這本教材的特點是雙元、基于工作過程、立體化。雙元，即編寫雙元，由校企兩方參與編寫、策劃和審定;使用也雙元，校企雙方皆使用，學校用于教育、企業(yè)用于培川。這本教材基于實際的工作過程，以工作頁形式呈現(xiàn)，中職、高職、本科均可從中先取合適的內容開展教學。同時，書中配有二維碼，鏈接線上內容，包括習題、案例、 PPT，直觀立體，可以進行線上學習。
但因編者水平與視域所限，且為創(chuàng)新嘗試，教材難免有錯漏之處，敬請不吝指正。
部分 中餐廳與西餐廳崗位培訓要點匯總
一、說明003
二、中餐廳崗位培訓要點細目表004
三、西餐廳崗位培訓要點細目表011
第二部分 中餐廳崗位培訓要點的模塊分解
模塊1 各崗位基本知識與技能019
項目1-1 基本知識019
任務1-1-1 中餐部組織結構020
任務1-1-2 中餐廳環(huán)境與布局021
任務1-1-3 中餐菜肴體系022
任務1-1-4 中餐點心知識023
任務1-1-5 中餐常用烹制技法024
任務1-1-6 中餐菜單程式025
任務1-1-7 中式早餐種類026
任務1-1-8 中餐早茶服務流程027
任務1-1-9 中餐宴會知識029
任務1-1-10 宴會預訂程序030
任務1-1-11 中餐宴會場景設計的規(guī)則與標準032
任務1-1-12 中餐宴會菜單設計的規(guī)則與標準033
任務1-1-13 中餐宴會臺型布置規(guī)則034
任務1-1-14 中餐宴會臺面布置規(guī)則與標準036
任務1-1-15 中餐宴會服務及活動的設計與標準037
項目1-2 基本技能039
任務1-2-1 托盤040
任務1-2-2 餐巾折花041
任務1-2-3 臺布鋪設042
任務1-2-4 中餐擺臺043
任務1-2-5 酒水斟倒046
任務1-2-6 茶水服務047
任務1-2-7 小毛巾服務048
任務1-2-8 洗手盅服務049
任務1-2-9 撤換骨碟服務050
項目1-3 服務禮儀052
任務1-3-1 儀表儀容要求053
任務1-3-2 日常服務用語054
任務1-3-3 員工行為標準055
項目1-4 基本設施設備的使用057
任務1-4-1 卡式爐、酒精爐的使用058
任務1-4-2 煤氣爐的使用059
任務1-4-3 電磁爐的使用060
任務1-4-4 微波爐的使用061
任務1-4-5 消毒柜的使用062
任務1-4-6 吸塵器的使用063
任務1-4-7 活動屏風的使用064
模塊2 值臺服務員066
項目2-1 散餐服務066
任務2-1-1 開餐前準備067
任務2-1-2 餐前檢查068
任務2-1-3 餐前服務069
任務2-1-4 點菜服務070
任務2-1-5 菜點推銷071
任務2-1-6 斟酒服務073
任務2-1-7 上菜服務074
任務2-1-8 特殊菜式服務075
任務2-1-9 巡臺服務077
任務2-1-10 結賬收臺工作078
項目2-2 宴會服務080
任務2-2-1 臺凳擺放081
任務2-2-2 布草擺放082
任務2-2-3 餐具擺放083
任務2-2-4 杯具擺放084
任務2-2-5 餐前服務準備085
任務2-2-6 茶水服務086
任務2-2-7 斟酒服務087
任務2-2-8 上菜服務088
任務2-2-9 分菜服務089
任務2-2-10 巡臺服務090
任務2-2-11 收尾工作091
項目2-3 會議服務093
任務2-3-1 會議臺型094
任務2-3-2 會議服務基本流程095
任務2-3-3 臺凳擺放096
任務2-3-4 布草擺放097
任務2-3-5 臺面布置098
任務2-3-6 綠化布置099
任務2-3-7 指示牌擺放100
任務2-3-8 茶水服務101
任務2-3-9 會中服務102
任務2-3-10 簽字儀式服務103
任務2-3-11 茶歇服務104
任務2-3-12 收尾工作105
項目2-4 茶話會服務107
任務2-4-1 臺凳擺放108
任務2-4-2 布草擺放109
任務2-4-3 臺面布置110
任務2-4-4 綠化布置111
任務2-4-5 指示牌擺放113
任務2-4-6 茶具準備114
任務2-4-7 茶水服務115
任務2-4-8 茶點服務116
任務2-4-9 收尾工作118
項目2-5 宴會外賣服務120
任務2-5-1 場地勘察121
任務2-5-2 物資準備122
任務2-5-3 人員物資運送123
任務2-5-4 場地布置124
