1833年，Payen和Persoz采用酒精處理麥芽的水解粗提物，并沉淀出一種熱不穩(wěn)定物質(zhì)，隨后發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)能促進(jìn)淀粉的水解反應(yīng)。我們可以說這是酶被發(fā)現(xiàn)的時候。他們采用一個希臘語詞匯將該沉淀組分命名為淀粉酶（diastase），即分離（separation）的意思。1878年，Khne首次將酵母細(xì)胞中導(dǎo)致發(fā)酵的物質(zhì)稱之為酶（enzyme）。該詞來源于希臘語，即在酵母中（in yeast）的意思。早在公元前2000年的時候，酶就在食品加工中起著重要的作用，此時的埃及人和蘇美爾人已將發(fā)酵應(yīng)用在啤酒釀造、面包焙烤和干酪制作中。大約公元前800年的時候，牛犢的胃液和其中的凝乳酶被用在干酪的制作過程中。在20世紀(jì)上半葉前25年的末期，酶被證明是一類蛋白質(zhì)，并且很快就開始了酶的工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化應(yīng)用。1982年，第一次使用基因技術(shù)來進(jìn)行酶的生產(chǎn)，得到一種淀粉酶。6年以后，重組凝乳酶在瑞士得到批準(zhǔn)和使用，標(biāo)志著采用基因技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品將正式用于食品的生產(chǎn)。1990年，這種基因技術(shù)被批準(zhǔn)允許使用在美國食品酶制劑生產(chǎn)中。在本書的第一版前言中，將酶描述為功能性催化蛋白質(zhì)，并且將它們比喻成目標(biāo)明確且非常有用的勞動力，就像我們更為熟知的人類勞動力一樣，有著偏愛的工作條件，經(jīng)過培訓(xùn)（培養(yǎng)）能完成特定的任務(wù)，并且當(dāng)食品原料（底物）耗盡時，它們不再起作用。希望本書能再為那些沒有酶制劑使用經(jīng)歷的讀者提供一些基礎(chǔ)知識，并且更新第一版中所公開的一些技術(shù)。因此，本書著眼于為讀者闡述當(dāng)今應(yīng)用在食品和飲料加工中最先進(jìn)的酶技術(shù)。在第二版中，讀者們將會看到新增的章節(jié)，即酶在減少食品中丙烯酰胺，魚類產(chǎn)品（水產(chǎn)品）加工和非面包類谷物制品中的應(yīng)用，還增加了一章非常重要的知識即轉(zhuǎn)基因生物和蛋白質(zhì)工程。在該章節(jié)中，讀者們將會看到如何改造產(chǎn)酶生物細(xì)胞中的DNA。該技術(shù)模擬了大自然中偶然發(fā)生的基因突變，但是以更快的速率和更明確的目標(biāo)去進(jìn)行基因突變，從而使人類有能力生產(chǎn)出功能特殊且純度更高的酶產(chǎn)品。本書在選擇各個章節(jié)編者時，不僅僅考慮他們具有淵博的酶學(xué)知識，更因?yàn)樗麄儗υ搶W(xué)科抱有的極大熱情。本書開篇先根據(jù)酶的命名法來介紹酶，隨后介紹酶的本質(zhì)和作用模式。在解釋酶的生產(chǎn)工藝知識之前，解釋了轉(zhuǎn)基因生物（GMO）和蛋白質(zhì)工程（PE）的知識。隨后的章節(jié)既描述了內(nèi)源酶和外源酶應(yīng)用在食品和飲料加工中的基本理論和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，又描述了酶如何改變食品原料，以及如何影響食品加工中的生物化學(xué)和物理反應(yīng)。長期以來，食品原料中的內(nèi)源酶在食品生產(chǎn)中起著重要的作用。然而，時至今日，酶學(xué)專家、生物學(xué)家和食品研發(fā)專家在法規(guī)的框架下，著眼于市場的需求，齊心協(xié)力改造自然，在相對較短的時間內(nèi)給我們帶來多種之前聞所未聞的食品和飲料加工解決方案。這方面新例有替代乳化劑、減少丙烯酰胺以及更好地利用食品加工中的副產(chǎn)品。本書的各章節(jié)編者們分享了他們寶貴的酶學(xué)知識，在此對他們表示衷心的感謝。我們希望讀者在閱讀本書時能從中受益，這也是對我們編撰本書的肯定。Robert J． WhitehurstMaarten van Oort