序

經(jīng)常被問到的一句話是，你的店名是什么？

抱歉，我沒有自己的店。

是的，我寫了咖啡館開店的書，我告訴大家如何開一家咖啡館，我的工作是開咖啡館，但我沒有自己的咖啡館！

那么，我憑什么？

如果我只有開過一家咖啡館的經(jīng)驗，那么我能提供的就僅止于一家店的經(jīng)驗，但我有開過許多店的經(jīng)驗，是否能給得更精確些呢？

這是一個喜歡看到美好成功那一面的世界，但是偏偏成就夢想的路是非常艱辛痛苦的，甚至讓人每走一步都想放棄、想回頭，失敗的例子是不勝枚舉。

從來，我就不是一個在世俗常規(guī)環(huán)境里養(yǎng)成的咖啡師吧！

履歷表里我從沒詳細(xì)說過我的成長。高中聯(lián)考后，我轉(zhuǎn)而開始念夜校，從勞�？梢约颖５哪昙o(jì)（16歲）就開始打工，從麥當(dāng)勞的打烊班開始。當(dāng)時的麥當(dāng)勞進(jìn)入臺灣10年已非常成熟且業(yè)績驚人，每天的打工生活都是相當(dāng)忙碌、充實，白天同時在方亭咖啡打工，這是我的份咖啡館工作，晚上去讀餐飲科，經(jīng)常累到上課都在睡覺。就這樣高職畢業(yè)后走入社會，到一家面包連鎖店卡莎米亞應(yīng)聘開店干部，開始跟著公司一路往南開面包店，進(jìn)入中央工廠一路從高雄再開回臺北，在還不到20歲的年紀(jì)當(dāng)上店長，自覺學(xué)歷上的差距，再回到當(dāng)時的弘光�？茖W(xué)校選讀食品營養(yǎng)，白天則在當(dāng)年時薪的餐廳T.G.I Fridays打工，與一群很優(yōu)秀的伙伴一起工作。那段時間我培養(yǎng)了外商連鎖體系運作的思維，還形成了我在后來的服務(wù)工作中保持彈性的習(xí)慣。 同時，愛玩沒錢玩的我，利用放假空檔去旅行社擔(dān)任導(dǎo)游帶團(tuán)，更培養(yǎng)了自己的責(zé)任感。帶團(tuán)其實是扛下一整車人的身家安全又要讓大家開心、平安，在吃喝之外，也因此練就了玩樂的本領(lǐng)！

畢業(yè)后，正趕畢業(yè)后，正趕上星巴克剛進(jìn)入臺灣地區(qū)的年，星巴克正如火如荼地開拓中，我毛遂自薦積極去應(yīng)聘，從儲備干部做起，有幸參與星巴克擴(kuò)張到臺灣咖啡消費市場的全盛時期。在擔(dān)任店經(jīng)理的過程中，我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊伙伴取得了許多優(yōu)異成就。離開連鎖外商公司，進(jìn)入獨立咖啡館，我選擇了當(dāng)時很喜愛的咖啡館胡同飲集聚場，保留了過去在連鎖體系學(xué)習(xí)到的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化思維能力。進(jìn)入胡同，我歸零學(xué)習(xí)所有咖啡技術(shù)知識，接觸精品咖啡，沒有任何后勤、凡事自己來的行政事務(wù)工作，每天到市場采買制作餐點、甜點的材料。胡同算是當(dāng)時臺中文藝青年活躍、領(lǐng)先的咖啡館，每個月舉辦展覽、演出活動、講座，當(dāng)時我們一檔一檔地排、一檔一檔地做。當(dāng)時沒有發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)，但參與的朋友都是些很棒的人，每一個活動我?guī)缀醵紡念^跟到尾地參與，開心得不得了，好多好多現(xiàn)在已經(jīng)是大師級或獨霸一方的人物，當(dāng)時都是名不見經(jīng)傳，一起成長的。

