1833年，Payen和Persoz采用酒精處理麥芽的水解粗提物，并沉淀出一種熱不穩(wěn)定物質(zhì)，隨后發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)能促進淀粉的水解反應。我們可以說這是酶被發(fā)現(xiàn)的時候。他們采用一個希臘語詞匯將該沉淀組分命名為淀粉酶（diastase），即分離（separation）的意思。1878年，Khne首次將酵母細胞中導致發(fā)酵的物質(zhì)稱之為酶（enzyme）。該詞來源于希臘語，即在酵母中（in yeast）的意思。早在公元前2000年的時候，酶就在食品加工中起著重要的作用，此時的埃及人和蘇美爾人已將發(fā)酵應用在啤酒釀造、面包焙烤和干酪制作中。大約公元前800年的時候，牛犢的胃液和其中的凝乳酶被用在干酪的制作過程中。在20世紀上半葉前25年的末期，酶被證明是一類蛋白質(zhì)，并且很快就開始了酶的工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化應用。1982年，第一次使用基因技術(shù)來進行酶的生產(chǎn)，得到一種淀粉酶。6年以后，重組凝乳酶在瑞士得到批準和使用，標志著采用基因技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品將正式用于食品的生產(chǎn)。1990年，這種基因技術(shù)被批準允許使用在美國食品酶制劑生產(chǎn)中。在本書的第一版前言中，將酶描述為功能性催化蛋白質(zhì)，并且將它們比喻成目標明確且非常有用的勞動力，就像我們更為熟知的人類勞動力一樣，有著偏愛的工作條件，經(jīng)過培訓（培養(yǎng)）能完成特定的任務，并且當食品原料（底物）耗盡時，它們不再起作用。希望本書能再為那些沒有酶制劑使用經(jīng)歷的讀者提供一些基礎(chǔ)知識，并且更新第一版中所公開的一些技術(shù)。因此，本書著眼于為讀者闡述當今應用在食品和飲料加工中最先進的酶技術(shù)。在第二版中，讀者們將會看到新增的章節(jié)，即酶在減少食品中丙烯酰胺，魚類產(chǎn)品（水產(chǎn)品）加工和非面包類谷物制品中的應用，還增加了一章非常重要的知識即轉(zhuǎn)基因生物和蛋白質(zhì)工程。在該章節(jié)中，讀者們將會看到如何改造產(chǎn)酶生物細胞中的DNA。該技術(shù)模擬了大自然中偶然發(fā)生的基因突變，但是以更快的速率和更明確的目標去進行基因突變，從而使人類有能力生產(chǎn)出功能特殊且純度更高的酶產(chǎn)品。本書在選擇各個章節(jié)編者時，不僅僅考慮他們具有淵博的酶學知識，更因為他們對該學科抱有的極大熱情。本書開篇先根據(jù)酶的命名法來介紹酶，隨后介紹酶的本質(zhì)和作用模式。在解釋酶的生產(chǎn)工藝知識之前，解釋了轉(zhuǎn)基因生物（GMO）和蛋白質(zhì)工程（PE）的知識。隨后的章節(jié)既描述了內(nèi)源酶和外源酶應用在食品和飲料加工中的基本理論和實際經(jīng)驗，又描述了酶如何改變食品原料，以及如何影響食品加工中的生物化學和物理反應。長期以來，食品原料中的內(nèi)源酶在食品生產(chǎn)中起著重要的作用。然而，時至今日，酶學專家、生物學家和食品研發(fā)專家在法規(guī)的框架下，著眼于市場的需求，齊心協(xié)力改造自然，在相對較短的時間內(nèi)給我們帶來多種之前聞所未聞的食品和飲料加工解決方案。這方面新例有替代乳化劑、減少丙烯酰胺以及更好地利用食品加工中的副產(chǎn)品。本書的各章節(jié)編者們分享了他們寶貴的酶學知識，在此對他們表示衷心的感謝。我們希望讀者在閱讀本書時能從中受益，這也是對我們編撰本書的肯定。Robert J． WhitehurstMaarten van Oort