中餐服務(wù)（第2版）
定 價：59 元
叢書名：中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理類規(guī)劃教材
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中餐服務(wù)是我國餐飲文化的重要部分，是旅游業(yè)中酒店服務(wù)的重要組成�！吨胁头⻊�(wù)(第2版)》貫徹服務(wù)發(fā)展、促進就業(yè)的職業(yè)教育要求，圍繞中餐服務(wù)各個崗位的實際工作，以任務(wù)為引領(lǐng)，以學(xué)生自學(xué)和訓(xùn)練為主導(dǎo)，努力達到提高學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的目標(biāo)，涵蓋了認識中餐服務(wù)、中餐零點服務(wù)、中餐宴會服 務(wù)、團隊用餐服務(wù)、送餐服務(wù)等內(nèi)容。 《中餐服務(wù)(第2版)》可作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的教材，也可供餐飲企業(yè)、酒店員工培訓(xùn)及相關(guān)人士學(xué)習(xí)參考。
《中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理類規(guī)劃教材》 以能力為本位、以合作學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，注重理論知識與職業(yè)技能實踐相結(jié)合，通過任務(wù)驅(qū)動來完成單元的學(xué)習(xí)與體驗。
前 言
中餐服務(wù)是我國餐飲文化的重要部分，是旅游業(yè)中酒店服務(wù)的重要組成。隨著餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，餐飲市場對從業(yè)人員的素質(zhì)要求也不斷提高�！吨胁头⻊�(wù)(第2版)》在編寫過程中，貫徹服務(wù)發(fā)展、促進就業(yè)的職業(yè)教育要求，編排與實際工作相結(jié)合的教材體系，圍繞中餐服務(wù)各個崗位的實際工作，以任務(wù)為引領(lǐng)，以學(xué)生自學(xué)和訓(xùn)練為主導(dǎo)，努力達到提高學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的目標(biāo)。 《中餐服務(wù)(第2版)》分為5個單元，每個單元由若干任務(wù)組成，任務(wù)下設(shè)有若干活動，由工作情境、具體工作任務(wù)、信息頁、任務(wù)單和任務(wù)評價等部分組成，還有一些知識鏈接、服務(wù)鏈接等內(nèi)容，添加了大量知識點和新信息。《中餐服務(wù)(第2版)》體例新穎、圖文并茂，注重學(xué)生活動與自主學(xué)習(xí)，編寫過程中力求體現(xiàn)以下特點。 1. 內(nèi)容豐富實用。在編寫過程中遵循中餐服務(wù)的規(guī)律和特點，結(jié)合各崗位的工作實際，全面考慮中餐服務(wù)的內(nèi)容、對象及發(fā)展趨勢，體現(xiàn)中餐服務(wù)崗位流程及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，具有前瞻性、實用性。 2. 任務(wù)驅(qū)動實踐。以真實的工作任務(wù)為驅(qū)動，模擬各種職業(yè)活動，在活動中進行中餐服務(wù)知識、技能、方法、態(tài)度的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生在實踐的過程中學(xué)習(xí)提高職業(yè)能力和素養(yǎng)。 3. 注重自主學(xué)習(xí)。在任務(wù)單、信息頁的引領(lǐng)下，便于學(xué)生主動參與教學(xué)全過程，充分體現(xiàn)做中學(xué) 的特點，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高。 《中餐服務(wù)(第2版)》可作為中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)師生的教材，也可供餐飲企業(yè)、酒店員工培訓(xùn)及相關(guān)人士學(xué)習(xí)參考。 《中餐服務(wù)(第2版)》由王利榮任主編，劉秋月、汪珊珊任副主編。劉秋月編寫單元一，葛順英編寫單元二，趙春艷編寫單元三，汪珊珊編寫單元四，王利榮編寫單元五�！吨胁头⻊�(wù)(第2版)》在編寫過程中得到了企業(yè)專家的指導(dǎo)和支持，在此表示感謝。 由于編者水平有限、經(jīng)驗不足，書中難免存在不足之處，敬請廣大專家和讀者批評指正。
