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本書是國家精品課程《食品加工技術(shù)》配套教材，也是國家精品資源共享課程《食品加工技術(shù)》的配套教材。本書以“工學(xué)結(jié)合、知行合一”為切入點，注重教育與生產(chǎn)勞動、社會實踐相結(jié)合，各模塊以典型食品的加工生產(chǎn)為例，介紹了食品加工生產(chǎn)的方法。內(nèi)容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、豆制品和發(fā)酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及品質(zhì)檢測等知識，同時借鑒了新的國家標(biāo)準(zhǔn)。為提高學(xué)生對食品行業(yè)新技術(shù)和新產(chǎn)品研發(fā)的創(chuàng)新意識，本書還介紹了食品分離、油炸、微波等食品加工新技術(shù)新方法。本書各模塊后附有思考題，有助于學(xué)生梳理總結(jié)并系統(tǒng)掌握所學(xué)知識。相關(guān)模塊后編入了豐富的實訓(xùn)項目，以便于師生根據(jù)實際情況選擇訓(xùn)練，實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。
本書適合作為高職高專食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品貯運與營銷、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的教材，同時也可供食品企業(yè)和行業(yè)的管理人員、技術(shù)人員參考。

前言
本教材第一版是根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高［2006］16號）文件精神，遵循理論“必需、夠用”，以工作過程為導(dǎo)向，強(qiáng)化實踐技能訓(xùn)練的原則進(jìn)行設(shè)計開發(fā)，是國家精品課程《食品加工技術(shù)》（http：//jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材，同時也是國家精品資源共享課程《食品加工技術(shù)》（http：//www.icourses.cn/coursestatic/course_3349.html）的配套教材，相關(guān)配套的數(shù)字化資源在愛課程網(wǎng)上，可參考。第二版教材是在原教材的基礎(chǔ)上將部分內(nèi)容進(jìn)行了更新和完善，將新技術(shù)、新工藝融入其中。在修訂過程中，本著以就業(yè)需求為導(dǎo)向，以體現(xiàn)職業(yè)崗位要求為課程標(biāo)準(zhǔn)，以突出職業(yè)能力培養(yǎng)和學(xué)生特點為依據(jù)，以教授專業(yè)知識和培養(yǎng)技術(shù)能力、自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力、可持續(xù)發(fā)展能力及綜合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)的指導(dǎo)思想，結(jié)合不同區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要和國家職業(yè)資格考核的要求，對各模塊內(nèi)容進(jìn)行了合理組織，意在實現(xiàn)將學(xué)歷教育與職業(yè)資格教育融為一體，培養(yǎng)與工作現(xiàn)場“零距離”的高技能人才。通過本教材的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅能夠熟練掌握各類食品加工技術(shù)，而且為其取得食品類職業(yè)資格證書奠定了基礎(chǔ)。
本書理論與實踐相結(jié)合，對食品加工的各類技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹，可實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。內(nèi)容涉及果蔬、軟飲料、培烤及膨化食品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、豆制品和發(fā)酵食品加工八部分，覆蓋面廣，可操作性強(qiáng)，技術(shù)含量高。
另外，本教材是與日照市食品藥品檢測中心、山東美佳食品有限公司、山東花生研究所、日照佳食食品有限公司等合作開發(fā)的，工學(xué)結(jié)合特色鮮明，符合食品加工職業(yè)崗位的需求。同時，為了更好地服務(wù)于食品企業(yè)，除食品加工常規(guī)技術(shù)、關(guān)鍵技術(shù)外，本教材還介紹了食品行業(yè)發(fā)展新技術(shù)等內(nèi)容，跟蹤行業(yè)企業(yè)發(fā)展，以保持教學(xué)與企業(yè)崗位內(nèi)容的一致性，培養(yǎng)與行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、國際標(biāo)準(zhǔn)化接軌的高技能人才，為企業(yè)提供“打包式”的立體化人才服務(wù)。希望本書的出版能夠為全國優(yōu)質(zhì)高校專業(yè)建設(shè)及高職高專“產(chǎn)教融合、工學(xué)一體”人才培養(yǎng)模式下的課程改革提供一部先進(jìn)、實用的教材。
本書在編寫過程中，借鑒和參考了相關(guān)專業(yè)的文獻(xiàn)和資料。在此，編者對這些文獻(xiàn)資料的作者和單位表示誠摯的感謝。
由于編者水平有限，書中的疏漏和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2018年1月

第一版前言
本教材根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高［2006］16號）文件精神，遵循理論“必需夠用”、以工作過程為導(dǎo)向、強(qiáng)化實踐技能訓(xùn)練的原則進(jìn)行設(shè)計開發(fā)，是國家精品課程《食品加工技術(shù)》（http://jpkc.rzpt.cn/shipin）的配套教材。本書本著以就業(yè)需求為導(dǎo)向，以體現(xiàn)職業(yè)崗位要求為課程標(biāo)準(zhǔn)，以突出職業(yè)能力培養(yǎng)和學(xué)生特點為依據(jù)，以教授專業(yè)知識和培養(yǎng)技術(shù)能力、自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力、可持續(xù)發(fā)展能力及綜合職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為目標(biāo)的指導(dǎo)思想，在編寫中結(jié)合不同區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要和國家職業(yè)資格考核的要求，對各章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行了合理組織，意在實現(xiàn)將學(xué)歷教育與職業(yè)資格教育融為一體、培養(yǎng)與工作現(xiàn)場“零距離”的高技能人才。通過本教材的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅能夠熟練掌握各類食品加工技術(shù)，而且為其取得食品類職業(yè)資格證書奠定了基礎(chǔ)。
本書理論與實踐相結(jié)合，對食品加工的各類技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的介紹，可實現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。內(nèi)容包括：肉制品加工、乳制品加工、果蔬制品加工、焙烤食品加工、發(fā)酵食品加工、水產(chǎn)品加工以及豆制品加工等，覆蓋面廣，可操作性強(qiáng)，技術(shù)含量高。
另外，本教材是與山東美佳食品有限公司、山東花生研究所、日照佳食食品有限公司等企業(yè)合作開發(fā)的，工學(xué)結(jié)合特色鮮明，符合食品加工職業(yè)崗位的需求。同時，為了更好地服務(wù)于食品企業(yè)，除食品加工常規(guī)技術(shù)、關(guān)鍵技術(shù)外，本教材還介紹了食品行業(yè)發(fā)展新技術(shù)等內(nèi)容，跟蹤行業(yè)企業(yè)發(fā)展，以保持教學(xué)與企業(yè)崗位內(nèi)容的一致性，培養(yǎng)與行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、國際標(biāo)準(zhǔn)化接軌的高技能人才，為企業(yè)提供“打包式”的立體化人才服務(wù)。希望本書的出版能夠為高職高專“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式下的課程改革提供一部先進(jìn)、實用的教材。
本書由李秀娟主編，趙晨霞主審。其中第一章由岳春編寫；第二章由李海林、黃賢剛編寫；第三章由李興光、潘燕編寫；第四章由洪文龍、李秀娟編寫；第五章由冉娜、李秀娟編寫；第六章由劉靜、魯曾編寫；第七章由李秀娟、張初暑、牟善群編寫；第八章由楊芳編寫；第九章由鄭顯義編寫；第十章由李清筱編寫。
本書在編寫過程中，借鑒和參考了相關(guān)專業(yè)的文獻(xiàn)和資料。在此，編者對這些文獻(xiàn)資料的作者和單位表示誠摯地感謝。
由于編者水平有限，書中的疏漏和不妥之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
編者
2009年7月

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