胡同的經(jīng)驗奠定了我獨立開店的能力。一是與當(dāng)時的同事一起成立三時杏仁茶坊，從零到有，憑著30歲的勇敢與無畏，開出一家別開生面的小店。二是后來隨著胡同團(tuán)隊接洽臺北地產(chǎn)代銷公司的豪宅專案，這是非常特別的經(jīng)驗，我們必須每一季跟著代銷公司的售房計劃，在預(yù)售房中開出一家咖啡館。由于是豪宅市場首次嘗試提供這樣的服務(wù)，目的主要是述說居住生活美學(xué)，我們也一起面對、共同嘗試，從菜單的設(shè)計、咖啡的呈現(xiàn)方式都必須跟著一平方米接近一百萬新臺幣的房子拉高到一定的檔次，才能與目標(biāo)客群對話，這更是技術(shù)服務(wù)乃至咖啡師魅力的提升。

離開胡同后，我遇到一個獨立開店的重要機(jī)會，就是開了AKUMA CACA。2008年正值金融海嘯，市場一片蕭條，AKUMA DESIGN的老板想將設(shè)計公司搬出普通辦公大樓，打算在仁愛圓環(huán)安靜角落里的小巷子落腳，但因為有一個地下室閑置，他希望能夠結(jié)合一家咖啡館，作為啟發(fā)設(shè)計靈感的地方。當(dāng)時，看到這么有挑戰(zhàn)的地點與入口的玻璃屋設(shè)計理念，覺得很有趣、可以試試，于是我毅然決然地留在臺北，試想一身學(xué)來的本領(lǐng)是否真的有用，即便換了城市，即使遇到這么糟糕的市場形勢，好像也可以拼搏看看。AKUMA CACA在當(dāng)時被定義為一家時尚、結(jié)合設(shè)計工作室、有固定展演與售賣許多設(shè)計商品的手沖精品咖啡館，隨后我們陸續(xù)開發(fā)出兩家不同商圈形態(tài)的分店。

由于AKUMA CACA的定位清晰，后來我們有機(jī)會接下A HOUSE這家以Acappellab live house為主要理念的咖啡館設(shè)計與專業(yè)技術(shù)導(dǎo)入的顧問案子，這是我份以顧問身份執(zhí)行的工作，這更是一個挑戰(zhàn)�？Х瑞^位于東區(qū)熱鬧的區(qū)段巷內(nèi)，業(yè)主希望像歐洲咖啡館那樣能夠固定安排現(xiàn)場音樂演出，且音樂類型鎖定為Acappella，將之推廣并為演出者提供一個舞臺。為了這樣的音樂演出類型，這種空間演出模式直接區(qū)隔為以爵士、古典、全獨立創(chuàng)作為方向來定位。成立演出空間著實更直接面對各種開店法令上的問題，當(dāng)時適逢地下社會女巫店等臺北演出空間的適法性事件，所幸A HOUSE當(dāng)時在各方面預(yù)先通過法律顧問等確認(rèn)，合法開店，也因此在那幾年順利地將這樣的音樂類型在臺灣推廣開來，并造就許多獲得金曲獎肯定的職業(yè)團(tuán)隊。當(dāng)時我們還讓這空間結(jié)合偶像劇演出成為拍攝場景，這些都是很有趣的開店體驗。因為這兩家品牌，我在這幾年有了大量現(xiàn)在回頭看非常非常精彩的成長，看似專注在開店管理經(jīng)營上的躍進(jìn)，但與此同時制作咖啡的技術(shù)更是精進(jìn)很多。我很幸運一路走來都有很棒、很認(rèn)真的伙伴與我一起前進(jìn)，以精品咖啡的腳步結(jié)合跨領(lǐng)域的空間。我的本分就是維持更好的咖啡品質(zhì)，鼓勵我的團(tuán)隊伙伴積極參加咖啡比賽磨煉技藝。同時，我也參與評審的學(xué)習(xí)，接觸更廣泛的咖啡圈活動，自辦很多有關(guān)咖啡的講座，等等。在這樣的跨領(lǐng)域空間每天還要維持日常的營運，工作內(nèi)容多，強(qiáng)度相對大，但能有一群熱情積極，對生活、設(shè)計、音樂、咖啡都愿意全心投入的伙伴，就是這段時間的收獲。這些年來，伙伴們一個一個陸續(xù)成立一家家屬于自己的店或品牌，每每看到或聽到誰又有本事當(dāng)老板了，我心里都非常開心。

