畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，肉類的質(zhì)量安全關(guān)系到人民的身體健康，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。為進(jìn)一步規(guī)范畜禽屠宰加工過(guò)程，有效提升畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，受國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)委托，由中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）牽頭對(duì)GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T20094-2006《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》和GB/T22289-2008《冷卻豬肉加工技術(shù)要求》進(jìn)行了整合修訂，形成GB12694-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》。
　　GB12694-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了畜禽屠宰加工過(guò)程中畜禽驗(yàn)收、屠宰、分割、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制操作要求。該標(biāo)準(zhǔn)已于2016年12月23日發(fā)布，并于2017年12月23日實(shí)施。為做好該標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作，本書(shū)按照GB12694-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》的自然章節(jié)，逐條逐款對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了解讀，重點(diǎn)闡述了相關(guān)條款制定的依據(jù)、執(zhí)行要點(diǎn)等。本書(shū)可為畜禽屠宰企業(yè)實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)提供參考，也可作為畜禽屠宰行業(yè)管理人員監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的輔助材料。
　　本書(shū)僅對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本做進(jìn)一步的解釋和說(shuō)明，相關(guān)內(nèi)容不能代替標(biāo)準(zhǔn)文本。由于編寫(xiě)時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中難免有不妥和疏漏之處，懇請(qǐng)有關(guān)專家和廣大讀者批評(píng)指正。