前言

隨著中國(guó)的國(guó)際化開放式旅游概念的形成，中國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展對(duì)旅游酒店人員的素質(zhì)提出了更高的要求，培養(yǎng)高素質(zhì)酒店人才也成為我們的光榮使命。作為培養(yǎng)高職酒店管理人才的搖籃，我們認(rèn)為有義務(wù)將自己長(zhǎng)期的教學(xué)改革實(shí)踐成果總結(jié)提煉出來，與大家共同分享與探討。

本書以傳授必需、夠用、實(shí)用知識(shí)為原則，從酒店餐飲各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析入手，以職業(yè)領(lǐng)域工作過程為參照，遵循循崗導(dǎo)教的原則來確定教材內(nèi)容。全書分為餐飲崗位認(rèn)知、基本操作技能、綜合服務(wù)技能、餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)、餐飲日常管理五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，二十二個(gè)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)。在教材的編寫中，通過收集餐飲服務(wù)與基層管理崗位大量的工作素材及行業(yè)中發(fā)生的經(jīng)典案例來充實(shí)教材內(nèi)容。在培養(yǎng)學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生良好的綜合職業(yè)素養(yǎng)。與同類教材相比較，本書具有如下特點(diǎn)：

1.以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程為依據(jù)重新整合、序化教學(xué)內(nèi)容。

教材內(nèi)容突出職業(yè)能力培養(yǎng)，切合企業(yè)真實(shí)的工作任務(wù)及工作過程，重新序化和整合教學(xué)內(nèi)容，貫穿整個(gè)教材內(nèi)容的一條主線是從崗位認(rèn)知--服務(wù)技能--經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)--管理技能，由淺入深，將符合同一類型職業(yè)能力的相關(guān)內(nèi)容組合成獨(dú)立的項(xiàng)目。

2.突出以能力為本位的職業(yè)教育理念，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)。

理論知識(shí)以必需和夠用為度，突出了實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，努力營(yíng)造酒店職場(chǎng)氛圍，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)方式引出主要知識(shí)點(diǎn)，有效填補(bǔ)教學(xué)與學(xué)生實(shí)際工作崗位的空缺。

3.根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，力求教材內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。

教材內(nèi)容的編寫，結(jié)合最新的信息和發(fā)展趨勢(shì)，力求將最新的研究成果和管理方法展現(xiàn)在讀者面前，盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法，并力求貼近實(shí)際崗位的變化和新的要求，以便更好地提升酒店從業(yè)人員的崗位競(jìng)爭(zhēng)能力。

4.貫徹國(guó)家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重的精神，兼顧酒店課程內(nèi)容與職業(yè)資格應(yīng)試內(nèi)容，滿足酒店從業(yè)人員教育和相關(guān)職業(yè)資格考試要求的內(nèi)容。

本書由校企人員共同開發(fā)，花立明擔(dān)任主編，？？？擔(dān)任副主編，全書由花立明負(fù)責(zé)統(tǒng)稿和定稿。本書的編寫具體分工為：餐飲崗位認(rèn)知由？？？（？？？學(xué)院）編寫，基本操作技能由花立明（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，綜合服務(wù)技能由？？？（？？？學(xué)院）編寫，餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)由李征（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，餐飲日常管理由李征、花立明、李麗（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院）編寫，本書附錄由花立明編寫。

本書在編寫過程中，融合了作者對(duì)《餐飲運(yùn)行與管理》課程的研究、教學(xué)、實(shí)踐活動(dòng)的成果和經(jīng)驗(yàn)，也廣泛吸取了國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的研究成果，引證了大量的文獻(xiàn)資料，參考文獻(xiàn)一并在書后列出，謹(jǐn)向這些作者致以誠(chéng)摯的感謝！在此，也要感謝中國(guó)輕工業(yè)出版社的編輯為本書的出版作出的貢獻(xiàn)。

由于編者學(xué)識(shí)水平有限，書中疏漏和不足之處在所難免，懇請(qǐng)專家和讀者批評(píng)指正。

編者

2014年9月