前言
對生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有企業(yè)而言，食品安全是首要的義務(wù)與責(zé)任，所有企業(yè)都意識到食品安全管理體系可以有效地識別和控制食品安全危害，因此越來越多的食品企業(yè)采用食品安全管理體系。
食品安全管理體系版本更新，有些企業(yè)對于新的版本應(yīng)用不到位，為了更好地服務(wù)讀者，本書編寫人員在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了修訂。本書詳細(xì)解讀《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》(ISO 220002018)的內(nèi)容，通過案例幫助企業(yè)深入學(xué)習(xí)新版標(biāo)準(zhǔn)，正確應(yīng)用食品安全管理體系。本次修訂將第一版的第四章和第五章刪除，增加了食品防護(hù)和食品欺詐緩解相關(guān)內(nèi)容。
全書分為緒論、標(biāo)準(zhǔn)解讀及應(yīng)用、HACCP原理及應(yīng)用三部分，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊文博編寫緒論、引言及第1～3條款、第5條款、第7.1～7.4條款、第8.1條款、第8.3條款；黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司王玉君編寫第4條款、第6條款、第7.5條款、第8.4條款及第8.6～8.11條款和HACCP原理及應(yīng)用；上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司張海軍編寫第8.2條款、第8.5條款；黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司王海雁編寫第9條款、第10條款，全書由張妍統(tǒng)稿并審核。
由于編者水平有限，如有不妥之處，敬請批評指正。

編者
2022年1月




第一版前言
隨著科學(xué)技術(shù)與人類文明的飛速發(fā)展，食品安全已引起各界社會的空前關(guān)注。如何確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從原料到食品加工、貯運(yùn)、銷售等的整個食品鏈各環(huán)節(jié)可能存在的安全危害，最大限度地降低食品的安全風(fēng)險，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)追求的核心管理目標(biāo)。
食 品安全管理體系作為有效的食品安全預(yù)防系統(tǒng)已被越來越多的企業(yè)所采用，國內(nèi)各高校也越來越意識到食品安全管理體系的重要性，為了縮短學(xué)生與企業(yè)的距離，使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代食品企業(yè)的食品安全管理模式，越來越多的高等院校開設(shè)了食品安全管理體系內(nèi)審員課程。為了滿足食品安全管理體系內(nèi)審員培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和考試的需求，保證學(xué)生能夠獲得相關(guān)的知識，根據(jù)高等院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和理解要求編制了此教程。本教程包括了食品安全管理體系方面的基礎(chǔ)知識和所需的內(nèi)審知識，對幫助學(xué)員全面準(zhǔn)確地理解和應(yīng)用食品安全管理體系，掌握必要的認(rèn)證內(nèi)部審核知識，順利完成培訓(xùn)并通過內(nèi)審員考試有重要作用。
本教程共分五章，第一章、第三章、第五章由張妍編寫，第二章、第四章由張甦編寫，全書由張妍統(tǒng)稿。劉曉艷對本書進(jìn)行了審閱。
本教程既可作為高等院校食品專業(yè)和食品企業(yè)的食品安全管理體系內(nèi)審員培訓(xùn)教材，也可供食品行業(yè)安全管理人員參考使用。
由于編者水平有限，如有不妥之處，敬請批評指正。

編者
2007年11月