餐飲服務(wù)與管理綜合實訓(xùn)（第3版）（21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列；“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材）
定 價：30 元
叢書名：21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列；“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材
- 作者：孫嫻嫻
- 出版時間：2021/1/1
- ISBN：9787300287751
- 出 版 社：中國人民大學(xué)出版社
- 中圖法分類：F719.3
- 頁碼：188
- 紙張：
- 版次：3
- 開本：16
教材編寫緊扣旅游專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和中高級餐廳服務(wù)員（星級酒店服務(wù)員）和職業(yè)經(jīng)理人考試的需要，基于高星級酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業(yè)崗位要求，來設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)；根據(jù)高星級酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應(yīng)掌握的相關(guān)知識要素、能力要素和素質(zhì)要求，以職業(yè)能力為核心，設(shè)計與工作內(nèi)容相一致的課程實訓(xùn)教學(xué)項目。課程實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉(zhuǎn)化為若干個主題模塊和相應(yīng)的實訓(xùn)教學(xué)項目，包括“基層服務(wù)員服務(wù)”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個主題模塊和相應(yīng)的實訓(xùn)項目，并且賦予教學(xué)內(nèi)容實踐性要求。
孫嫻嫻，副教授，浙江省旅游管理專業(yè)帶頭人，現(xiàn)任湖州國際旅游學(xué)院產(chǎn)業(yè)合作與實訓(xùn)中心主任,入選浙江省優(yōu)秀青年教師資助計劃和浙江省科協(xié)育才工程資助項目，國家餐飲考評員和浙江省旅游景區(qū)與酒店星評員，主持過省精品課程、省課堂教改、省教育廳、省旅游局、省社科聯(lián)、教指委等多項省市科研課題。李朋，湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，洲際、萬豪等國際品牌酒店管理工作多年，擁有豐富的餐飲管理一線實踐與教學(xué)經(jīng)驗。主要研究方向為:餐飲管理、旅游者行為分析，主持參與多項省市級科研項目。徐婷，金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院專業(yè)教師，擔(dān)任《餐飲管理與服務(wù)》、《旅游禮儀》等課程的教學(xué)任務(wù)，參與上海世博晚宴和進(jìn)博會等重大接待活動培訓(xùn)任務(wù)，自2009年以來，擔(dān)任酒店管理專業(yè)的學(xué)生全國技能大賽指導(dǎo)老師，多次獲得一、二、三獎的好成績。
項目一 餐飲概述／１
任務(wù)一 認(rèn)識餐飲／３
任務(wù)二 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及設(shè)計／６
任務(wù)三 餐飲部崗位設(shè)計／１５
項目二 餐飲服務(wù)基本操作技能／２１
任務(wù)一 托盤技能／２３
任務(wù)二 宴會擺臺技能／２８
任務(wù)三 餐巾折花技能／３８
任務(wù)四 斟酒、上菜和分菜技能／４４
任務(wù)五 調(diào)酒技能／５３
項目三 餐飲服務(wù)方式／６３
任務(wù)一 西餐服務(wù)方式／６５
任務(wù)二 中餐服務(wù)方式／７２
任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式／７７
項目四 餐飲服務(wù)綜合技能／８１
任務(wù)一 接待服務(wù)技能／８３
任務(wù)二 就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能／８８
項目五 餐飲原料管理／９５
任務(wù)一 餐飲原料采購管理／９７
任務(wù)二 餐飲原料驗收管理和庫存管理／１０４
項目六 餐飲產(chǎn)品成本控制和價格管理／１１１
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品成本控制／１１３
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品價格管理／１１８
項目七 主題宴會設(shè)計／１２７
任務(wù)一 宴會服務(wù)情景設(shè)計／１２９
任務(wù)二 宴會服務(wù)設(shè)計／１３０
任務(wù)三 中餐宴會臺面及菜單設(shè)計／１３４
任務(wù)四 西餐主題宴會設(shè)計／１３７
任務(wù)五 應(yīng)急預(yù)案／１４１
項目八 餐飲菜單設(shè)計與制作／１４７
任務(wù)一 設(shè)計菜單／１４９
任務(wù)二 制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜／１５５
任務(wù)三 填寫點菜單／１５９
項目九 餐飲產(chǎn)品促銷策劃／１６３
任務(wù)一 確定促銷方式／１６５
任務(wù)二 編寫促銷策劃書／１７１
參考文獻(xiàn)／１７８
附錄／１７９
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