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本書主要介紹了現(xiàn)代食品調(diào)香與調(diào)味的原理、技術(shù)及應(yīng)用，包括味覺與嗅覺的感受器和特點(diǎn)、香味與滋味的協(xié)同作用的理論、食品風(fēng)味與食欲的關(guān)系、風(fēng)味生理學(xué)、食用色素對風(fēng)味的影響、風(fēng)味增強(qiáng)劑及其衍生物、味覺調(diào)控的方法、天然香精的制備與穩(wěn)定化技術(shù)、甜味劑的發(fā)展和應(yīng)用、鮮味劑的發(fā)展和應(yīng)用、濃厚味劑的發(fā)展和應(yīng)用、低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味、低糖食品的調(diào)香與調(diào)味、低脂食品的調(diào)香與調(diào)味、清真食品的調(diào)香與調(diào)味、食用香精香料的安全與鑒偽等。
本書可供食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員、食品教學(xué)科研人員、食品相關(guān)專業(yè)師生參考。

現(xiàn)代食品正朝著“輕食化”的方向發(fā)展，健康、美味是現(xiàn)代食品的主旋律。輕食化的代表就是低鹽、低糖和低脂食品。另外，一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睞。
隨著人們對健康的需求越來越高，相應(yīng)的調(diào)香與調(diào)味該如何應(yīng)對？健康、天然的調(diào)味劑是十分重要的發(fā)展方向，天然香料香精的開發(fā)與應(yīng)用將是未來的主要趨勢。本書從健康、天然、美味的視角來介紹現(xiàn)代食品的調(diào)香與調(diào)味技術(shù)，以期為相關(guān)的從業(yè)人員以及廣大消費(fèi)者提供一個科學(xué)的判斷和參考。
本書共十一章，由多位業(yè)內(nèi)的資深人士參與編寫，分工如下：第一章，現(xiàn)代食品的特點(diǎn)及其要求(新西蘭奧克蘭理工大學(xué)食品科學(xué)系陸雋教授，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院馮濤教授)；第二章，香與味之間的協(xié)同作用與機(jī)制(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院馮濤教授和宋詩清副教授)；第三章，天然香精香料的制備與穩(wěn)定化技術(shù)［芬美意（上海）研發(fā)中心陳龍博士，馮濤教授］；第四章，甜味劑的發(fā)展與應(yīng)用(中國科學(xué)院昆明植物研究所杜芝芝副研究員，馮濤教授)；第五章，鮮味劑的發(fā)展與應(yīng)用(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院劉源教授)；第六章，濃厚味劑的發(fā)展與應(yīng)用(北京工商大學(xué)食品學(xué)院王蓓副教授，馮濤教授)；第七章，低鹽食品的調(diào)香與調(diào)味(馮濤教授，宋詩清副教授)；第八章，低糖食品的調(diào)香與調(diào)味(美國國際香精香料有限公司方元超高級研發(fā)專員)；第九章，低脂食品的調(diào)香與調(diào)味(宋詩清副教授)；第十章，清真食品的調(diào)香與調(diào)味(江西朵美香精香料有限公司丁泉水總經(jīng)理，閩南科技學(xué)院周強(qiáng)副教授)；第十一章，食用香精香料的安全與鑒偽(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院許旭教授，馮濤教授)。
由于編者水平及時間有限，本書有一些內(nèi)容未能詳細(xì)展開討論，亦不可避免會有一些不足之處，請讀者理解和指正。

編者
2020.8

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