第1章 緒論
1．1 食品貯運保鮮研究對象
1．2 食品貯運保鮮研究意義
1．3 食品貯運保鮮學科及本教材的內(nèi)容
1．4 我國食品貯運保鮮現(xiàn)狀及與國外的差距
1．5 本課程的學習方法及要求
實訓 你所認識的食品貯運保鮮

第2章 食品質(zhì)量評估
2．1 食品質(zhì)量評估方法
2．1．1 感官評價
2．1．2 營養(yǎng)品質(zhì)評價
2．1．3 安全品質(zhì)評價
實訓一 果蔬的質(zhì)量評估
實訓二 魚類鮮度的感官評定
實訓三 冷鮮肉的感官評定

第3章 食品貯運保鮮原理
3．1 果蔬采后品質(zhì)劣變
3．1．1 成熟與衰老
3．1．2 采后呼吸
3．1．3 蒸騰作用
3．1．4 休眠和發(fā)芽
3．2 果蔬采后病害
3．2．1 侵染性病害
3．2．2 生理性病害
3．3 動物性食品死后品質(zhì)劣變
3．3．1 死后僵硬
3．3．2 解僵和成熟
3．3．3 腐敗變質(zhì)
3．4 食品敗壞的調(diào)控
3．4．1 食品敗壞的控制措施
3．4．2 柵欄技術
實訓一 果蔬呼吸強度與貯藏效果的關系
實訓二 果蔬冰點的測定

第4章 食品貯運前后處理
4．1 預冷
4．1．1 預冷概述
4．1．2 預冷的方法
4．1．3 預冷在現(xiàn)代果蔬冷鏈體系中的作用
4．2 防腐保鮮
4．2．1 化學防腐
4．2．2 物理保鮮
4．2．3 生物保鮮
4．3 包裝
4．3．1 食品包裝定義和功能
4．3．2 食品包裝分類
4．3．3 各位食品包裝
4．3．4 包裝的特殊形式-可食性包裝膜
4．4 果蔬采收及采后商品化處理
4．4．1 科學采收
4．4．2 采后商品化處理
實訓一 果蔬含酸量、糖酸比的測定
實訓二 海藻酸鈉保鮮黃瓜實驗

第5章 產(chǎn)地倉儲技術及設施
5．1 常溫貯藏
5．1．1 簡易貯藏
5．1．2 通風庫貯藏
5．2 機械冷藏
5．2．1 制冷原理及相關設施
5．2．2 機械冷庫構(gòu)造
5．2．3 機械冷庫類型
5．2．4 機械冷庫使用管理流程
5．3 氣調(diào)貯藏
5．3．1 氣調(diào)貯藏概述
5．3．2 人工氣調(diào)
5．3．3 自發(fā)氣調(diào)
5．4 產(chǎn)地倉儲高新技術
5．4．1 冰溫保鮮
5．4．2 減壓保鮮
實訓- 參觀產(chǎn)地倉儲設施——氣調(diào)冷藏庫
實訓二 食品冷卻貯藏中的干耗測定

第6章 果蔬貯藏保鮮技術
6．1 常見果品貯藏保鮮
6．1．1 仁果類
6．1．2 核果類
6．1．3 漿果類
6．1．4 柑橘類
6．1．5 干果類
6．2 常見蔬菜貯藏保鮮
6．2．1 葉菜類
6．2．2 果菜類
6．2．3 花菜類
6．2．4 根莖類
6．2．5 瓜菜類
6．2．6 食用菌類
6．3 鮮切果蔬貯藏保鮮
6．3．1 鮮切果蔬概述
6．3．2 鮮切果蔬加工工藝流程
6．3．3 鮮切果蔬的質(zhì)量控制
6．3．4 鮮切果蔬的商品化處理
實訓 典型果蔬貯藏質(zhì)量檢查

第7章 水產(chǎn)品貯藏保鮮技術
7．1 水產(chǎn)品的鮮度等級與鑒定
7．1．1 水產(chǎn)品鮮度的感官評定
7．1．2 水產(chǎn)品鮮度的化學評定
7．1．3 水產(chǎn)品鮮度的物理評定
7．1．4 水產(chǎn)品鮮度的微生物評定
7．1．5 部分水產(chǎn)品鮮度綜合評定指標
7．2 水產(chǎn)品的冷卻保鮮
7．2．1 冰冷缺法
7．2．2 海水冷卻法
7．2．3 水產(chǎn)品冷卻保鮮實例
7．3 水產(chǎn)品微凍保鮮
7．3．1 微凍保鮮原理
7．3．2 微凍保鮮方法
7．4 水產(chǎn)品貯藏保鮮高新技術
7．4．1 化學保鮮
7．4．2 氣調(diào)保鮮
7．4．3 電離輻射保鮮
7．4．4 高壓保鮮
7．4．5 酶法保鮮

第8章 冷鮮肉貯藏保鮮與包裝
8．1 冷鮮肉的冷卻與冷藏
8．1．1 肉的概念及分類
8．1．2 肉冷卻
8．1．3 冷鮮肉的貯藏
8．2 冷鮮肉氣調(diào)保鮮包裝
8．2．1 冷鮮肉的真空包裝
8．2．2 冷鮮肉MAP
8．3 冷鮮肉貯藏保鮮高新技術
8．3．1 冷鮮肉物理保鮮技術
8．3．2 冷鮮肉保鮮劑保鮮技術
8．3．3 冷鮮肉保鮮技術發(fā)展趨勢

第9章 冷鮮運銷與消費
9．1 運輸中的保鮮
9．1．1 食品的運輸方式
9．1．2 食品運輸?shù)臏乜匾��?br>9．1．3 食品冷藏運輸制冷方法及工具
9．1．4 食品冷藏運輸過程基本要求
9．1．5 不同食品運輸中質(zhì)量安全控制
9．2 食品低溫銷售
9．2．1 銷售中的食品保鮮要求
9．2．2 銷售中的保鮮設施
9．2．3 部分特殊食品服務行業(yè)的保鮮設施及其應用
9．3 消費中的保鮮
9．3．1 購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品
9．3．2 在消費中的食品質(zhì)量安全控制

第10章 食品冷鏈流通
10．1 食品冷鏈概述
10．1．1 冷鏈基本概念
10．1．2 食品冷鏈基本要求
10．1．3 食品冷藏鏈的分類
10．1．4 食品冷鏈意義
10．2 冷藏鏈中溫度監(jiān)控及冷鏈管理
10．2．1 食品貨架期與其溫度歷程
10．2．2 冷鏈中溫度跟蹤與監(jiān)視的意義
10．2．3 常見溫度控監(jiān)控設備
10．2．4 冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)與方法
10．3 冷鏈宅配
10．3．1 目前冷鏈宅配存在問題
10．3．2 冷鏈宅配解決方案