任務2-5-5 宴會前服務125
任務2-5-6 宴會中服務126
任務2-5-7 收尾撤場工作127
模塊3 迎送員129
項目3-1 營業(yè)前準備130
任務3-1-1 營業(yè)前的準備流程130
任務3-1-2 預訂服務131
任務3-1-3 電話接聽132
項目3-2 迎送服務133
任務3-2-1 迎賓服務133
任務3-2-2 領位服務134
項目3-3 營業(yè)檢查135
任務3-3-1 營業(yè)結束流程135
任務3-3-2 填寫客史檔案136
模塊4 酒水員138
項目4-1 服務準備139
任務4-1-1 營業(yè)前的準備流程139
任務4-1-2 玻璃器皿的清潔140
任務4-1-3 酒具用品的清潔141
項目4-2 酒水服務142
任務4-2-1 準確接單142
任務4-2-2 酒水提供143
任務4-2-3 紅葡萄酒服務144
任務4-2-4 白葡萄酒服務145
任務4-2-5 烈性酒服務146
任務4-2-6 黃酒服務147
任務4-2-7 香檳酒服務148
任務4-2-8 現(xiàn)代飲品知識149
項目4-3 營業(yè)檢查150
任務4-3-1 酒水盤點150
任務4-3-2 營業(yè)結束流程151
模塊5 茶水員153
項目5-1 茶葉認知154
任務5-1-1 茶葉品種154
任務5-1-2 中外名茶156
任務5-1-3 茶葉推銷158
項目5-2 服務準備159
任務5-2-1 儀容儀表標準159
任務5-2-2 營業(yè)前的準備160
任務5-2-3 茶具用品清潔161
項目5-3 茶藝服務162
任務5-3-1 準確接單162
任務5-3-2 茶具擺放163
任務5-3-3 沖茶技巧164
任務5-3-4 茶水提供166
項目5-4 營業(yè)檢查167
任務5-4-1 茶葉盤點167
任務5-4-2 營業(yè)結束流程168
模塊6 備餐間服務員170
項目6-1 備餐間服務基本知識171
任務6-1-1 中餐廚房組織結構171
任務6-1-2 中餐菜點生產(chǎn)流程172
任務6-1-3 中餐廚房設計與布置要求173
任務6-1-4 中餐菜肴與醬汁的搭配174
項目6-2 散餐服務175
任務6-2-1 開餐準備175
任務6-2-2 劃單傳菜176
任務6-2-3 餐后收尾178
項目6-3 宴會服務179
任務6-3-1 熟悉菜單179
任務6-3-2 餐前準備180
任務6-3-3 傳菜服務181
模塊7 收銀員183
項目7-1 營業(yè)準備184
任務7-1-1 營業(yè)前準備184
任務7-1-2 收銀工具的使用185
項目7-2 結賬服務186
任務7-2-1 核對賬單186
任務7-2-2 簽單結賬187
任務7-2-3 現(xiàn)金結賬188
任務7-2-4 銀行卡結賬189
任務7-2-5 支票結賬190
任務7-2-6 網(wǎng)絡結賬191
項目7-3 營業(yè)結束192
任務7-3-1 清點賬單192
任務7-3-2 編制營業(yè)報表193
任務7-3-3 營業(yè)結束的流程193
第三部分 西餐廳崗位培訓要點的模塊分解
模塊1 各崗位基本知識與技能197
項目1-1 基本知識197
任務1-1-1 西餐廳環(huán)境與布局198
任務1-1-2 西餐部組織結構199
任務1-1-3 西餐餐用具200
任務1-1-4 西餐菜肴特點201
任務1-1-5 西方主要國家菜肴知識202
任務1-1-6 西餐主要烹制技法203
任務1-1-7 西餐正餐上菜順序204
任務1-1-8 西餐酒水與菜肴的搭配205
任務1-1-9 西餐菜單程式206
任務1-1-10 西餐服務方式207
任務1-1-11 西餐早餐種類208
任務1-1-12 自助餐菜肴分區(qū)與布置常識209
任務1-1-13 西餐宴會知識211
任務1-1-14 西餐酒會知識212
任務1-1-15 西餐宴會場景設計的規(guī)則與標準213
任務1-1-16 西餐宴會菜單設計的規(guī)則與標準214
任務1-1-17 西餐宴會臺型布置規(guī)則與標準215
任務1-1-18 西餐宴會臺面布置規(guī)則與標準217
任務1-1-19 西餐宴會服務與活動的設計與標準218
項目1-2 基本技能220
任務1-2-1 西餐常用餐巾花折疊221
任務1-2-2 西餐擺臺222
任務1-2-3 西餐銀器清潔保養(yǎng)226
