禽、蛋類，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的綜合性課程，也是該專業(yè)的主體（必修）課程。該課程的目標是，通過對現(xiàn)代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模塊的學習和訓練，使學生熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運轉的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進行加工、切配與烹調，切實提高實際操作技能。
    本課程以禽與蛋烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務為路徑，以飯店行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎課、專業(yè)基礎課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突出工作任務與知識的聯(lián)系，增強課程內容與職業(yè)崗位能力要求的相關性，讓學生在職業(yè)實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
    本教材由南京旅游職業(yè)學院張榮春擔任主編，胡國勤、陸理民、端堯生、孫學、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負責編寫申式烹飪及全書的統(tǒng)稿工作，胡國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明負責編寫西式面點，端堯生負責編寫中式面點。
    在教材編寫過程中，我們得到了南京旅游職業(yè)學院領導、專家以及烹飪工藝與營養(yǎng)系及研究所各位老師的關心和支持，參閱并引用了大量的相關資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意！并懇請各位專家、學者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。