diào)基本工藝
3.3.2 常用的冷菜烹調(diào)方法
3.3.3 常用的熱菜烹調(diào)方法
第4章 菜點及面點知識
4.1 中式菜點
4.1.1 中國菜的歷史和發(fā)展
4.1.2 中國菜的構(gòu)成——八大菜系
4.2 中式面點
4.2.1 面點的概念
4.2.2 面點在餐飲業(yè)中的地位和作用
4.2.3 面點的風味流派
4.3 西式菜點
4.3.1 西式菜點的歷史和發(fā)展
4.3.2 法式菜點
4.3.3 俄式菜點
4.3.4 土耳其菜點
4.4 常見菜點簡介
4.4.1 常見中式菜點
4.4.2 常見西式菜點
第5章 營養(yǎng)學基礎知識
5.1 基本概念
5.1.1 能量
5.1.2 營養(yǎng)
5.1.3 蛋白質(zhì)
5.1.4 脂類
5.1.5 碳水化合物
5.1.6 礦物質(zhì)
5.1.7 維生素
5.2 人體對營養(yǎng)的需求
5.2.1 孕婦對營養(yǎng)的需求
5.2.2 兒童及青少年對營養(yǎng)的需求
5.2.3 老年人對營養(yǎng)的需求
5.3 各類食品的營養(yǎng)價值
5.3.1 谷類營養(yǎng)價值
5.3.2 豆類營養(yǎng)價值
5.3.3 蔬菜、水果營養(yǎng)價值
5.3.4 肉類營養(yǎng)價值
5.3.5 奶類營養(yǎng)價值
5.3.6 蛋類營養(yǎng)價值
5.4 綠色食品
5.4.1 基本概念
5.4.2 綠色食品分級
5.5 藥膳
5.5.1 藥膳的含義
5.5.2 藥膳的發(fā)展
第6章 酒水知識
6.1 中國酒
6.1.1 中國酒的歷史和發(fā)展
6.1.2 中國酒的分類
6.1.3 中國白酒
6.2 洋酒
6.2.1 白蘭地
6.2.2 威士忌
6.2.3 朗姆酒
6.2.4 金酒
6.2.5 伏特加
6.2.6 特基拉酒
第2篇 餐飲服務
第7章 餐飲服務方式與服務程序
7.1 餐飲服務方式
7.1.1 西餐常用服務方式
7.1.2 中餐常用服務方式
7.2 餐飲服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.1 餐前準備環(huán)節(jié)
7.2.2 開餐服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.3 就餐服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.4 餐后服務環(huán)節(jié)與程序
第8章 中餐宴會服務
8.1 中餐宴會概述
8.1.1 中餐宴會特點
8.1.2 中餐宴會種類
8.1.3 中餐宴會預訂
8.2 中餐宴會服務
8.2.1 宴會前的組織準備工作
8.2.2 宴會前的迎賓工作
8.2.3 宴會就餐服務
8.2.4 宴會結(jié)束工作
8.2.5 宴會服務注意事項
本章 小結(jié)
練習題
第9章 西餐宴會服務
9.1 西餐宴會概述
9.1.1 西餐宴會特點
9.1.2 西餐宴會種類
9.1.3 西餐宴會預訂
9.2 西餐宴會服務
9.2.1 宴會前的準備工作
9.2.2 餐前雞尾酒服務
9.2.3 宴會中的席面服務
9.2.4 宴會結(jié)束工作
9.2.5 西餐宴會服務注意事項
9.2.6 西餐宴會的現(xiàn)場指揮
第10章 菜單設計與制作
10.1 菜單的內(nèi)容、作用和種類
10.1.1 菜單的內(nèi)容
10.1.2 菜單的作用
10.1.3 菜單的種類
10.2 菜單的設計與制作
10.2.1 菜單的設計原則
10.2.2 菜單的制作
10.2.3 菜單的制作材料與規(guī)格
……
第3篇 餐飲經(jīng)營管理
參考文獻
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