任務1-2-4 玻璃杯清潔227
任務1-2-5 冰水服務228
項目1-3 西餐服務禮儀230
任務1-3-1 儀表儀容要求231
任務1-3-2 西餐服務用語232
任務1-3-3 西餐服務舉止234
模塊2 值臺服務員237
項目2-1 咖啡廳正餐服務237
任務2-1-1 準備物品238
任務2-1-2 布置餐桌239
任務2-1-3 推銷酒水240
任務2-1-4 點菜服務241
任務2-1-5 酒水服務242
任務2-1-6 菜肴服務242
任務2-1-7 巡臺服務244
任務2-1-8 收臺工作245
項目2-2 自助餐服務248
任務2-2-1 物品準備249
任務2-2-2 布置餐桌250
任務2-2-3 餐中菜肴補充與餐臺整理251
任務2-2-4 開單服務252
任務2-2-5 餐中服務253
任務2-2-6 收臺與收撤自助餐254
項目2-3 扒房服務255
任務2-3-1 物品準備256
任務2-3-2 布置餐桌257
任務2-3-3 餐前酒推介與服務258
任務2-3-4 點菜及佐餐酒259
任務2-3-5 重新安排餐具260
任務2-3-6 面包服務261
任務2-3-7 佐餐酒服務262
任務2-3-8 客前烹制263
任務2-3-9 菜肴服務264
任務2-3-10 桌面整理服務265
任務2-3-11 奶酪和甜品服務266
任務2-3-12 餐后酒推銷及服務267
任務2-3-13 結賬收尾工作268
項目2-4 西餐宴會服務270
任務2-4-1 物品準備271
任務2-4-2 臺凳擺放272
任務2-4-3 布草擺放273
任務2-4-4 餐具擺放274
任務2-4-5 杯具擺放275
任務2-4-6 餐前雞尾酒服務276
任務2-4-7 餐中服務277
任務2-4-8 收尾工作278
項目2-5 酒吧服務280
任務2-5-1 物品準備281
任務2-5-2 酒水及佐酒小吃推銷283
任務2-5-3 酒水服務284
任務2-5-4 巡臺收臺服務285
項目2-6 雞尾酒調制287
任務2-6-1 雞尾酒構成識別288
任務2-6-2 雞尾酒調制器具識別290
任務2-6-3 調和法調制雞尾酒292
任務2-6-4 搖和法調制雞尾酒294
任務2-6-5 兌和法調制雞尾酒295
任務2-6-6 漂浮法調制雞尾酒296
任務2-6-7 攪和法調制雞尾酒297
任務2-6-8 雞尾酒裝飾制作299
項目2-7 葡萄酒品鑒服務302
任務2-7-1 葡萄酒基本品種介紹303
任務2-7-2 葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹306
任務2-7-3 葡萄酒品鑒前的服務308
任務2-7-4 葡萄酒品鑒過程309
任務2-7-5 葡萄酒儲藏310
項目2-8 咖啡制作312
任務2-8-1 咖啡基礎313
任務2-8-2 單品咖啡制作314
任務2-8-3 意式咖啡制作316
任務2-8-4 咖啡器具清潔與保養(yǎng)318
任務2-8-5 咖啡服務技巧319
模塊3 備餐間服務員321
項目3-1 備餐間服務基本知識322
任務3-1-1 西餐廚房組織結構322
任務3-1-2 西餐生產(chǎn)流程323
任務3-1-3 西餐廚房設計與布置要求324
項目3-2 營業(yè)準備325
任務3-2-1 準備餐具325
任務3-2-2 準備醬汁326
任務3-2-3 準備布草327
任務3-2-4 了解食品、酒水售罄品種328
項目3-3 營業(yè)中備餐329
任務3-3-1 核單、劃單329
任務3-3-2 跟醬料、傳菜330
任務3-3-3 物品歸位、整理331
項目3-4 營業(yè)檢查332
任務3-4-1 營業(yè)結束的流程332
任務3-4-2 備餐用具盤點333
模塊4 客房送餐員335
項目4-1 營業(yè)準備336
任務4-1-1 客房送餐種類336
任務4-1-2 電話訂餐服務337
任務4-1-3 門把手早餐訂餐服務338
任務4-1-4 客情登記339
任務4-1-5 賬單處理340
項目4-2 送餐服務341
任務4-2-1 送餐準備341
任務4-2-2 送餐入房342
任務4-2-3 房內用餐服務343
任務4-2-4 結賬服務344
任務4-2-5 收撤餐具345
項目4-3 營業(yè)檢查346
任務4-3-1 餐車保養(yǎng)346
任務4-3-2 更換布草347
主要參考書目349
書單推薦
