目錄
第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪和烹飪化學(xué)
一、烹飪的概念
二、烹飪化學(xué)的研究內(nèi)容
鞏固提高
第二節(jié) 烹飪化學(xué)學(xué)習(xí)方法
一、學(xué)習(xí)目標(biāo)
二、學(xué)習(xí)方法
鞏固提高
知識拓展 治大國若烹小鮮--中華廚圣伊尹

第二章 原子之間的相互作用
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 中性原子的結(jié)構(gòu)
一、中性原子的的結(jié)構(gòu)
二、元素
鞏固提高
第二節(jié) 原子的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)
一、得失電子
二、共用電子
鞏固提高
知識拓展 元素周期表和門捷列夫
第三節(jié) 化學(xué)鍵與化合價(jià)
一、化學(xué)鍵
二、化合價(jià)
鞏固拓展
知識拓展 “鍵”的史話
第四節(jié) 化學(xué)變化
一、鍵的形成與斷裂
二、化學(xué)反應(yīng)
鞏固提高
第五節(jié) 物質(zhì)的分類
一、構(gòu)成物質(zhì)的微粒
二、物質(zhì)的分類
鞏固提高
知識拓展 侯氏制堿法
導(dǎo)學(xué)樹

第三章 生命體內(nèi)重要的有機(jī)物
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 有機(jī)物概述
一、有機(jī)物的元素和成鍵特征
二、有機(jī)物的分類
三、有機(jī)物中常見的基團(tuán)
四、有機(jī)物的表達(dá)
鞏固提高
知識拓展 現(xiàn)代有機(jī)合成之父--伍德·沃德
第二節(jié) 糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、燙的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
二、常見的天然單糖和二糖
三、淀粉
四、其他重要多糖
五、糖的性質(zhì)
鞏固提高
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、氨基酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
鞏固提高
知識拓展 多蘿西·霍奇金與青霉素
第四節(jié) 脂類的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
一、脂肪的結(jié)構(gòu)
二、油脂的理化特性
鞏固提高
第五節(jié) 維生素的性質(zhì)
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
鞏固提高
導(dǎo)學(xué)樹

第四章 生命體和烹飪中重要的化學(xué)變化
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的變性、鹽溶與鹽析
一、蛋白質(zhì)變性
二、蛋白質(zhì)的鹽溶和鹽析
鞏固提高
第二節(jié) 酶與酶促褐變
一、酶的簡介
二、酶促反應(yīng)簡介
三、重要的食物消化酶
四、酶促褐變反應(yīng)
鞏固提高
第三節(jié) 高分子的水解
一、淀粉的水解
二、蛋白質(zhì)的水解
三、油脂的水解
鞏固提高
知識拓展 中國高分子科學(xué)家--錢保功
第四節(jié) 油脂的劣變
一、油脂的氧化酸敗
二、油脂的熱劣變
三、油脂劣變的危害和控制
鞏固提高
第五節(jié) 非酶促褐變
一、焦糖化反應(yīng)
二、美拉德反應(yīng)
鞏固提高
導(dǎo)學(xué)樹

第五章 水的利用與控制
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 水的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及應(yīng)用
一、水的結(jié)構(gòu)與極性
二、水分子間的氫鍵
三、水的締合
四、烹飪中水的用途
鞏固提高
知識拓展 中國化學(xué)教育家--黃子卿
第二節(jié) 非水物質(zhì)在水中的分散
一、分散原理
二、電解質(zhì)在水中的溶解
三、非電解質(zhì)在水中的分散
鞏固提高
第三節(jié) 原料中的水
一、原料中水的存在狀態(tài)
二、水分活度
鞏固提高
知識拓展 信念執(zhí)著的化學(xué)家--拉烏爾
第四節(jié) 原料水的利用與控制
一、水的品質(zhì)
二、水對食物品質(zhì)的影響
三、烹飪中原料水的保護(hù)
四、原料水的去除及其對原料品質(zhì)的影響
五、原料漲發(fā)及其對食物品質(zhì)的影響
鞏固提高
導(dǎo)學(xué)樹

第六章 烹飪中的膠體體系
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 分散系
一、定義
二、分類
鞏固提高
第二節(jié) 液溶膠
一、溶膠的定義和分類
二、親液溶膠
三、疏液溶膠
四、蛋白質(zhì)泡沫與泡沫食品
鞏固提高
第三節(jié) 食用凝膠
一、食用凝膠簡介
二、凝膠的性質(zhì)
三、重要的多糖凝膠
四、重要的蛋白凝膠
鞏固提高
知識拓展 蛋白質(zhì)的前世今生
導(dǎo)學(xué)樹

第七章 食物風(fēng)味與感官檢驗(yàn)
學(xué)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 色素和烹飪調(diào)色
一、視覺原理
二、食品色素及其分類
鞏固提高
第二節(jié) 嗅覺和烹飪調(diào)香
一、嗅覺基本理論
二、香精與香料
三、氣味之間的相互關(guān)系
四、烹飪調(diào)香
鞏固提高
第三節(jié) 味覺與烹飪調(diào)味
一、味覺原理
二、味的分類
三、影響味覺的因素
四、味的相互作用
五、主要幾種味的相互作用
鞏固提高
第四節(jié) 食物的感官檢驗(yàn)
一、食物感官檢驗(yàn)的作用
二、食物感官檢驗(yàn)方法分類
三、食物感官檢驗(yàn)的順序和基本規(guī)則
四、食物感官檢驗(yàn)結(jié)果的描述
五、食物感官檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)
鞏固提高
導(dǎo)學(xué)樹

參考文獻(xiàn)