在這段時間，我也曾經(jīng)與朋友共同投資頂下一家街邊小咖啡館。這是一次很棒的體驗，讓我看見自己的問題，因為這是一個失敗的開店經(jīng)驗。憑著義氣與頂讓金低廉的想法投入，并未做好方方面面的評估，也沒有設(shè)想好定位和理念，讓我從實際出資經(jīng)營者這個角色，看到許多之前從經(jīng)理人角度看不見的點，也讓之后的我更謹(jǐn)慎，在面對想開店的朋友時，會想到自身體驗從而更直接地提醒。

工作將近二十個年頭未曾停歇過一天后，我面對巨大的低潮，決定讓自己完全停下腳步好好休息。面對忙忙碌碌后的自己，我去內(nèi)觀、旅行、流浪，我讓咖啡離開我一段時間，慢慢地，我才回到咖啡領(lǐng)域教學(xué)、分享，開始整理過去的工作收獲，轉(zhuǎn)變自己的工作模式。我陸續(xù)接下樂埔町、一號糧倉、品墨良行、

café forro等餐飲空間的咖啡教學(xué)設(shè)定。之后我加入臺灣咖啡大師林東源的GABEE.團(tuán)隊協(xié)助品牌的跨界合作案執(zhí)行，看見更專業(yè)、更完整、更具規(guī)模的跨地區(qū)合作運作。緩行走出人生低潮困境，我始終記得這段日子的模樣，歸零重整。

這一路的轉(zhuǎn)變調(diào)整，各式各樣幕后黑手式的開店經(jīng)驗，一直有朋友建議我好好整理以供分享，老實說，大方分享這點很吸引我。于是，先有了機(jī)會通過好友也就是知名餐飲空間設(shè)計師鄭家皓的邀請與他共同合寫《設(shè)計咖啡館開店學(xué)》一書，這本書的出現(xiàn)，讓我的出版團(tuán)隊產(chǎn)生獨立撰寫一本好好談咖啡館開店創(chuàng)業(yè)的書的想法。于是，正好在前些年忙完大好青空市集統(tǒng)籌工作后的我（參與各式各樣的市集活動也是我很重要的人生經(jīng)歷），手上開始有三個風(fēng)格迥異的案子陸續(xù)接下，我們便決定順勢記錄這三個案子的開店過程，作為這本書很重要的案例分享。在此非常感謝臺北鬧咖啡（NOW coffee）、新竹或者書店、東京DOMO CAFÉ的業(yè)主與所有設(shè)計團(tuán)隊、工作團(tuán)隊無私的分享與資源的提供。

在本書的寫作過程中，我數(shù)渡關(guān)卡，感謝我的主編宜倩，還有協(xié)助我記錄整理的景威，理解我追求完美的風(fēng)格，因此我們從一本教導(dǎo)致勝關(guān)鍵的教科書，調(diào)整為一本更接地氣的書，更能夠讓作為讀者的你找到自己開店邏輯的書，靜心想想開店的一切，不貿(mào)然而更謹(jǐn)慎、更尊重地去看待。錢真的不好賺，每一家店的成立都該是有意義的，確定了再開，我不想當(dāng)一個鼓勵開店的人，我更想當(dāng)一個踩剎車的人，一個看見更多精彩、有趣的好店誕生的人。

后，特別感謝一直讓我能夠無后顧之憂、讓我任性的家人，還有一路因為咖啡而有緣結(jié)識的這么多勤勤懇懇、真真切切的好朋友們，每一位都在各自的領(lǐng)域堅持并熱情投入，樂于分享，有幸一起品飲這杯層次豐富的人生咖啡。