本書涵蓋了“餐飲服務與管理”課程八個單元的內(nèi)容，包括餐廳及餐飲服務的概念、餐飲服務技能、中餐服務、西餐服務、酒水知識與酒吧服務、餐廳員工管理、餐飲服務質量和安全管理、餐飲設備用品安全管理等，分基礎知識、案例分析和單元測試等板塊闡述，理論與實務緊密結合。本書最后收集了55例突發(fā)事件的處理問答，并且在對歷年高考題進行分析整理的基礎上，結合教學過程中的歸納與總結，給出五套綜合模擬題，供學生復習自測。本教材重點關注學生對知識點的掌握情況、對知識的綜合運用能力和解決實際問題的能力。學習中鼓勵交流與合作，課后教師可以通過測試及時了解學生的學習情況，根據(jù)中職生心理特點和實際情況，科學地幫助指導學生、激發(fā)學生學習的動力。
章 餐廳及餐飲服務的概念
節(jié) 餐飲部的地位與作用
第二節(jié) 餐飲部組織結構
第三節(jié) 酒吧組織結構
第四節(jié) 服務人員的思想素質要求
第五節(jié) 案例分析
試題及參考答案
第二章 餐飲服務技能
節(jié) 托 盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 中餐擺臺
第四節(jié) 西餐擺臺
第五節(jié) 酒水服務
第六節(jié) 上菜、分菜和撤換餐
第七節(jié) 案例分析
試題及參考答案
第三章 中餐服務
節(jié) 中餐簡介
第二節(jié) 中餐廳服務
第三節(jié) 中餐宴會預訂
第四節(jié) 中餐宴會準備工作
第五節(jié) 中餐宴會服務規(guī)程
第六節(jié) 案例分析
試題及參考答案
第四章 西餐服務
節(jié) 西餐簡介
第二節(jié) 西餐廳服務
第三節(jié) 西餐宴會準備工作
第四節(jié) 西餐宴會服務規(guī)程
第五節(jié) 案例分析
試題及參考答案
第五章 酒水知識與酒吧服務
節(jié) 酒的特性及分類
第二節(jié) 釀造酒
第三節(jié) 蒸餾酒
第四節(jié) 配制酒
第五節(jié) 軟飲料
第六節(jié) 雞尾酒
第七節(jié) 酒吧服務
第八節(jié) 案例解析
試題及參考答案
第六章 餐廳員工管理
節(jié) 定額定員
第二節(jié) 員工招聘
第三節(jié) 員工培訓
第四節(jié) 員工的日常管理
第五節(jié) 案例解析
試題及參考答案
第七章 餐飲服務質量和安全管理
節(jié) 餐飲服務質量管理
第二節(jié) 餐飲安全管理
第三節(jié) 案例解析
試題及參考答案
第八章 餐飲設備用品安全管理
節(jié) 餐飲設備用品簡介
第二節(jié) 餐飲設備用品管理
第三節(jié) 案例解析
試題及參考答案
第九章 處理突發(fā)事件——55個怎么辦
綜合復習題一
綜合復習題二
綜合復習題三
綜合復習題四
綜合復習題五
綜合復習題六
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