編者 2019年4月
目 錄
單元一 認識中餐服務(wù) 任務(wù)一 走進餐飲部 2 活動一 認識餐飲部 2 活動二 做優(yōu)秀的餐飲部員工 7 任務(wù)二 體驗中餐服務(wù) 10 活動一 認識餐飲服務(wù) 10 活動二 探尋中餐服務(wù) 13 任務(wù)三 認識中餐菜單 17 活動一 認識零點菜單 17 活動二 認識宴會菜單 23 任務(wù)四 認識中餐菜肴 27 活動一 認識八大菜系 27 活動二 認識地方特色菜系 31
單元二 中餐零點服務(wù) 任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備工作 40 活動一 零散客人預(yù)訂服務(wù) 40 活動二 服務(wù)形象 44 活動三 餐前準(zhǔn)備 46 任務(wù)二 迎賓接待服務(wù) 58 活動一 迎賓引領(lǐng)服務(wù) 58 活動二 餐前接待服務(wù) 61 任務(wù)三 點菜服務(wù) 63 活動一 進行點菜服務(wù) 64 活動二 點菜服務(wù)技巧 67 任務(wù)四 酒水服務(wù) 70 活動一 白酒服務(wù) 71 活動二 啤酒服務(wù) 74 活動三 葡萄酒服務(wù) 77 活動四 飲料服務(wù) 80 任務(wù)五 菜肴服務(wù) 82 活動一 上菜服務(wù) 83 活動二 特殊菜肴服務(wù) 85 任務(wù)六 餐間服務(wù) 88 活動一 撤換餐酒具服務(wù) 88 活動二 撤換用具服務(wù) 90 活動三 餐間其他服務(wù) 91 任務(wù)七 結(jié)賬送客服務(wù) 93 活動一 結(jié)賬服務(wù) 94 活動二 送客服務(wù) 96 任務(wù)八 餐后結(jié)束工作 97 活動一 餐后整理 98 活動二 工作小結(jié) 99
單元三 中餐宴會服務(wù) 任務(wù)一 宴會預(yù)訂服務(wù) 104 活動一 接受宴會預(yù)訂 104 活動二 落實宴會預(yù)訂 110 任務(wù)二 宴會前的準(zhǔn)備 113 活動一 領(lǐng)會宴會通知單 114 活動二 宴會廳布置與擺臺 120 活動三 宴會物品準(zhǔn)備 140 活動四 宴會前的檢查 142 任務(wù)三 宴會席間服務(wù) 145 活動一 宴會入席服務(wù) 145 活動二 酒水服務(wù) 151 活動三 菜肴服務(wù) 156 活動四 席間其他服務(wù) 162 任務(wù)四 宴會特殊情況處理 165 活動一 特殊宴會客人服務(wù) 166 活動二 宴會席間常見問題的處理168 活動三 宴會席間突發(fā)事件的處理170 任務(wù)五 宴會結(jié)束工作 172 活動一 宴會送客服務(wù) 172 活動二 宴會整理工作 174
單元四 團隊用餐服務(wù) 任務(wù)一 團隊用餐的準(zhǔn)備工作 178 活動一 了解團隊用餐預(yù)訂單178 活動二 團隊用餐準(zhǔn)備工作 181 任務(wù)二 團隊用餐服務(wù) 184 活動一 團隊早餐服務(wù) 185 活動二 團隊午晚餐服務(wù) 187
單元五 送餐服務(wù) 任務(wù)一 送餐準(zhǔn)備 192 活動一 客房送餐預(yù)訂服務(wù) 192 活動二 客房送餐準(zhǔn)備 194 活動三 外賣送餐準(zhǔn)備 195 任務(wù)二 送餐服務(wù) 199 活動一 客房與外賣送餐服務(wù)199 活動二 收餐服務(wù) 203
參考文獻 205
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